[發明專利]一種過熱蒸汽增壓膨化提升驢肉口感和營養的方法

在審

• 申請號: 201810365587.4
• 申請日: 2018-04-23
• 公開（公告）號: CN108783179A
• 公開（公告）日: 2018-11-13
• 發明（設計）人: 鐘業俊
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: A23L3/16
• 分類號: A23L3/16;A23L5/10;A23L13/10;A23L13/40
• 代理公司: 南昌青遠專利代理事務所(普通合伙) 36123
• 代理人: 劉愛芳

1.一種過熱蒸汽增壓膨化提升驢肉口感和營養的方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）驢肉處理：用流動水將帶骨的驢肉清洗干凈，切塊，采用乙醇水溶液浸泡13-14分鐘，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的質量比為7:6，乙醇水溶液和驢肉的質量比為6:5；

（2）熱壓膨化：采用3.3-3.5 MPa、145-147 °C的加壓過熱蒸汽對驢肉處理12-14分鐘，然后在0.5秒內釋放壓力至0.1 MPa，隨后放入44-46°C的低壓環境下干燥至含水率為17-18%，其中低壓環境的壓力為2-3 kPa；

（3）辣油配制：采用辣椒、花生油和香辛料，配制辣椒油；

（4）驢肉調味：將熱壓膨化的驢肉與辣椒油混合，拌料均勻，驢肉和辣椒油的質量比為5:2；

（5）產品裝罐：將調味好的驢肉裝入罐中，傳送至真空封罐機抽氣和密封；

（6）殺菌冷卻：密封好的驢肉在145-147℃殺菌47-49分鐘，冷卻至室溫，打包入庫。

2.根據權利要求1所述的生產方法，其特征在于步驟（3）所述辣油的配制方法如下：

1）、皮籽分離：挑選完好、顏色紅亮的干辣椒，洗凈晾干，在47-49°C 烘10-11分鐘，然后將干辣椒切成0.3-0.4 cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分開，分別放入71-73℃的炒鍋中炒制12-14分鐘；

2）、椒籽處理：取辣椒籽1千克、桂皮60克、孜然55克，茴香50克、八角48克和花椒30克，均勻噴灑53度醬香型白酒62-64克于香料中，然后采用4.5-4.7 MPa、173-175°C加壓過熱蒸汽處理6-7分鐘，然后在0.3秒內釋放壓力至0.1 MPa，接著倒入184-186℃花生油5千克，煎炸10-11秒，期間不停翻炒，得到料液A；

3）、椒皮處理：取辣椒皮1千克、芝麻120克、肉桂60克、月桂60克、甘草50克、三奈50克、香葉30克和白芷25克，均勻噴灑35度清香型白酒74-76克于香料中，放置14-16分鐘；采用3.8-3.9 MPa、187-189°C加壓過熱蒸汽處理10-12分鐘，處理過程中用高壓勻速噴入177-179°C花生油5千克，然后在0.3秒內釋放壓力至0.1 MPa，得到料液B；

4）、混合過濾：料液A和料液B混合，靜置15-16小時，用100目不銹鋼篩網過濾，得辣椒油。