[發明專利]一種增強兔肉嫩化和營養效價的方法

在審

• 申請號: 201810365576.6
• 申請日: 2018-04-23
• 公開（公告）號: CN108813394A
• 公開（公告）日: 2018-11-16
• 發明（設計）人: 鐘業俊
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 南昌青遠專利代理事務所(普通合伙) 36123
• 代理人: 劉愛芳

一種增強兔肉嫩化和營養效價的方法，以兔肉和花生油為主要原料，經兔肉處理、熱壓膨化、辣油配制、兔肉調味、產品裝罐和殺菌冷卻，得到產品。本發明的獨特之處在于，采用熱壓膨化處理兔肉、兔肉的油炸在殺菌過程中完成，可以減少兔肉中不飽和脂肪酸在油炸過程中的損失、同時增加兔骨的鈣溶出；另外，辣油的配制過程中采用過熱蒸汽瞬時膨化技術和高效提取技術，提升了香辛料的利用率、同時功效成分的保留率大大增加。經本發明制得的產品香味濃郁，不飽和脂肪酸含量高、鈣溶出率高，且香辛料提取效率更高、功效成分的保留率也更高。

技術領域

本發明涉及一種增強兔肉嫩化和營養效價的方法，屬于農產品加工領域。

背景技術

兔肉營養豐富，不僅因為蛋白質含量高、容易消化，含有維生素和鈣、等礦物質，更因為富含不飽和脂肪酸，有益于預防心腦血管疾病和促進智力發育。然而，傳統兔肉食品經過一般的油炸容易破壞不飽和脂肪酸，且有可能產生有害物質，影響產品的營養價值。

發明內容

針對現有技術生產的兔肉產品存在不飽和脂肪酸容易被破壞、香辛料功效成分保留率不高的缺陷，現提供一種可提升產品中不飽和脂肪酸保留率、增強鈣溶出率，且香辛料提取效率更高、功效成分保留也更好的方法。

一種增強兔肉嫩化和營養效價的方法，其特征在于包括以下步驟：

(1)兔肉處理：用流動水將帶骨的兔肉清洗干凈，切塊，采用乙醇水溶液浸泡14-15分鐘，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的質量比為3:5，乙醇水溶液和兔肉的質量比為4:5；

(2)熱壓膨化：采用7.6-7.8MPa、192-195℃的加壓過熱蒸汽對兔肉處理2.8-3.0分鐘，然后在0.5秒內釋放壓力至0.1MPa，隨后放入37-39℃的低壓環境下干燥至含水率為18-19％，其中低壓環境的壓力為5-6kPa；

(3)辣油配制：采用辣椒、花生油和香辛料，配制辣椒油；

(4)兔肉調味：將熱壓膨化的兔肉與辣椒油混合，拌料均勻，兔肉和辣椒油的質量比為3:2；

(5)產品裝罐：將調味好的兔肉裝入罐中，傳送至真空封罐機抽氣和密封；

(6)殺菌冷卻：密封好的兔肉在132-134℃殺菌35-37分鐘，冷卻至室溫，打包入庫。

其中，步驟(3)所述辣油的配制方法如下：

1)、皮籽分離：挑選完好、顏色紅亮的干辣椒，洗凈晾干，在49-51℃烘11-13分鐘，然后將干辣椒切成0.3-0.4cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分開，分別放入67-69℃的炒鍋中炒制12-14分鐘；

2)、椒籽處理：取辣椒籽1千克、桂皮70克、茴香65克、肉桂55克、八角45克和花椒15克，均勻噴灑無水乙醇73-75克于香料中，然后采用3.2-3.3MPa、168-170℃加壓過熱蒸汽處理7-8分鐘，在0.3秒內釋放壓力至0.1MPa，接著倒入154-156℃花生油5千克，煎炸13-14秒，期間不停翻炒，得到料液A；

3)、椒皮處理：取辣椒皮1千克、芝麻145克、月桂60克、甘草50克、三奈45克、香葉35克和白芷15克，均勻噴灑53度清香型白酒70-72克于香料中，放置17-19分鐘；采用3.3-3.5MPa、146-148℃加壓過熱蒸汽處理11-13分鐘，處理過程中用高壓勻速噴入157-159℃花生油5千克，然后在0.3秒內釋放壓力至0.1MPa，得到料液B；

4)、混合過濾：料液A和料液B混合，靜置10-11小時，用100目不銹鋼篩網過濾，得辣椒油。

本發明工藝與現有技術的不同點在于：