[發(fā)明專利]一種香酥雞肉休閑食品的生產(chǎn)方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810365577.0
• 申請(qǐng)日: 2018-04-23
• 公開（公告）號(hào): CN108651873A
• 公開（公告）日: 2018-10-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鐘業(yè)俊
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 南昌大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L13/50
• 分類號(hào): A23L13/50;A23L13/40;A23L13/70;A23P30/32;A23D9/007;A23D9/04
• 代理公司: 南昌青遠(yuǎn)專利代理事務(wù)所(普通合伙) 36123
• 代理人: 劉愛芳

一種香酥雞肉休閑食品的生產(chǎn)方法，以雞肉和植物油為主要原料，經(jīng)雞肉處理、熱壓膨化、辣油配制、雞肉調(diào)味、產(chǎn)品裝罐和殺菌冷卻，得到產(chǎn)品。本發(fā)明的獨(dú)特之處在于，采用熱壓膨化處理雞肉、雞肉的油炸在殺菌過程中完成，可以減少雞肉中不飽和脂肪酸在油炸過程中的損失、同時(shí)增加雞肉的鈣溶出；另外，辣油的配制過程中采用過熱蒸汽瞬時(shí)膨化技術(shù)和高效提取技術(shù)，提升了香辛料的利用率、同時(shí)功效成分的保留率大大增加。經(jīng)本發(fā)明制得的產(chǎn)品香味濃郁，不飽和脂肪酸含量高、鈣溶出率高，且香辛料提取效率更高、功效成分的保留率也更高。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種香酥雞肉休閑食品的生產(chǎn)方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)

雞肉營(yíng)養(yǎng)豐富，不僅因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含量高、容易消化，含有維生素和鈣、等礦物質(zhì)，更因?yàn)楦缓伙柡椭舅幔幸嬗陬A(yù)防心腦血管疾病和促進(jìn)智力發(fā)育。然而，傳統(tǒng)雞肉食品經(jīng)過一般的油炸容易破壞不飽和脂肪酸，且有可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)的雞肉產(chǎn)品存在不飽和脂肪酸容易被破壞、香辛料功效成分保留率不高的缺陷，現(xiàn)提供一種可提升產(chǎn)品中不飽和脂肪酸保留率、增強(qiáng)鈣溶出率，且香辛料提取效率更高、功效成分保留也更好的方法。

一種香酥雞肉休閑食品的生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下步驟：

(1)雞肉處理：用流動(dòng)水將雞肉清洗干凈，切塊，采用乙醇水溶液浸泡7-8分鐘，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的質(zhì)量比為5:4，乙醇水溶液和雞肉的質(zhì)量比為3:2；

(2)熱壓膨化：采用6.2-6.5MPa、180-185℃的加壓過熱蒸汽對(duì)雞肉處理7-8分鐘，然后在0.5秒內(nèi)釋放壓力至0.1MPa，隨后放入45-48℃的低壓環(huán)境下干燥至含水率為14-15％，其中低壓環(huán)境的壓力為8-9kPa；

(3)辣油配制：采用辣椒、茶油和香辛料，配制辣椒油；

(4)雞肉調(diào)味：將熱壓膨化的雞肉與辣椒油混合，拌料均勻，雞肉和辣椒油的質(zhì)量比為5:2；

(5)產(chǎn)品裝罐：將調(diào)味好的雞肉裝入罐中，傳送至真空封罐機(jī)抽氣和密封；

(6)殺菌冷卻：密封好的雞肉在145-148℃殺菌48-50分鐘，冷卻至室溫，打包入庫。

其中，步驟(3)所述辣油的配制方法如下：

1)、皮籽分離：挑選完好、顏色紅亮的干辣椒，洗凈晾干，在46-48℃烘16-18分鐘，然后將干辣椒切成0.6-0.7cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分開，分別放入75-78℃的炒鍋中炒制6-7分鐘；

2)、椒籽處理：取辣椒籽1千克、桂皮50克、月桂50克、肉桂50克、八角40克和花椒30克，均勻噴灑53度清香型白酒60-65克于香料中，然后采用3.2-3.5MPa、152-155℃加壓過熱蒸汽處理7-8分鐘，然后在0.3秒內(nèi)釋放壓力至0.1MPa，接著倒入140-142℃茶油5千克，煎炸14-16秒，期間不停翻炒，得到料液A；

3)、椒皮處理：取辣椒皮1千克、芝麻140克、茴香60克、甘草50克、三奈40克、香葉45克和白芷25克，均勻噴灑無水乙醇82-84克于香料中，放置9-10分鐘；采用4.4-4.6MPa、160-165℃加壓過熱蒸汽處理8-9分鐘，處理過程中用高壓勻速噴入150-155℃茶油5千克，然后在0.3秒內(nèi)釋放壓力至0.1MPa，得到料液B；

4)、混合過濾：料液A和料液B混合，靜置9-10小時(shí)，用100目不銹鋼篩網(wǎng)過濾，得辣椒油。

本發(fā)明工藝與現(xiàn)有技術(shù)的不同點(diǎn)在于：

1、采用加壓過熱蒸汽瞬時(shí)膨化和變壓處理雞肉，辣椒油更容易進(jìn)入雞肉蛋白的內(nèi)部，從而更易入味；此外，雞肉的油炸在殺菌過程中一次性完成，可以減少雞肉中不飽和脂肪酸在加工過程中的損失、同時(shí)雞骨的鈣溶出率大大增加。