[發(fā)明專利]一種食用菌風(fēng)味改進(jìn)的方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810362774.7
• 申請(qǐng)日: 2018-04-20
• 公開（公告）號(hào): CN109275887A
• 公開（公告）日: 2019-01-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉虎
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 劉虎
• 主分類號(hào): A23L27/60
• 分類號(hào): A23L27/60;A23L31/00;A23L11/00;A23L3/10;A23L3/015
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1.一種食用菌風(fēng)味改進(jìn)的方法，其特征在于：其主要過程為：將蔥或洋蔥、姜、蒜清洗剁碎加入熬制的辣椒油中，再加入黃豆醬和切成丁的食用菌菇，后停止加熱，加入味精、鹽、蘑菇香精諸種調(diào)味料，最后灌裝、排氣、密封、殺菌和冷卻，制得食用菌菇醬；

所述蔥或洋蔥、姜、蒜剁碎：蔥或洋蔥剝?nèi)ネ庖拢磧艉蠖缢閭溆茫唤x擇肥厚、鮮嫩的生姜清除腐爛、病害部分，洗凈后剁碎備用；蒜選擇皮薄、瓣厚、無蟲蛀、無霉?fàn)€的大蒜，去皮，去蒂，洗凈后在95℃以上的熱水中煮2min，以除去大蒜臭味，剁碎備用；

所述熬制辣椒油：在鍋中放入100g的大豆油加熱，等油燒開，放入切碎的25g洋蔥，待洋蔥炸成淺黃色時(shí)撈出；隨后加入用水浸潤后的適量小茴香0.65g、八角1.3g、桂皮1g、香葉0.36g、花椒0.8g、胡椒0.3g，待顏色變暗后撈出；最后將電磁爐加熱溫度調(diào)小并加入25g切碎的朝天椒，并在2h后將辣椒自然降溫浸提，辣椒可充分吸油，產(chǎn)生辣椒特有的香氣，最后撈出辣椒，留下制成的辣椒油備用；

所述食用菌菇切丁：干食用菌菇加入適量的40℃水恒溫浸泡1.5h后撈出洗凈，切成黃豆大小的食用菌菇丁備用；

食用菌菇醬風(fēng)味改進(jìn)：將剁碎的蔥或洋蔥、姜、蒜加入熬制的辣椒油中，再加入黃豆醬、切成丁的食用菌菇，后停止加熱，加入調(diào)味料味精、鹽、蘑菇香精，拌勻；其配方：以食用菌菇醬的總重計(jì)算，辣椒油23％，復(fù)水后食用菌菇45％、醬32％；另外加入總重計(jì)鹽0.865％、味精0.115％、I+G0.025％、醬油0.713％、白醋0.625％、料酒1.3％、白砂糖0.768％、五香粉0.17％、蘑菇香精0.1％、辣椒紅色素0.005％、蔥或洋蔥3.55％、蒜1.33％、姜0.9％；

所述灌裝：醬炒出后趁熱裝入滅菌后的四旋玻璃瓶，不要讓醬料粘在瓶口，防止污染，預(yù)留8cm-10cm頂隙；

所述排氣、密封：裝瓶后，經(jīng)90℃水浴加熱，保持中心溫度85℃以上排氣8min，然后旋緊瓶蓋；

所述殺菌、冷卻：121℃殺菌10min；采用常壓分段冷卻，冷卻至瓶內(nèi)中心溫度在45℃以下即可。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于產(chǎn)品食用菌菇醬中醇類是醬中最主要的風(fēng)味物質(zhì)，且1-辛烯-3-醇的含量達(dá)10.71％-14.43％。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述食用菌菇指：杏鮑菇、香菇或雙孢菇。