[發明專利]一種泡辣椒的生產工藝

有效

• 申請號: 201810362690.3
• 申請日: 2018-04-20
• 公開（公告）號: CN108685066B
• 公開（公告）日: 2022-01-11
• 發明（設計）人: 岳衛紅;李明光;董玉玲
• 申請（專利權）人: 北京蓉山食品有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L33/105;A23L27/10;A23L27/24
• 代理公司: 北京維正專利代理有限公司 11508
• 代理人: 倪志華

本發明涉及一種泡辣椒的生產工藝，涉及泡菜的生產工藝領域，解決了泡辣椒在生產過程中工藝繁瑣，容易變質產生“白花”且風味和口感較差的問題，具體制作過程包括如下步驟：辣椒選擇、辣椒清洗、腌制池的清洗、腌制、脫鹽、打包的操作，該發明在生產工藝中通過改善乳酸菌的生長環境，來抑制有害菌的生長，從而有效的阻止泡辣椒生產過程中產生“白花”變質現象，生產工藝簡單，便于批量生產風味和口感較好的泡辣椒。

技術領域

本發明涉及泡菜的生產工藝領域，特別涉及一種泡辣椒的生產工藝。

背景技術

辣椒是人們餐桌上最常見的一種食材，其營養豐富，口味獨特，就餐時能增加飯量，多食改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀。

泡辣椒作為泡菜的一種，是一種以濕態發酵方式加工而成的浸漬品，泡辣椒以其獨特的風味、鮮嫩的味道和增食欲、助消化的功效深受廣大消費者的歡迎。

泡辣椒是以生鮮辣椒為原料，添加或不添加輔料，經食鹽水泡漬發酵、調味、包裝、殺菌等加工工序，以乳酸菌主導厭氧發酵而生產加工的蔬菜制品，富含以乳酸菌為主的優勢益生菌群，泡辣椒的泡漬發酵是對生鮮辣椒進行的“冷加工”，常溫或低溫的有益微生物的新陳代謝活動貫穿于始終。但是在泡辣椒的發酵過程中，其他腐敗微生物及致病菌極易繁殖，導致泡辣椒發生“腐爛”、“白花”及其他變質現象，嚴重影響著泡菜的質量安全。

常規解決“白花”的操作方式是在泡菜發酵和儲存過程中打撈掉“白花”，或添加少量酒、大蒜等，而整個打撈操作過程比較費力，且力道控制不均勻很容易造成泡菜的損傷。

申請公布號為CN105285815A中國專利公開了一種泡菜階段式發酵控制方法，控制方法具體包括以下步驟：(1)在發酵初期，添加酸性物質使pH值為5.8，同時添加乳酸菌粉，抑制大腸桿菌生長；(2)在發酵后期，添加那他霉素抑制腐敗酵母菌及霉菌，并增加除氧、補鹽操作；(3)延長最佳食用周期,在常溫的基礎上適當降低發酵溫度，添加酵母膏補充發酵過程中的氮源，保證乳酸菌的生長，在延長最佳食用周期的情況下促進風味物質的形成。該方法降低了泡菜發酵初期致病菌易繁殖所導致的泡菜致病風險，但是分階段的發酵控制方法過程繁瑣，需要熟悉各個發酵過程并對各個過程進行精準把控，且在補鹽等操作過程中可能會帶入有害細菌，不利于批量生產“白花”現象少、風味和口感較好的泡辣椒。

發明內容

本發明的目的在于提供一種泡辣椒的生產工藝，具有生產工藝簡單，在生產工藝中改善乳酸菌的生長環境，有效阻止泡辣椒生產過程中產生“白花”變質現象，便于批量生產風味和口感較好的泡辣椒的優點。

本發明的上述技術目的是通過以下技術方案得以實現的：一種泡辣椒的生產工藝，包括如下步驟：

步驟1，辣椒選擇，選擇同一品種、同一產地的辣椒作為原料，辣椒進入倉庫后在室溫下保存，且在24h內挑選出完整帶根的備用辣椒；

步驟2，辣椒清洗，用清水沖洗掉備用辣椒表面的污漬，然后用重量占備用辣椒重量比例為1:1的微堿水浸泡10min-15min,再用清水清洗浸泡后的備用辣椒，瀝干表面水分，得到第一產品；

步驟3，腌制池的清洗，用75％的酒精清洗腌制池和池蓋，然后用蒸餾水潤洗三次，備用；

步驟4，腌制，將第一產品放入清洗后的腌制池中，加入重量占備用辣椒重量10％-18％的泡菜鹽腌制第一產品，腌制溫度控制在12℃-22℃，用清洗后的池蓋將腌制池蓋住并且密封，密封好后用重物壓緊腌制池的池蓋，腌制出水后使用循環泵使得腌料濃度均勻，腌制15-35天，腌制完后，得到第二產品；

步驟5，脫鹽，第二產品出腌制池后放入干凈無菌的浸泡池中用涼開水浸泡清洗脫鹽，之后瀝出水分，得到腌辣椒。