[發明專利]一種食用菌調味品制備方法

在審

• 申請號: 201810362773.2
• 申請日: 2018-04-20
• 公開（公告）號: CN109275884A
• 公開（公告）日: 2019-01-29
• 發明（設計）人: 聶菲菲
• 申請（專利權）人: 聶菲菲
• 主分類號: A23L27/10
• 分類號: A23L27/10;A23L5/30
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及一種食用菌領域，特別是一種食用菌調味品制備方法，它按質量百分比計：食用菌腌制濃縮液30％～70％、食用菌殺青水和煮制水濃縮液20％～50％、香辛料熬制液5.0％～15.0％、食鹽1.0％～12.0％、糖2.0％～5.0％、雞精0.5％～8％、呈味核苷酸二鈉0.1％～1.0％、焦糖色素0.1％～1.5％、黃原膠0.1％～0.3％及紅色素0.1％～0.5％；本發明所述的食用菌調味品制備方法由食用菌加工廢水經除味、降銨鹽處理、真空濃縮脫鹽處理、煮制，再經所述原料組分調制及高溫滅菌制得；它操作簡單，脫鹽率高，可溶性固形物含量保持穩定，原料價廉易得，來源廣泛，變廢為寶，環保經濟。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別是一種食用菌調味品制備方法。

背景技術

食用菌含有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素和礦物質，且味道鮮美，風味獨特，尤其是作為高品質膳食纖維、低脂肪、低熱量的食物，已被人們所接受，許多國家把葷食-素食-菌食作為最佳膳食結構加以提倡。近年來人們發現食用菌除富含上述營養物質外，還含有大量的活性物質如多糖、干擾素、誘導劑等，能提高人體免疫力，具有抗癌作用。因此，長期食用食用菌，對人體健康極為有益。但同時食用菌又屬于季節性強、保鮮難的食物，大多采用鹽漬方法進行保鮮和加工。鹽漬方法必然產生大量高鹽食用菌腌制廢水，研究發現其含鹽量為22％～25％，同時含有豐富的食用菌子實體浸出物，由于其鹽分含量太高，難以被直接利用，若不經處理就排放還會對土壤、水源造成嚴重污染，因此脫鹽成為食用菌加工腌制廢水處理的關鍵。目前大多數脫鹽技術研究集中在鍋爐用水廢水處理、海水淡化，而對高鹽分、高濃度有機廢水的利用研究較少，且采用方法如耐鹽菌、膜處理、多效蒸發處理等成本高；另外，食用菌殺青及煮制水含富氧有機質如多種氨基酸、維生素及無機鹽等，直接排放也會造成嚴重的環境污染。通常，食用菌殺青水是指鮮食用菌在沸水中煮制6～15min后得到的加工液；殺青目的是鈍化過氧化物酶和多酚氧化酶活性，防止酶促褐變，同時殺滅菇體表面附著的病原微生物，最大限度地保存菇體的營養價值與商品價值。在殺青過程中，菇體的營養組分會不同程度地溶入殺青水中。食用菌煮制水是在食用菌加工過程中，鮮菇、鹽漬菇等食用菌原料經切分、修整后二次煮制得到的加工液。由于食用菌殺青水及煮制水所含營養成分相對較低，直接利用存在一定困難，多數企業均直接排放于環境中。因此，有必要對現有食用菌加工廢水加以開發利用，以滿足食用菌產業發展需求。

發明內容

本發明的目的在于提供一種將食用菌加工廢水處理后生產出既能保持食用菌特有色、香、味及豐富營養物質、又賦予它食用方便、風味獨特的食用菌調味品制備方法。

本發明的目的是通過下列技術方案實現：一種食用菌調味品制備方法，其特征在于：它包括下列原料組分組成，按質量百分比計：

食用菌腌制濃縮液：30％～70％

食用菌殺青水和煮制水濃縮液：20％～50％

香辛料熬制液：5％～15％

食鹽：1％～12％

糖：2％～5％

雞精：0.5％～8％

呈味核苷酸二鈉：0.1％～1％

焦糖色素：0.1％～1.5％

黃原膠：0.1％～0.3％

紅色素：0.1％～0.5％

其中食用菌腌制濃縮液是將食用菌腌制液粗濾后0℃～15℃靜置澄清，取上清液，在真空度80～95kPa，轉速55～80r/min，溫度60℃～80℃下濃縮20～40min，然后離心分離得到；

食用菌殺青水和煮制水濃縮液是將食用菌殺青水和煮制水粗濾，0℃～15℃靜置澄清，取上清液，在溫度60℃～80℃，真空度75～95kPa下，濃縮1～2h得到；