[發明專利]一種速食香辣牛肉的加工方法

在審

• 申請號: 201810365579.X
• 申請日: 2018-04-23
• 公開（公告）號: CN108783245A
• 公開（公告）日: 2018-11-13
• 發明（設計）人: 鐘業俊
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/10;A23P30/32;A23D9/007;A23D9/04
• 代理公司: 南昌青遠專利代理事務所(普通合伙) 36123
• 代理人: 劉愛芳

一種速食香辣牛肉的加工方法，以牛肉和植物油為主要原料，經牛肉處理、熱壓膨化、辣油配制、牛肉調味、產品裝罐和殺菌冷卻，得到產品。本發明的獨特之處在于，采用熱壓膨化處理牛肉、牛肉的油炸在殺菌過程中完成，可以減少牛肉中不飽和脂肪酸在油炸過程中的損失、同時增加牛骨的鈣溶出；另外，辣油的配制過程中采用過熱蒸汽瞬時膨化技術和高效提取技術，提升了香辛料的利用率、同時功效成分的保留率大大增加。經本發明制得的產品香味濃郁，不飽和脂肪酸含量高、鈣溶出率高，且香辛料提取效率更高、功效成分的保留率也更高。

技術領域

本發明涉及一種速食香辣牛肉的加工方法，屬于農產品加工領域。

背景技術

牛肉營養豐富，不僅因為蛋白質含量高、容易消化，含有維生素和鈣、等礦物質，更因為富含不飽和脂肪酸，有益于預防心腦血管疾病和促進智力發育。然而，傳統牛肉食品經過一般的油炸容易破壞不飽和脂肪酸，且有可能產生有害物質，影響產品的營養價值。

發明內容

針對現有技術生產的牛肉產品存在不飽和脂肪酸容易被破壞、香辛料功效成分保留率不高的缺陷，現提供一種可提升產品中不飽和脂肪酸保留率、增強鈣溶出率，且香辛料提取效率更高、功效成分保留也更好的方法。

一種速食香辣牛肉的加工方法，其特征在于包括以下步驟：

(1)牛肉處理：用流動水將帶骨的牛肉清洗干凈，切塊，采用乙醇水溶液浸泡11-13分鐘，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的質量比為2:3，乙醇水溶液和牛肉的質量比為1:1；

(2)熱壓膨化：采用3.2-3.4MPa、172-175℃的加壓過熱蒸汽對牛肉處理8-9分鐘，然后在0.5秒內釋放壓力至0.1MPa，隨后放入47-49℃的低壓環境下干燥至含水率為15-16％，其中低壓環境的壓力為5-6kPa；

(3)辣油配制：采用辣椒、植物油和香辛料，配制辣椒油；

(4)牛肉調味：將熱壓膨化的牛肉與辣椒油混合，拌料均勻，牛肉和辣椒油的質量比為5:3；

(5)產品裝罐：將調味好的牛肉裝入罐中，傳送至真空封罐機抽氣和密封；

(6)殺菌冷卻：密封好的牛肉在152-154℃殺菌42-44分鐘，冷卻至室溫，打包入庫。

其中，步驟(3)所述辣油的配制方法如下：

1)、皮籽分離：挑選完好、顏色紅亮的干辣椒，洗凈晾干，在52-54℃烘13-15分鐘，然后將干辣椒切成0.4-0.5cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分開，分別放入68-70℃的炒鍋中炒制11-13分鐘；

2)、椒籽處理：取辣椒籽1千克、桂皮65克、茴香55克、肉桂45克、八角40克和花椒35克，均勻噴灑無水乙醇76-78克于香料中，然后采用3.5-3.7MPa、158-160℃加壓過熱蒸汽處理8-9分鐘，然后在0.3秒內釋放壓力至0.1MPa，接著倒入174-176℃植物油5千克，煎炸12-13秒，期間不停翻炒，得到料液A；

3)、椒皮處理：取辣椒皮1千克、芝麻125克、月桂70克、甘草55克、三奈45克、香葉45克和白芷25克，均勻噴灑35度醬香型白酒73-75克于香料中，放置13-14分鐘；采用2.2-2.4MPa、176-178℃加壓過熱蒸汽處理14-15分鐘，處理過程中用高壓勻速噴入177-179℃植物油5千克，然后在0.3秒內釋放壓力至0.1MPa，得到料液B；

4)、混合過濾：料液A和料液B混合，靜置14-15小時，用100目不銹鋼篩網過濾，得辣椒油。

本發明工藝與現有技術的不同點在于：