[發明專利]一種紅曲面條及制作工藝

在審

• 申請號: 201810362966.8
• 申請日: 2018-04-21
• 公開（公告）號: CN108719783A
• 公開（公告）日: 2018-11-02
• 發明（設計）人: 宋建忠
• 申請（專利權）人: 宋建忠
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L33/10;A23L5/46;A23L5/49;A23L15/00;A23L27/10
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本發明公開了一種紅曲面條及制作工藝，該紅曲面條，由下述重量份的原料制成：面粉80?95份、梗米4?10份、蛋清5?10份、檸檬汁1?2份、蔗糖1?2份、紅曲霉菌發酵粉0.5?1份、適量水；將梗米煮熟，待粳米溫度降至30度左右，用紅曲霉菌發酵粉對梗米種菌，再將粳米密封發酵，再將發酵完成的粳米取出間隔多次沖洗，梗米沖洗完成后進行晾曬，得紅曲米，將晾曬完成的紅曲米碾壓成粉，得紅曲粉，再將將蔗糖、紅曲粉、蛋清、檸檬汁和水加入面粉，進行柔板均勻，得到面團，將面團經手工或者壓面裝置進行壓延、成條，得成品面條，將面條放置在常溫下風干,本發明通過在面條中添加紅曲可以達到健脾消食的功效，而且，很好的解決了紅曲易發酵導致面條變色發酵等問題。

技術領域

本發明涉及一種食品加工領域，具體是一種紅曲面條及制作工藝。

背景技術

紅曲，中藥名，紅曲的作為食品添加時，主要以紅曲米為載體，紅曲米以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，用紅曲霉菌發酵而成，為棕紅色或紫紅色米粒，其性味：甘，溫，具有健脾消食、活血化淤的功效，主治用于產后惡露不凈，瘀滯腹痛，食積飽脹，赤白下痢，跌打損傷，紅曲米外皮呈紫紅色，內心紅色，微有酸味，味淡，它對蛋白質有很強的著色力。

隨著人們越來越注重飲食的健康，市面上逐漸出現各種添加紅曲的食品，其中面條作為人們的喜愛的一種主食，市場上出現了各種添加了輔材的面條，其中，以紅曲作為添加食材的面條市面上很少，對于少數添加紅曲的面條，由于紅曲具有很強的著色性添加過后面條整體會呈現泛紅色，市場對于這種紅色面條的接受性不高，而且紅曲添加在面條內，目前面條中添加的紅曲，都是直接將紅曲霉菌的發酵粉直接混合在面團中，這種直接的添加方式會導致紅曲霉菌在面條制品中快速發酵，導致面條發酸，口味不佳的問題，而且后期發酵的紅曲霉菌容易使得面條顏色變深變紅，十分影響正常食用，和因此針對這些問題，我們需要一種既可以保證紅曲健脾消食的功效的同時，保證面條的色澤以及口感的新式面條。

發明內容

本發明的目的在于提供一種紅曲面條，以解決上述背景技術中提出的問題。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：

一種紅曲面條，其特征在于，由下述重量份的原料制成：面粉80-95份、梗米4-10份、蛋清5-10份、檸檬汁1-2份、蔗糖1-2份、紅曲霉菌發酵粉0.5-1份、適量水。

作為本發明進一步的方案：所述的紅曲面條，其特征在于，由下述重量份的原料制成：面粉85-95份、梗米4-6份、蛋清5-10份、檸檬汁1-2份、蔗糖1-2份、紅曲霉菌發酵粉0.5-1份、適量水。

作為本發明進一步的方案：所述的紅曲面條，其特征在于，由下述重量份的原料制成：面粉96份、梗米4份、蛋清6份、檸檬汁1份、蔗糖1份、紅曲霉菌發酵粉0.5份、適量水。

本發明的另一目的是提供一種紅曲面條的制備方法，包括以下步驟：

（1）將梗米篩洗除雜，篩出瀝干余水，浸入涼開水煮熟粳米，將煮熟粳米平鋪在平板上，待粳米溫度降至30度左右，用紅曲霉菌發酵粉對梗米種菌，再將盛有粳米的平板放入保溫室內進行密封發酵，溫度控制在30-32度之間，發酵時間需大于20小時，再將發酵完成的粳米取出每隔10小時用涼開水沖洗一遍，沖洗3-4次，沖洗完成后，進行晾曬，得紅曲米；

（2）將晾曬完成的紅曲米碾壓成粉，得紅曲粉；

（3）新鮮檸檬清洗壓榨，得檸檬汁；

（4）將蔗糖使用開水融化稀釋，得的蔗糖水；

（5）將面粉加入紅曲粉攪拌均勻，再加入適量水和蛋清，再倒入檸檬汁和蔗糖水，進行柔板均勻，得到面團，常溫靜置醒面30-45分鐘；

（6）將面團經手工或者壓面裝置進行壓延、成條，得成品面條；