[發明專利]一種速食香辣牛肉的加工方法

在審

• 申請號: 201810365579.X
• 申請日: 2018-04-23
• 公開（公告）號: CN108783245A
• 公開（公告）日: 2018-11-13
• 發明（設計）人: 鐘業俊
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/10;A23P30/32;A23D9/007;A23D9/04
• 代理公司: 南昌青遠專利代理事務所(普通合伙) 36123
• 代理人: 劉愛芳

1.一種速食香辣牛肉的加工方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）牛肉處理：用流動水將帶骨的牛肉清洗干凈，切塊，采用乙醇水溶液浸泡11-13分鐘，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的質量比為2:3，乙醇水溶液和牛肉的質量比為1:1；

（2）熱壓膨化：采用3.2-3.4 MPa、172-175 °C的加壓過熱蒸汽對牛肉處理8-9分鐘，然后在0.5秒內釋放壓力至0.1 MPa，隨后放入47-49°C的低壓環境下干燥至含水率為15-16%，其中低壓環境的壓力為5-6 kPa；

（3）辣油配制：采用辣椒、植物油和香辛料，配制辣椒油；

（4）牛肉調味：將熱壓膨化的牛肉與辣椒油混合，拌料均勻，牛肉和辣椒油的質量比為5:3；

（5）產品裝罐：將調味好的牛肉裝入罐中，傳送至真空封罐機抽氣和密封；

（6）殺菌冷卻：密封好的牛肉在152-154℃殺菌42-44分鐘，冷卻至室溫，打包入庫。

2.根據權利要求1所述的生產方法，其特征在于步驟（3）所述辣油的配制方法如下：

1）、皮籽分離：挑選完好、顏色紅亮的干辣椒，洗凈晾干，在52-54°C 烘13-15分鐘，然后將干辣椒切成0.4-0.5 cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分開，分別放入68-70℃的炒鍋中炒制11-13分鐘；

2）、椒籽處理：取辣椒籽1千克、桂皮65克、茴香55克、肉桂45克、八角40克和花椒35克，均勻噴灑無水乙醇76-78克于香料中，然后采用3.5-3.7 MPa、158-160°C加壓過熱蒸汽處理8-9分鐘，然后在0.3秒內釋放壓力至0.1 MPa，接著倒入174-176℃植物油5千克，煎炸12-13秒，期間不停翻炒，得到料液A；

3）、椒皮處理：取辣椒皮1千克、芝麻125克、月桂70克、甘草55克、三奈45克、香葉45克和白芷25克，均勻噴灑35度醬香型白酒73-75克于香料中，放置13-14分鐘；采用2.2-2.4 MPa、176-178°C加壓過熱蒸汽處理14-15分鐘，處理過程中用高壓勻速噴入177-179°C植物油5千克，然后在0.3秒內釋放壓力至0.1 MPa，得到料液B；

4）、混合過濾：料液A和料液B混合，靜置14-15小時，用100目不銹鋼篩網過濾，得辣椒油。