[發(fā)明專利]一種巖豇豆風(fēng)味鲇魚(yú)豆腐的制作方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810365645.3
• 申請(qǐng)日: 2018-04-23
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN108552323A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-09-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 黃文雅;洪學(xué)金
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 南陵縣皖南野生葛研究所
• 主分類號(hào): A23C20/02
• 分類號(hào): A23C20/02;A23L19/00;A23L17/00;A23L33/10
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

1.一種巖豇豆風(fēng)味鲇魚(yú)豆腐的制作方法，其特征在于，包括如下工藝步驟：

A．巖豇豆預(yù)處理：取新鮮無(wú)斑的巖豇豆全草，洗凈瀝干，放入破壁機(jī)內(nèi)，破碎3-5次，后倒入容器內(nèi)，加入巖豇豆重0.12-0.16%的纖維素酶、2-5%的蜂蜜，加熱至38-42℃，保持10-20分鐘，取出放入烘房?jī)?nèi)烘干至含水量低于10%，再使用過(guò)濾機(jī)過(guò)濾2-3次，制得巖豇豆粉；

B．鲇魚(yú)預(yù)處理：將鲇魚(yú)除去頭部、內(nèi)臟、鰭，清洗干凈，放入容器內(nèi)，加入鲇魚(yú)重3-4倍的水、5-8%的鹽，浸泡80-90分鐘，后取出送入采肉機(jī)采肉，再倒入調(diào)味機(jī)中，加入鲇魚(yú)重0.3-0.6%的姜汁、1-1.5%的料酒、0.5-1%的白醋，攪拌均勻，調(diào)味腌制60-90鐘，取出使用流動(dòng)水清洗，再通過(guò)斬拌機(jī)斬成魚(yú)泥，制得鲇魚(yú)肉糜；

C．中藥材預(yù)處理：按一定比例取睡菜、杜鵑蘭、奶漿參，置容器內(nèi)浸泡2-4小時(shí)，后取出放入中藥煎煮機(jī)內(nèi)，加入原料中藥材重8-10倍的水，進(jìn)行煎煮10-20分鐘左右，連同煎煮液一起，倒入打漿機(jī)內(nèi)進(jìn)行打漿，再放入漿渣分離機(jī)進(jìn)行漿渣分離，制成中藥汁；

D．打漿：取切好的巖豇豆粉5-10重量份、鲇魚(yú)肉糜90-100重量份、中藥汁4-8重量份、蔥姜蒜末2-5重量份，混合均勻，放入斬拌機(jī)，斬拌成糜狀，然后加入食用鹽2-3重量份，進(jìn)行高速斬拌至漿體呈黏性，斬拌過(guò)程中以冰水調(diào)漿溫不超過(guò)10℃，最后加入濕玉米淀粉8-10重量份、雞蛋清3-5重量份、雞精0.2-0.4重量份、小茴香0.15-0.16重量份，繼續(xù)斬拌混勻；

E．成型、蒸煮：將混勻漿料靜置50-60分鐘，倒入模盒，再放入蒸飯車蒸30-40分鐘，靜置冷卻后倒入油炸流水線中，油炸10-15秒，出鍋脫油；

F．包裝、殺菌：脫油完成的巖豇豆鲇魚(yú)豆腐攤開(kāi)風(fēng)冷，進(jìn)行真空包裝、殺菌，制得巖豇豆風(fēng)味鲇魚(yú)豆腐成品；

G．檢驗(yàn)、貯藏：對(duì)巖豇豆風(fēng)味鲇魚(yú)豆腐成品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格低溫貯藏，溫度控制在2℃-4℃。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種巖豇豆風(fēng)味鲇魚(yú)豆腐的制作方法，其特征在于，所述步驟C中一定比例的中藥配比為以下原料重量比：睡菜20-40%、杜鵑蘭15-30%、奶漿參10-30%。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種巖豇豆風(fēng)味鲇魚(yú)豆腐的制作方法，其特征在于，所述步驟E中油炸流水線油溫為165-175℃。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種巖豇豆風(fēng)味鲇魚(yú)豆腐的制作方法，其特征在于，所述步驟E制得的熟巖豇豆鲇魚(yú)豆腐也可不進(jìn)行油炸，而直接包裝、殺菌、冷凍，檢驗(yàn)合格后在0-4℃的冷庫(kù)中存放。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種巖豇豆風(fēng)味鲇魚(yú)豆腐的制作方法，其特征在于，所述本發(fā)明所述打漿機(jī)為裝有80-100目網(wǎng)篩的打漿機(jī)，過(guò)濾機(jī)均為裝有140-160目網(wǎng)篩的過(guò)濾機(jī)。