[發(fā)明專利]一種增強(qiáng)兔肉嫩化和營(yíng)養(yǎng)效價(jià)的方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810365576.6
• 申請(qǐng)日: 2018-04-23
• 公開（公告）號(hào): CN108813394A
• 公開（公告）日: 2018-11-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鐘業(yè)俊
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 南昌大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L13/40
• 分類號(hào): A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 南昌青遠(yuǎn)專利代理事務(wù)所(普通合伙) 36123
• 代理人: 劉愛芳

1.一種增強(qiáng)兔肉嫩化和營(yíng)養(yǎng)效價(jià)的方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）兔肉處理：用流動(dòng)水將帶骨的兔肉清洗干凈，切塊，采用乙醇水溶液浸泡14-15分鐘，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的質(zhì)量比為3:5，乙醇水溶液和兔肉的質(zhì)量比為4:5；

（2）熱壓膨化：采用7.6-7.8 MPa、192-195 °C的加壓過熱蒸汽對(duì)兔肉處理2.8-3.0分鐘，然后在0.5秒內(nèi)釋放壓力至0.1 MPa，隨后放入37-39°C的低壓環(huán)境下干燥至含水率為18-19%，其中低壓環(huán)境的壓力為5-6 kPa；

（3）辣油配制：采用辣椒、花生油和香辛料，配制辣椒油；

（4）兔肉調(diào)味：將熱壓膨化的兔肉與辣椒油混合，拌料均勻，兔肉和辣椒油的質(zhì)量比為3:2；

（5）產(chǎn)品裝罐：將調(diào)味好的兔肉裝入罐中，傳送至真空封罐機(jī)抽氣和密封；

（6）殺菌冷卻：密封好的兔肉在132-134℃殺菌35-37分鐘，冷卻至室溫，打包入庫(kù)。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟（3）所述辣油的配制方法如下：

1）、皮籽分離：挑選完好、顏色紅亮的干辣椒，洗凈晾干，在49-51°C 烘11-13分鐘，然后將干辣椒切成0.3-0.4 cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分開，分別放入67-69℃的炒鍋中炒制12-14分鐘；

2）、椒籽處理：取辣椒籽1千克、桂皮70克、茴香65克、肉桂55克、八角45克和花椒15克，均勻噴灑無水乙醇73-75克于香料中，然后采用3.2-3.3 MPa、168-170°C加壓過熱蒸汽處理7-8分鐘，在0.3秒內(nèi)釋放壓力至0.1 MPa，接著倒入154-156℃花生油5千克，煎炸13-14秒，期間不停翻炒，得到料液A；

3）、椒皮處理：取辣椒皮1千克、芝麻145克、月桂60克、甘草50克、三奈45克、香葉35克和白芷15克，均勻噴灑53度清香型白酒70-72克于香料中，放置17-19分鐘；采用3.3-3.5 MPa、146-148°C加壓過熱蒸汽處理11-13分鐘，處理過程中用高壓勻速噴入157-159°C花生油5千克，然后在0.3秒內(nèi)釋放壓力至0.1 MPa，得到料液B；

4）、混合過濾：料液A和料液B混合，靜置10-11小時(shí)，用100目不銹鋼篩網(wǎng)過濾，得辣椒油。