[發明專利]一種風味兔肉及其加工方法

在審

• 申請號: 201810365480.X
• 申請日: 2018-04-23
• 公開（公告）號: CN108617988A
• 公開（公告）日: 2018-10-09
• 發明（設計）人: 韓叢業
• 申請（專利權）人: 道真自治縣云莊農牧業發展有限公司
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/70;A23L5/10;A23L13/10
• 代理公司: 遵義浩嘉知識產權代理事務所(普通合伙) 52112
• 代理人: 李雪梅

1.一種風味兔肉的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括有選料、分割、切丁、滾揉、腌制、熟化、拌料、內包裝、滅菌和成品包裝，具體加工方法步驟如下：

(1)選料：選擇符合國家衛生標準的鮮兔肉或冷凍兔肉作原料，新鮮兔肉直接用清潔水沖洗，冷凍兔肉需先行解凍后再清洗，并除去雜質、血污和浮皮后，備用；其中所述解凍采用自來水進行自然解凍，解凍時間控制在為10～12小時之間；

(2)分割：將選料好的兔肉分割為條狀，并將脂、雜骨分割剔除干凈，揀出粘帶血污雜質后，備用；

(3)切丁：將分割后的條狀兔肉放入切丁設備中進行切丁處理，切割為1.5～2cm的條狀細條塊備用；

(4)滾揉：將步驟(3)中制備好的顆粒放入滾揉機中與腌制輔料共同攪拌滾揉，滾揉時間為控制在15～20分鐘，滾揉均勻后，從滾揉機中取出并及時采用內膜袋包裹備用；

(5)腌制：將步驟(4)中滾揉后的兔肉存放在冰柜中，進行保溫腌制，溫度控制在0～3℃條件下進行腌制4～6小時；

(6)熟化：將步驟(5)中腌制后的兔肉置于溫控煮鍋內進行熟化，先加熱至鍋內溫度達到80℃后，再放入腌制好的兔肉，在低壓條件下進行熟化，熟化過程中控制溫控煮鍋內的氣壓為0.2～0.3MPa，在熟化過程中當包裹兔肉的內膜袋破裂并打散后，再繼續保溫熟化3～5分鐘即可，然后將經熟化后的兔肉切為顆粒丁，同時撈起鍋內碎小的肉塊和熟化后的顆粒丁兔肉備用；

(7)拌料：將步驟(6)中熟化后的兔肉及碎小的肉塊與調味輔料共同攪拌，攪拌均勻即得混合物料；

(8)內包裝：將步驟(7)中的混合物料投入放在包裝機中，按產品規格大小在真空條件下，采用小包裝袋進行產品內包裝；

(9)滅菌：將步驟(8)中的內包裝產品投入殺菌裝置內，在壓力為0.3～0.4MPa、溫度為121～123℃條件下，殺菌8～10分鐘后即可；

(10)成品包裝：將經過滅菌后的內包裝制品，經清洗和晾干后，按包裝規格大小進行分袋真空密封包裝，包裝過程中挑撿出發生漏袋以及漲袋的內包裝產品。

2.根據權利要求1所述的風味兔肉的加工方法，其特征在于：在所述步驟(4)滾揉過程，所述腌制輔料包括有食用鹽、淀粉、糖水和白酒，具體配方如下：按生兔肉50kg計，食用鹽用量為1～2kg、淀粉用量為0.8～1.2kg、糖水用量為4～6kg和白酒用量為0.3～0.6kg。

3.根據權利要求2所述的風味兔肉的加工方法，其特征在于：所述腌制輔料包括有食用鹽、淀粉、糖水和白酒，具體配方如下：按生兔肉50kg計，食用鹽用量為1.5kg、淀粉用量為1.0kg、糖水用量為5kg和白酒用量為0.5kg。

4.根據權利要求1所述的風味兔肉的加工方法，其特征在于：在所述步驟(4)滾揉過程中，其中所述滾揉機中的氣壓控制在負壓為0.3～0.4MPa條件下，滾揉時間為16～18分鐘。

5.根據權利要求1所述的風味兔肉的加工方法，其特征在于：在所述步驟(7)拌料過程中，所述調味輔料包括有花椒、黨參、山奈、當歸、茴香、丁香、草果、胡椒、姜黃、八角、桂皮、砂姜、味精、雞精和食鹽，具體配方如下：按熟化后的兔肉50kg計，花椒4～6g、姜黃4～6g、胡椒3～5g、黨參3～5g、當歸3～5g、茴香2～4g、砂姜2～4g、草果2～4g、山奈1～3g、丁香1～3g、八角1～3g、桂皮1～3g、味精8～12g、雞精10～15g和食鹽30～40g。

6.根據權利要求5所述的風味兔肉的加工方法，其特征在于：所述調味輔料還包括有口味調味料，所述口味調味料為香辣味、麻辣味或孜然味三種口味中的任意一種，具體配方如下：按熟化后的兔肉50kg計，其中調制香辣味時加入的口味調味料為五香粉和花椒粉，其中五香粉和花椒粉用量分別為2～4g和3～5g，調制麻辣味時加入的口味調味料為麻辣醬和花椒粉，其中麻辣醬和花椒粉用量分別為6～8g和10～12g，調制孜然味時加入的口味調味料為孜然粉，其中孜然粉用量為15～20g。