[發明專利]一種泡辣椒的生產工藝

有效

• 申請號: 201810362690.3
• 申請日: 2018-04-20
• 公開（公告）號: CN108685066B
• 公開（公告）日: 2022-01-11
• 發明（設計）人: 岳衛紅;李明光;董玉玲
• 申請（專利權）人: 北京蓉山食品有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L33/105;A23L27/10;A23L27/24
• 代理公司: 北京維正專利代理有限公司 11508
• 代理人: 倪志華

1.一種泡辣椒的生產工藝，其特征是，包括如下步驟：

步驟1，辣椒選擇，選擇同一品種、同一產地的辣椒作為原料，辣椒進入倉庫后在室溫下保存，且在24h內挑選出完整帶根的備用辣椒；

步驟2，辣椒清洗，用清水沖洗掉備用辣椒表面的污漬，然后用重量與備用辣椒重量比例為1：1的微堿水浸泡10min-15min,再用清水清洗浸泡后的備用辣椒，瀝干表面水分，得到第一產品；

步驟3，腌制池的清洗，用75％的酒精清洗腌制池和池蓋，然后用蒸餾水潤洗三次，備用；

步驟4，腌制，將第一產品放入清洗后的腌制池中，加入重量占備用辣椒重量10％-18％的泡菜鹽腌制第一產品，腌制溫度控制在12℃-22℃，用清洗后的池蓋將腌制池蓋住并且密封，密封好后用重物壓緊腌制池的池蓋，腌制出水后使用循環泵使得腌料濃度均勻，腌制15-35天，腌制完后，得到第二產品；所述腌辣椒在腌制時還加入重量占備用辣椒重量3％-5％的乳酸菌粉；

步驟5，脫鹽，第二產品出腌制池后放入干凈無菌的浸泡池中用涼開水浸泡清洗脫鹽，之后瀝出水分，得到腌辣椒；

步驟6，從步驟5的腌辣椒中精選出完整、飽滿、無變質、色澤鮮亮的泡辣椒作為第三產品，將第三產品與配料水裝入包材中打包，包材中第三產品與配料水的重量比例為（3-5）：2，一人稱量，一人復核，確認重量規格，若重量無誤，進行封口，得到第一成品的泡辣椒；

所述配料水包括如下重量份數的組分：蒸餾水50-70份、冰糖2-4份、白芹菜2-4份、花椒2-4份、泡菜鹽2-5份、白酒1-2份、葡萄酒1-2份、防腐劑1-3份、獼猴桃汁1-3份和木瓜汁1-3份。

2.根據權利要求1所述的一種泡辣椒的生產工藝，其特征是，所述微堿水選用質量分數為0.01％-0.03％的碳酸鎂水溶液。

3.根據權利要求1所述的一種泡辣椒的生產工藝，其特征是，所述腌辣椒在腌制時還加入重量占備用辣椒重量的1％-3％的甘蔗汁。

4.根據權利要求1所述的一種泡辣椒的生產工藝，其特征是，從步驟5的腌辣椒中精選出飽滿，無變質，色澤鮮亮的泡辣椒作為第三產品，將第三產品用干凈無菌的切碎機切碎，倒入干凈無菌的攪拌池內，將切碎后的第三產品與配料水重量按（2-4）：1的比例加入攪拌池內，攪拌10min-20min，攪拌均勻后，制得泡辣椒醬，將泡辣椒醬直接用包材打包，打包時用電子稱確認重量規格，若重量無誤，進行封口，得到第二成品的泡辣椒。

5.根據權利要求1或4所述的一種泡辣椒的生產工藝，其特征是，所述包材在使用前一天領出，且將包材放在包材消毒區內，并在室溫下采用臭氧消毒1h-3h。

6.根據權利要求1所述的一種泡辣椒的生產工藝，其特征是，所述防腐劑包括如下重量份數的組分：殼聚糖1.0-1.5份和大蒜素1.0-1.5份。

7.根據權利要求6所述的一種泡辣椒的生產工藝，其特征是，所述配料水的具體制作過程包括如下步驟：

S1,在50-70份的蒸餾水中放入冰糖2-4份，然后燒開，繼續加入白芹菜2-4份和花椒2-4份，自然冷卻，得到初步配料水；

S2,用濾網對初步配料水進行過濾，分離出汁水作為中間產品；

S3,向中間產品中加入泡菜鹽2-5份、白酒1-2份、葡萄酒1-2份、殼聚糖1.0-1.5份、大蒜素1.0-1.5份、獼猴桃汁1-3份和木瓜汁1-3份，攪拌均勻，得到最終成品的配料水。