[發明專利]一種香酥雞肉休閑食品的生產方法

在審

• 申請號: 201810365577.0
• 申請日: 2018-04-23
• 公開（公告）號: CN108651873A
• 公開（公告）日: 2018-10-16
• 發明（設計）人: 鐘業俊
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40;A23L13/70;A23P30/32;A23D9/007;A23D9/04
• 代理公司: 南昌青遠專利代理事務所(普通合伙) 36123
• 代理人: 劉愛芳

1.一種香酥雞肉休閑食品的生產方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）雞肉處理：用流動水將雞肉清洗干凈，切塊，采用乙醇水溶液浸泡7-8分鐘，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的質量比為5:4，乙醇水溶液和雞肉的質量比為3:2；

（2）熱壓膨化：采用6.2-6.5 MPa、180-185 °C的加壓過熱蒸汽對雞肉處理7-8分鐘，然后在0.5秒內釋放壓力至0.1 MPa，隨后放入45-48°C的低壓環境下干燥至含水率為14-15%，其中低壓環境的壓力為8-9 kPa；

（3）辣油配制：采用辣椒、茶油和香辛料，配制辣椒油；

（4）雞肉調味：將熱壓膨化的雞肉與辣椒油混合，拌料均勻，雞肉和辣椒油的質量比為5:2；

（5）產品裝罐：將調味好的雞肉裝入罐中，傳送至真空封罐機抽氣和密封；

（6）殺菌冷卻：密封好的雞肉在145-148℃殺菌48-50分鐘，冷卻至室溫，打包入庫。

2.根據權利要求1所述的生產方法，其特征在于步驟（3）所述辣油的配制方法如下：

1）、皮籽分離：挑選完好、顏色紅亮的干辣椒，洗凈晾干，在46-48°C 烘16-18分鐘，然后將干辣椒切成0.6-0.7 cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分開，分別放入75-78℃的炒鍋中炒制6-7分鐘；

2）、椒籽處理：取辣椒籽1千克、桂皮50克、月桂50克、肉桂50克、八角40克和花椒30克，均勻噴灑53度清香型白酒60-65克于香料中，然后采用3.2-3.5 MPa、152-155°C加壓過熱蒸汽處理7-8分鐘，然后在0.3秒內釋放壓力至0.1 MPa，接著倒入140-142℃茶油5千克，煎炸14-16秒，期間不停翻炒，得到料液A；

3）、椒皮處理：取辣椒皮1千克、芝麻140克、茴香60克、甘草50克、三奈40克、香葉45克和白芷25克，均勻噴灑無水乙醇82-84克于香料中，放置9-10分鐘；采用4.4-4.6 MPa、160-165°C加壓過熱蒸汽處理8-9分鐘，處理過程中用高壓勻速噴入150-155°C茶油5千克，然后在0.3秒內釋放壓力至0.1 MPa，得到料液B；

4）、混合過濾：料液A和料液B混合，靜置9-10小時，用100目不銹鋼篩網過濾，得辣椒油。