[發明專利]一種風味兔肉及其加工方法

在審

• 申請號: 201810365480.X
• 申請日: 2018-04-23
• 公開（公告）號: CN108617988A
• 公開（公告）日: 2018-10-09
• 發明（設計）人: 韓叢業
• 申請（專利權）人: 道真自治縣云莊農牧業發展有限公司
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/70;A23L5/10;A23L13/10
• 代理公司: 遵義浩嘉知識產權代理事務所(普通合伙) 52112
• 代理人: 李雪梅

本發明涉及一種風味兔肉及其加工方法，所述加工方法包括有選料、分割、切丁、滾揉、腌制、熟化、拌料、內包裝、滅菌和成品包裝。采用本發明所述方法加工的風味兔肉，通過采用腌制輔料一起滾揉均勻后腌制兔肉，比單純的用鹽腌制的去腥效果好，去腥的同時，起到提香增味效果；在熟化過程中，采用在低壓條件下進行熟化后，再加入調味輔料進行拌料，在保留了兔肉本身的口感的前提下，又使兔肉具有較佳的風味。具有配方科學、營養豐富、口味獨特、食用方便，能滿足不同消費者的需求，而且其原料簡單，兔肉營養損失小，加工利用率高，操作方便，實用價值高，適于推廣應用。

技術領域

本發明屬于兔肉的深加工技術領域，具體涉及一種風味兔肉及其加工方法。

背景技術

兔肉是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物，既有營養，又不會令人發胖，是理想的“美容食品”。兔肉中蛋白質含量高達21.5%，幾乎是豬肉的2倍，比牛肉多出18.7%，而脂肪含量僅為3.8%，是豬肉的1/16，牛肉的1/5；由于兔肉質地細嫩，味道鮮美，營養豐富，與其它肉類相比較，具有很高的消化率，食后極易被消化吸收，這是其他肉類所沒有的。兔肉中所含的脂肪和膽固醇，低于所有其他肉類，而且脂肪又多為不飽和脂肪酸，常吃兔肉，可強身健體；同時，兔肉中含有多種維生素和人體所必需的氨基酸，含有較多人體最易缺乏的賴氨酸、色氨酸，因此，常食兔肉防止有害物質沉積，讓兒童健康成長，助老年人延年益壽。因此，兔肉極受消費者的歡迎。經常食用可保護血管壁，阻止血栓形成，對高血壓、冠心病、糖尿病患者有益處，并增強體質，健美肌肉，它還能保護皮膚細胞活性，維護皮膚彈性。

兔肉在加工成熟肉食品的生產過程中，主要有蒸，煮，熏，烤，鹵等多種方法，最常用的方法是蒸煮，蒸煮是將調料和兔肉同時放入鍋內水中進行蒸煮，因為蒸煮兔肉既方便又省時，不容易出現焦糊現象，而且加工過程特別干凈，煮過的兔肉湯還可以食用，充分節約了兔肉和調料資源。但是兔肉在蒸煮的過程中調料成分和使用量的大小及生產工藝的不同，產出來的兔肉在色澤和口味上各不同，由于生產方法的不同，加工的成品兔肉在營養成分的含量及有害成份控制方面有著非常大的區別，特別是兔肉蒸煮時間過長，兔肉往往會變老，而且煮的時間過長，兔肉中的營養成分損失的越多，有害物質的成分的積累也會越多，蒸煮時間過短，調料中的有效成份不能游離到水中并溶解進入兔肉中，直接影響熟兔肉的產品質量?，F行熟兔肉生產過程中調料成分比較多，制備方法比較復雜，兔肉吃起來口感比較差。

發明內容

本發明要解決的技術問題是針對現有技術的不足，提供了一種配方科學、營養豐富、口味獨特、食用方便的健康環保的兔肉產品及其制備方法。

為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案是：一種風味兔肉的加工方法，所述加工方法包括有選料、分割、切丁、滾揉、腌制、熟化、拌料、內包裝、滅菌和成品包裝，具體加工方法步驟如下：

(1)選料：選擇符合國家衛生標準的鮮兔肉或冷凍兔肉作原料，新鮮兔肉直接用清潔水沖洗，冷凍兔肉需先行解凍后再清洗，并除去雜質、血污和浮皮后，備用；其中所述解凍采用自來水進行自然解凍，解凍時間控制在為10～12小時之間；

(2)分割：將選料好的兔肉分割為條狀，并將脂、雜骨分割剔除干凈，揀出粘帶血污雜質后，備用；

(3)切?。簩⒎指詈蟮臈l狀兔肉放入切丁設備中進行切丁處理，切割為1.5～2cm的條狀細條塊備用；

(4)滾揉：將步驟(3)中制備好的顆粒放入滾揉機中與腌制輔料共同攪拌滾揉，滾揉時間為控制在15～20分鐘，滾揉均勻后，從滾揉機中取出并及時采用內膜袋包裹備用；

(5)腌制：將步驟(4)中滾揉后的兔肉存放在冰柜中，進行保溫腌制，溫度控制在0～3℃條件下進行腌制4～6小時；