[發明專利]一種營養美味即食型鵝肉加工方法

在審

• 申請號: 201810365739.0
• 申請日: 2018-04-23
• 公開（公告）號: CN108740813A
• 公開（公告）日: 2018-11-06
• 發明（設計）人: 鐘業俊
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L5/10;A23L13/40;A23L13/70;A23D9/007;A23D9/04
• 代理公司: 南昌青遠專利代理事務所(普通合伙) 36123
• 代理人: 劉愛芳

一種營養美味即食型鵝肉加工方法，以鵝肉和植物油為主要原料，經鵝肉處理、熱壓膨化、辣油配制、鵝肉調味、產品裝罐和殺菌冷卻，得到產品。本發明的獨特之處在于，采用熱壓膨化處理鵝肉、鵝肉的油炸在殺菌過程中完成，可以減少鵝肉中不飽和脂肪酸在油炸過程中的損失、同時增加鵝肉的鈣溶出；另外，辣油的配制過程中采用過熱蒸汽瞬時膨化技術和高效提取技術，提升了香辛料的利用率、同時功效成分的保留率大大增加。經本發明制得的產品香味濃郁，不飽和脂肪酸含量高、鈣溶出率高，且香辛料提取效率更高、功效成分的保留率也更高。

技術領域

本發明涉及一種營養美味即食型鵝肉加工方法，屬于農產品加工領域。

背景技術

鵝肉營養豐富，不僅因為蛋白質含量高、容易消化，含有維生素和鈣、等礦物質，更因為富含不飽和脂肪酸，有益于預防心腦血管疾病和促進智力發育。然而，傳統鵝肉食品經過一般的油炸容易破壞不飽和脂肪酸，且有可能產生有害物質，影響產品的營養價值。

發明內容

針對現有技術生產的鵝肉產品存在不飽和脂肪酸容易被破壞、香辛料功效成分保留率不高的缺陷，現提供一種可提升產品中不飽和脂肪酸保留率、增強鈣溶出率，且香辛料提取效率更高、功效成分保留也更好的方法。

一種營養美味即食型鵝肉加工方法，其特征在于包括以下步驟：

(1)鵝肉處理：用流動水將鵝肉清洗干凈，切塊，采用乙醇水溶液浸泡10-12分鐘，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的質量比為3:4，乙醇水溶液和鵝肉的質量比為5:4；

(2)熱壓膨化：采用6.6-6.8MPa、192-195℃的加壓過熱蒸汽對鵝肉處理11-12分鐘，然后在0.5秒內釋放壓力至0.1MPa，隨后放入52-54℃的低壓環境下干燥至含水率為15-16％，其中低壓環境的壓力為6-7kPa；

(3)辣油配制：采用辣椒、植物油和香辛料，配制辣椒油；

(4)鵝肉調味：將熱壓膨化的鵝肉與辣椒油混合，拌料均勻，鵝肉和辣椒油的質量比為7:4；

(5)產品裝罐：將調味好的鵝肉裝入罐中，傳送至真空封罐機抽氣和密封；

(6)殺菌冷卻：密封好的鵝肉在152-154℃殺菌42-44分鐘，冷卻至室溫，打包入庫。

其中，步驟(3)所述辣油的配制方法如下：

1)、皮籽分離：挑選完好、顏色紅亮的干辣椒，洗凈晾干，在55-57℃烘11-13分鐘，然后將干辣椒切成0.4-0.5cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分開，分別放入71-73℃的炒鍋中炒制8-9分鐘；

2)、椒籽處理：取辣椒籽1千克、桂皮60克、茴香65克、肉桂50克、八角45克和花椒30克，均勻噴灑無水乙醇73-75克于香料中，然后采用3.2-3.4MPa、153-155℃加壓過熱蒸汽處理7-8分鐘，然后在0.3秒內釋放壓力至0.1MPa，接著倒入164-166℃植物油5千克，煎炸14-16秒，期間不停翻炒，得到料液A；

3)、椒皮處理：取辣椒皮1千克、芝麻155克、月桂63克、甘草57克、三奈40克、香葉40克和白芷25克，均勻噴灑35度白酒63-65克于香料中，放置12-14分鐘；采用4.2-4.4MPa、146-148℃加壓過熱蒸汽處理12-13分鐘，處理過程中用高壓勻速噴入167-169℃植物油5千克，然后在0.3秒內釋放壓力至0.1MPa，得到料液B；

4)、混合過濾：料液A和料液B混合，靜置13-14小時，用100目不銹鋼篩網過濾，得辣椒油。

本發明工藝與現有技術的不同點在于：