[發明專利]一種風味獨特辣椒油的生產工藝

在審

• 申請號: 201810365553.5
• 申請日: 2018-04-23
• 公開（公告）號: CN108740069A
• 公開（公告）日: 2018-11-06
• 發明（設計）人: 鐘業俊
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: A23D9/007
• 分類號: A23D9/007;A23D9/04;A23L27/00
• 代理公司: 南昌青遠專利代理事務所(普通合伙) 36123
• 代理人: 劉愛芳

一種風味獨特辣椒油的生產工藝，以辣椒和菜籽油為主要原料，經皮籽分離、椒籽處理、椒皮處理和混合過濾，得到產品。本發明的獨特之處在于，辣椒油的配制過程中采用加壓過熱蒸汽瞬時膨化技術和高效提取技術，提升了香辛料的利用率、同時功效成分的保留率大大增加。經本發明制得的辣椒油香味濃郁，辣椒素提取率高，功效成分的保留率也很高。

技術領域

本發明涉及一種風味獨特辣椒油的生產工藝，屬于農產品加工領域。

背景技術

辣椒含有維生素C、β-胡蘿卜素、葉酸、鎂及鉀，辣椒中的辣椒素還具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心臟病、某些腫瘤及慢性病的風險。將辣椒制作成辣椒油，是中國很多地方的傳統。辣椒油不僅香辣過癮，而且營養豐富。辣椒油制作過程中，如何增加辣椒素的提取率，提升產品感官品質，延長產品保質期，是生產工藝的關鍵點。

發明內容

針對現有技術中辣椒素提取效率不高的缺陷，現提供一種辣椒素提取率更高、感官品質也更好的辣椒油生產方法。

一種風味獨特辣椒油的生產工藝，其特征在于包括以下步驟：

(1)、皮籽分離：挑選完好、顏色紅亮的干辣椒，洗凈晾干，在65-68℃烘7-8分鐘，然后將干辣椒切成0.7-0.8cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分開，分別放入75-78℃的炒鍋中炒制7-8分鐘；

(2)、椒籽處理：取辣椒籽1千克、芝麻170克、茴香70克和花椒60克，均勻噴灑40度清香型白酒60-62克于香料中，然后采用3.5-3.7MPa、150-152℃加壓過熱蒸汽處理9-10分鐘，然后在0.3秒內釋放壓力至0.1MPa，接著倒入160-161℃菜籽油5千克，煎炸8-9秒，期間不停翻炒，得到料液A；

(3)、椒皮處理：取辣椒皮1千克、桂皮80克、八角40克、三奈40克、香葉30克和白芷30克，均勻噴灑無水乙醇75-78克于香料中，放置10-12分鐘；采用6.0-6.3MPa、165-168℃加壓過熱蒸汽處理7-8分鐘，處理過程中用高壓勻速噴入156-158℃菜籽油5千克，然后在0.3秒內釋放壓力至0.1MPa，得到料液B；

(4)、混合過濾：料液A和料液B混合，靜置8-9小時，用100目不銹鋼篩網過濾，得辣椒油。

本發明工藝與現有技術的不同點在于：

1、辣椒油的配制過程中采用白酒(乙醇)與加壓過熱蒸汽瞬時膨化技術協同作用，增加了辣椒素的提取率，提升了產品的感官品質，延長了產品的保質期。

2、在椒皮和香辛料的加壓過熱蒸汽處理過程中，采用高壓勻速噴入植物油，然后瞬時釋壓，可增加香辛料功效成分的提取率，增強辣椒油的風味和口感。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明做進一步說明。

實施例1：

(1)、皮籽分離：挑選完好、顏色紅亮的干辣椒，洗凈晾干，在68℃烘8分鐘，然后將干辣椒切成0.8cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分開，分別放入78℃的炒鍋中炒制8分鐘；

(2)、椒籽處理：取辣椒籽1千克、芝麻170克、茴香70克和花椒60克，均勻噴灑40度清香型白酒62克于香料中，然后采用3.7MPa、152℃加壓過熱蒸汽處理10分鐘，然后在0.3秒內釋放壓力至0.1MPa，接著倒入161℃菜籽油5千克，煎炸9秒，期間不停翻炒，得到料液A；

(3)、椒皮處理：取辣椒皮1千克、桂皮80克、八角40克、三奈40克、香葉30克和白芷30克，均勻噴灑無水乙醇78克于香料中，放置12分鐘；采用6.3MPa、168℃加壓過熱蒸汽處理8分鐘，處理過程中用高壓勻速噴入158℃菜籽油5千克，然后在0.3秒內釋放壓力至0.1MPa，得到料液B；