[發(fā)明專利]一種金槍魚天然優(yōu)質(zhì)鈣的促溶工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810365580.2
• 申請日: 2018-04-23
• 公開（公告）號: CN108651889A
• 公開（公告）日: 2018-10-16
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 鐘業(yè)俊
• 申請（專利權(quán)）人: 南昌大學(xué)
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23D9/007;A23D9/04;A23P30/32
• 代理公司: 南昌青遠專利代理事務(wù)所(普通合伙) 36123
• 代理人: 劉愛芳

一種金槍魚天然優(yōu)質(zhì)鈣的促溶工藝，以魚和米糠油為主要原料，經(jīng)魚體處理、熱壓膨化、辣油配制、油魚調(diào)味、產(chǎn)品裝罐和殺菌冷卻，得到產(chǎn)品。本發(fā)明的獨特之處在于，采用熱壓膨化處理魚體、魚體的油炸在殺菌過程中完成，可以減少魚體中不飽和脂肪酸在油炸過程中的損失、同時增加魚骨的鈣溶出；另外，辣油的配制過程中采用過熱蒸汽瞬時膨化技術(shù)和高效提取技術(shù)，提升了香辛料的利用率、同時功效成分的保留率大大增加。經(jīng)本發(fā)明制得的產(chǎn)品香味濃郁，魚體不飽和脂肪酸含量高、鈣溶出率高，且香辛料提取效率更高、功效成分的保留率也更高。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種金槍魚天然優(yōu)質(zhì)鈣的促溶工藝，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)

魚肉營養(yǎng)豐富，不僅因為蛋白質(zhì)含量高、容易消化，含有B族維生素和鈣、鋅、硒、碘等礦物質(zhì)，更因為富含不飽和脂肪酸，有益于預(yù)防心腦血管疾病和促進智力發(fā)育。然而，傳統(tǒng)魚罐頭經(jīng)過傳統(tǒng)的油炸容易破壞不飽和脂肪酸，且有可能產(chǎn)生苯并芘等有害物質(zhì)，影響產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)的魚罐頭存在不飽和脂肪酸容易被破壞、香辛料功效成分保留率不高的缺陷，現(xiàn)提供一種可提升產(chǎn)品中不飽和脂肪酸保留率、增強鈣溶出率，且香辛料提取效率更高、功效成分保留也更好的方法。

一種金槍魚天然優(yōu)質(zhì)鈣的促溶工藝，其特征在于包括以下步驟：

(1)魚體處理：用流動水將金槍魚魚體清洗干凈，采用乙醇水溶液浸泡7-8分鐘，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的質(zhì)量比為9:5，乙醇水溶液和魚的質(zhì)量比為7:4；

(2)熱壓膨化：采用6.4-6.6MPa、185-188℃的加壓過熱蒸汽對金槍魚處理4-5分鐘，然后在0.5秒內(nèi)釋放壓力至0.1MPa，隨后放入42-44℃的低壓環(huán)境下干燥至含水率為13-14％，其中低壓環(huán)境的壓力為5-6kPa；

(3)辣油配制：采用辣椒、米糠油和香辛料，配制辣椒油；

(4)油魚調(diào)味：將熱壓膨化的金槍魚與辣椒油混合，拌料均勻，金槍魚和辣椒油的質(zhì)量比為7:3；

(5)產(chǎn)品裝罐：將調(diào)味好的金槍魚裝入馬口鐵罐中，傳送至真空封罐機抽氣和密封；

(6)殺菌冷卻：密封好的魚罐頭在145-148℃殺菌52-54分鐘，冷卻至室溫，打包入庫。

其中，步驟(3)所述辣油的配制方法如下：

1)、皮籽分離：挑選完好、顏色紅亮的干辣椒，洗凈晾干，在57-59℃烘12-14分鐘，然后將干辣椒切成0.5-0.6cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分開，分別放入73-75℃的炒鍋中炒制8-9分鐘；

2)、椒籽處理：取辣椒籽1千克、芝麻130克、茴香75克和花椒60克，均勻噴灑無水乙醇55-58克于香料中，然后采用3.1-3.2MPa、142-145℃加壓過熱蒸汽處理8-9分鐘，然后在0.3秒內(nèi)釋放壓力至0.1MPa，接著倒入175-178℃米糠油6千克，煎炸8-9秒，期間不停翻炒，得到料液A；

3)、椒皮處理：取辣椒皮1千克、桂皮62克、八角58克、三奈47克、香葉43克和白芷18克，均勻噴灑35度白酒86-88克于香料中，放置9-10分鐘；采用4.2-4.4MPa、155-158℃加壓過熱蒸汽處理9-10分鐘，處理過程中用高壓勻速噴入168-170℃米糠油6千克，然后在0.3秒內(nèi)釋放壓力至0.1MPa，得到料液B；

4)、混合過濾：料液A和料液B混合，靜置8-9小時，用100目不銹鋼篩網(wǎng)過濾，得辣椒油。

本發(fā)明工藝與現(xiàn)有技術(shù)的不同點在于：

1、采用加壓過熱蒸汽瞬時膨化和變壓處理魚體，且魚體的油炸在殺菌過程中一次性完成，可以減少魚體中不飽和脂肪酸在加工過程中的損失、同時魚骨的鈣溶出率大大增加。