[發明專利]一種食用菌風味改進的方法

在審

• 申請號: 201810362774.7
• 申請日: 2018-04-20
• 公開（公告）號: CN109275887A
• 公開（公告）日: 2019-01-29
• 發明（設計）人: 劉虎
• 申請（專利權）人: 劉虎
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L31/00;A23L11/00;A23L3/10;A23L3/015
• 代理公司: 暫無信息
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一種食用菌風味改進的方法，屬于食用菌加工技術領域。本發明的主要過程為：以食用菌菇和黃豆醬為主要原料，在鍋中加入自制辣椒油，待油熱后加入清洗切碎的蔥、姜、蒜，翻炒后再加入黃豆醬，待有醬香味后加入切成丁的食用菌，后加入味精、糖、鹽、I+G、蘑菇香精、五香粉、料酒、醋等調味料，最后把醬裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻，即得成品。本發明將食用菌與黃豆醬進行混合，使得產品既有醬香味又有蘑菇特有的風味，又通過加入味精、鹽、I+G、蘑菇香精等調味品使蘑菇醬風味得到調和，口味鮮、咸、甜俱備。本發明工藝簡單，風味改進的效果很好，安全衛生，可實現工業化生產。

技術領域

一種食用菌風味改進的方法，本發明涉及食用菌加工，屬于食用菌加工

技術領域。

背景技術

杏鮑菇又名刺芹側耳，是近年來開發栽培成功的集食用、藥用、食療于一體的珍稀食用菌新品種。其菌肉肥厚，菌柄粗壯，質地脆嫩，食之口感極佳，并有一種特殊的杏仁香味，是側耳屬中味道最好的一種，故被譽為“平菇之王”。它含有高蛋白、低脂肪，營養豐富富含寡聚糖、蛋白質、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質，還具有降血脂、降膽固醇、促進胃腸消化、增強機體免疫能力、防止心血管病等功效，極受人們喜愛。中醫認為，蘑菇有益氣、殺蟲和美容作用，可促進人體對脂類物質的消化吸收和膽固醇的溶解，對腫瘤也有一定預防和抑制作用。聯合國糧農組織向各國推薦推廣這種食用菌。但由于杏鮑菇鮮品貯藏時間有限，制成鹽漬菇后又過于咸，失去了鮮菇原有風味和滋味，加工起來也不方便。通過加工成蘑菇醬，既能達到長期貯存的目的，又能較好地保持蘑菇原有形狀和風味，并增加產品的可視性和美觀度，且食用快捷方便，安全衛生。

香菇屬于真菌門，又名香菌、花菇、香蕈，俗稱中國蘑菇，是一種重要的栽培真菌。香菇味道鮮美，肉質肥厚細嫩，香氣獨特，營養豐富，是一種食藥兩用的食物，具有很高的營養和藥用保健價值。每100g干香菇中含蛋白質13g，脂肪1.8g，碳水化合物54g，粗纖維7.8g，灰分4.9g，同時還含有大量的維生素、礦物質和多種活性物質，具有防動脈硬化、抗腫瘤等多種生理功能。由于營養豐富，香氣沁脾，味道鮮美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美稱，不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇后”之譽，為“山珍”之一。隨著人們對香菇藥用保健作用認識的逐步加深，香菇這種菌類將更加受到人們的重視和青睞。

黃豆醬是選用蛋白質豐富的黃豆發酵而成，并且在發酵的過程中分解了人體較難消化吸收的酶，因此，黃豆醬不僅有豐富的黃豆營養，而且更容易消化和吸收。蘑菇和黃豆醬搭配可以使彼此的風味和營養特性相得益彰。

蔥、姜、蒜是飲食中必備的調味品，除了提味，平時只要使用得當，它們還具有消毒、殺菌、鎮痛、健胃、降血壓等神奇療效。蔥含有蛋白質、脂肪、糖類、維生素A、B、C以及鈣、鐵、鎂等多種營養元素，可增強人體免疫力，預防呼吸道及腸道傳染病流行，預防動脈粥樣硬化，降低血脂、血糖和血壓的作用。生姜具有清胃、促進腸內蠕動、降低膽固醇、治療惡心嘔吐、抗病毒感冒、稀釋血液和減輕風濕病等多種功能。大蒜含有蛋白質，味道香辛，含有一種可貴的植物殺菌素---大蒜素，有強烈的殺菌作用，而這種大蒜素即使被稀釋仍能在瞬間殺死大腸桿菌、痢疾桿菌、葡萄球菌等多種病菌。

蘑菇香精是以天然等同單體香料為原料，經過藝術調香而制備的精油狀產品。具有蘑菇特有的愉快香氣和香味，廣泛應用于醬制品、方便食品、調味品等，以增強食用菌菇香味。

I+G是5′肌苷酸鈉和5′鳥核酸鈉，它與味精并存時則顯示出強烈的增鮮作用，使食品的滋味更加豐富和更加可口。可用于肉制品、罐頭制品、糕點等食品中，從而可減少味精的用量。白砂糖的加入可以增鮮，也可以調和咸味，使菇醬吃起來更加醇厚。