[發(fā)明專利]一種過熱蒸汽增壓膨化提升驢肉口感和營養(yǎng)的方法

在審

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• 申請日: 2018-04-23
• 公開（公告）號: CN108783179A
• 公開（公告）日: 2018-11-13
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 鐘業(yè)俊
• 申請（專利權(quán)）人: 南昌大學
• 主分類號: A23L3/16
• 分類號: A23L3/16;A23L5/10;A23L13/10;A23L13/40
• 代理公司: 南昌青遠專利代理事務(wù)所(普通合伙) 36123
• 代理人: 劉愛芳

一種過熱蒸汽增壓膨化提升驢肉口感和營養(yǎng)的方法，以驢肉和花生油為主要原料，經(jīng)驢肉處理、熱壓膨化、辣油配制、驢肉調(diào)味、產(chǎn)品裝罐和殺菌冷卻，得到產(chǎn)品。本發(fā)明的獨特之處在于，采用熱壓膨化處理驢肉、驢肉的油炸在殺菌過程中完成，可以減少驢肉中不飽和脂肪酸在油炸過程中的損失、同時增加驢骨的鈣溶出；另外，辣油的配制過程中采用過熱蒸汽瞬時膨化技術(shù)和高效提取技術(shù)，提升了香辛料的利用率、同時功效成分的保留率大大增加。經(jīng)本發(fā)明制得的產(chǎn)品香味濃郁，不飽和脂肪酸含量高、鈣溶出率高，且香辛料提取效率更高、功效成分的保留率也更高。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種過熱蒸汽增壓膨化提升驢肉口感和營養(yǎng)的方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)

驢肉營養(yǎng)豐富，不僅因為蛋白質(zhì)含量高、容易消化，含有維生素和鈣、等礦物質(zhì)，更因為富含不飽和脂肪酸，有益于預防心腦血管疾病和促進智力發(fā)育。然而，傳統(tǒng)驢肉食品經(jīng)過一般的油炸容易破壞不飽和脂肪酸，且有可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)的驢肉產(chǎn)品存在不飽和脂肪酸容易被破壞、香辛料功效成分保留率不高的缺陷，現(xiàn)提供一種可提升產(chǎn)品中不飽和脂肪酸保留率、增強鈣溶出率，且香辛料提取效率更高、功效成分保留也更好的方法。

一種過熱蒸汽增壓膨化提升驢肉口感和營養(yǎng)的方法，其特征在于包括以下步驟：

(1)驢肉處理：用流動水將帶骨的驢肉清洗干凈，切塊，采用乙醇水溶液浸泡13-14分鐘，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的質(zhì)量比為7:6，乙醇水溶液和驢肉的質(zhì)量比為6:5；

(2)熱壓膨化：采用3.3-3.5MPa、145-147℃的加壓過熱蒸汽對驢肉處理12-14分鐘，然后在0.5秒內(nèi)釋放壓力至0.1MPa，隨后放入44-46℃的低壓環(huán)境下干燥至含水率為17-18％，其中低壓環(huán)境的壓力為2-3kPa；

(3)辣油配制：采用辣椒、花生油和香辛料，配制辣椒油；

(4)驢肉調(diào)味：將熱壓膨化的驢肉與辣椒油混合，拌料均勻，驢肉和辣椒油的質(zhì)量比為5:2；

(5)產(chǎn)品裝罐：將調(diào)味好的驢肉裝入罐中，傳送至真空封罐機抽氣和密封；

(6)殺菌冷卻：密封好的驢肉在145-147℃殺菌47-49分鐘，冷卻至室溫，打包入庫。

其中，步驟(3)所述辣油的配制方法如下：

1)、皮籽分離：挑選完好、顏色紅亮的干辣椒，洗凈晾干，在47-49℃烘10-11分鐘，然后將干辣椒切成0.3-0.4cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分開，分別放入71-73℃的炒鍋中炒制12-14分鐘；

2)、椒籽處理：取辣椒籽1千克、桂皮60克、孜然55克，茴香50克、八角48克和花椒30克，均勻噴灑53度醬香型白酒62-64克于香料中，然后采用4.5-4.7MPa、173-175℃加壓過熱蒸汽處理6-7分鐘，然后在0.3秒內(nèi)釋放壓力至0.1MPa，接著倒入184-186℃花生油5千克，煎炸10-11秒，期間不停翻炒，得到料液A；

3)、椒皮處理：取辣椒皮1千克、芝麻120克、肉桂60克、月桂60克、甘草50克、三奈50克、香葉30克和白芷25克，均勻噴灑35度清香型白酒74-76克于香料中，放置14-16分鐘；采用3.8-3.9MPa、187-189℃加壓過熱蒸汽處理10-12分鐘，處理過程中用高壓勻速噴入177-179℃花生油5千克，然后在0.3秒內(nèi)釋放壓力至0.1MPa，得到料液B；

4)、混合過濾：料液A和料液B混合，靜置15-16小時，用100目不銹鋼篩網(wǎng)過濾，得辣椒油。

本發(fā)明工藝與現(xiàn)有技術(shù)的不同點在于：