[發明專利]浙江玫瑰醋的基于分缸及補充酒醪進行擴大生產的方法

有效

• 申請號: 201810365315.4
• 申請日: 2018-04-22
• 公開（公告）號: CN108559691B
• 公開（公告）日: 2021-05-28
• 發明（設計）人: 蔣予箭;吳光忠;俞永牛;張蕾
• 申請（專利權）人: 浙江工商大學;紹興至味食品有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 杭州創造力專利代理事務所(普通合伙) 33332
• 代理人: 冉國政

1.浙江玫瑰醋的基于分缸及補充酒醪進行擴大生產的方法，包括浸米、蒸飯步驟，冷卻搭窩即投料步驟，發花步驟，沖缸放水步驟，玫瑰醋發酵步驟，后熟與壓榨步驟，所述玫瑰醋發酵步驟包括淀粉轉化為可發酵糖、可發酵糖轉化為酒、酒氧化為醋酸三個階段，其特征在于：

當缸內醪液酸度達到1.5～3.5g/100ml時，將缸內醪液一分為二，再向分缸后的每只缸內補充缸內剩余醪液體積50～100%的稀釋酒醪，所述稀釋酒醪是將采用一般釀酒法生產的酒精度為11～14%v/v、還原糖≥10g/L、酸度為0.45～0.55g/100mL的黃酒主發酵醪通過加入適量的溫水把其酒精濃度稀釋為5.5～7.0%v/v的酒醪，補料后缸內醪液溫度控制在31～35℃；所述投料步驟應在立夏—芒種期間進行；所述玫瑰醋發酵與后熟時長為120～130天，以使玫瑰醋在發酵、后熟期間滿足3090～3210℃·天的積溫要求。