[發(fā)明專利]浙江玫瑰醋的基于分缸及補充酒醪進行擴大生產(chǎn)的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810365315.4
• 申請日: 2018-04-22
• 公開（公告）號: CN108559691B
• 公開（公告）日: 2021-05-28
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 蔣予箭;吳光忠;俞永牛;張蕾
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江工商大學(xué);紹興至味食品有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 杭州創(chuàng)造力專利代理事務(wù)所(普通合伙) 33332
• 代理人: 冉國政

本發(fā)明公開了一種浙江玫瑰醋的基于分缸及補充酒醪進行擴大生產(chǎn)的方法，包括浸米、蒸飯、冷卻、搭窩、發(fā)花、沖缸放水、玫瑰醋發(fā)酵、后熟、壓榨步驟，當(dāng)缸內(nèi)醪液酸度達到1.5～3.5g/100ml時，將缸內(nèi)醪液一分為二，再向分缸后的每只缸內(nèi)補充50～100%體積的稀釋酒醪，所述稀釋酒醪是將采用酒精度為11～14%（v/v）、還原糖≥10g/L、酸度為0.45～0.55g/100mL的黃酒主發(fā)酵醪通過加入適量的溫水把其酒精濃度稀釋為5.5～7.0%(v/v)的酒醪，補料后缸內(nèi)醪液溫度控制在31～35℃。本發(fā)明的方法，在保證色、香、味等感官特性的前提下快捷地擴大玫瑰醋的生產(chǎn)規(guī)模，提高玫瑰醋的生產(chǎn)效率。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品發(fā)酵工程技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種選擇恰當(dāng)?shù)臅r間點，用一定濃度的酒醪進行補料發(fā)酵擴大浙江玫瑰醋產(chǎn)量的方法。

背景技術(shù)

傳統(tǒng)浙江玫瑰醋的生產(chǎn)，依靠來自環(huán)境中的野生菌株(包括發(fā)花過程生長的米曲霉、黑曲霉、紅曲霉等，翻缸過程中落入的酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等)，采用發(fā)花和靜置表面發(fā)酵的方法(表面有典型的醋酸菌膜)完成從淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖、可發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化為酒、酒氧化為醋酸的發(fā)酵過程。浙江傳統(tǒng)玫瑰醋生產(chǎn)工藝流程包括——

(1)浸米、蒸飯：浸米總時間與氣溫有關(guān)，江浙春醋釀制期間平均溫度在22～25℃，浸泡時間約4天，米粒緩慢吸水以形成適合微生物生長的pH環(huán)境。撈出米粒用清水洗凈，常壓蒸煮使飯粒達到顆粒完整、手捻無白心。

(2)冷卻搭窩：將蒸熟的米飯轉(zhuǎn)入大缸中，中間搭成圓形窩(凹坑)。

(3)發(fā)花(糖化)：浙江玫瑰醋傳統(tǒng)工藝中的糖化時間不少于12天。過程中采用純天然固態(tài)糖化，生產(chǎn)上通常形象地描述為“發(fā)花”。待米飯面上長滿紅色、黑色、黃色、綠色、灰白色等各類雜色微生物，發(fā)花就算完成。因此玫瑰香醋屬多菌共酵，最后使醋中的有機酸非常豐富，醋味濃郁。

(4)沖缸加水(酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵)：沖缸放水后玫瑰醋生產(chǎn)即進入酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵階段，持續(xù)3個多月的發(fā)酵過程中，淀粉的分解與酒精發(fā)酵是連續(xù)而又交叉發(fā)生的，糖在酵母菌作用下發(fā)生酒精發(fā)酵，同時由于空氣和工具中帶入到醪缸中的醋酸菌繁殖，逐步將醪液中生成的酒精氧化為醋酸。

(5)翻缸管理(發(fā)酵控制)：發(fā)酵過程除產(chǎn)生有機酸、揮發(fā)性香氣等呈味物質(zhì)外，也有大量生化反應(yīng)熱放出使醪溫升高。傳統(tǒng)的方法是人工開耙(翻缸)降溫增加空氣中氧氣的溶入，并利于醋酸菌耗氧發(fā)酵。

(6)壓榨后熟：當(dāng)醪液酸度達到5-6％而且酸度不隨時間上升時，添加2-3％食鹽結(jié)束醋酸發(fā)酵，進入后期陳釀，最后經(jīng)壓榨、殺菌得玫瑰醋成品。

浙江玫瑰醋采用天然混合菌種(包括霉菌、酵母、醋酸菌)，歷經(jīng)長達半年時間(5月開釀-11月榨醋)的自然發(fā)酵，產(chǎn)品具有淺玫瑰色、酸味柔和爽快、略帶鮮甜的呈味特點。由于玫瑰醋具有上述風(fēng)味特征，玫瑰醋的品質(zhì)是深層發(fā)酵食醋無法比擬的。然而，浙江現(xiàn)有的玫瑰醋生產(chǎn)，普遍生產(chǎn)規(guī)模小，采用天然接種發(fā)酵的工藝，在搭窩、翻缸操作中以手工操作為主，勞動強度大，生產(chǎn)效率低，全省玫瑰醋年總產(chǎn)量不到5萬噸，玫瑰醋的生產(chǎn)量已經(jīng)不能適應(yīng)日益增長的消費需求。

整個玫瑰醋的發(fā)酵理論上分為淀粉的糖化、可發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化為酒精、酒精氧化為醋酸這三個階段。在三個不同的階段相應(yīng)地補加飯、糖、或酒精及酒醪都可以完成補料發(fā)酵，但是補加酒醪或酒精的環(huán)節(jié)更接近反應(yīng)的終點，所以補加酒醪或酒精是實現(xiàn)玫瑰醋擴產(chǎn)增效的最簡捷途徑。玫瑰醋發(fā)酵過程不同補料發(fā)酵模式如圖1所示。