[發(fā)明專利]一種冷湯用草本香料及其制備工藝

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810361547.2
• 申請(qǐng)日: 2018-04-20
• 公開（公告）號(hào): CN108497443A
• 公開（公告）日: 2018-09-07
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 邱國(guó)繁;黃偉寧;陳東志
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 珠海首力企業(yè)有限公司
• 主分類號(hào): A23L27/24
• 分類號(hào): A23L27/24
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明涉及食品用草本香料，屬于食品加工領(lǐng)域。一種冷湯用草本香料，包括羅漢果、甘菘、丁香、八角、小茴香、草果、砂仁、三奈、白豆蔻、肉豆蔻、桂皮、香葉、白芷、陳皮、草寇、高良姜、香茅草、木香、甘草、干姜、胡椒。該配比的香料所混合散發(fā)得到的香味頭香甘醇，濃厚中藥味，持久草本香氣、甘香。香氣令人久聞不厭，后味淡雅，前味怡人提神。可適用于多種菜系、食品加工領(lǐng)域，通用性廣。本技術(shù)方案中各組分香辛材料粉碎得到超細(xì)粉碎顆粒，再進(jìn)行纖維素水解酶水解、蛋白水解酶水解，完全破壞香辛料植物細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)，充分釋放出細(xì)胞內(nèi)部的香味分子，采用冷水浸泡即可散發(fā)出濃郁的香辛香味。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及草本香料，尤其涉及一種冷湯用草本香料及其制備工藝。

背景技術(shù)

食品調(diào)味香辛料能夠使食物的味道與調(diào)味料的味道相互擴(kuò)散，滲透，融合甚至相互“激發(fā)”，使食品更具風(fēng)格和特色。隨著人類社會(huì)的發(fā)展進(jìn)步，生活愈加富有，人們對(duì)食品美味的要求不斷提高，并成為推動(dòng)食品工業(yè)發(fā)展的動(dòng)力之一。為了解決這一問題，各種調(diào)味香辛料的新品種層出不窮，高檔化、營(yíng)養(yǎng)化、復(fù)合化成為當(dāng)前調(diào)味香辛料發(fā)展的新趨向。目前市場(chǎng)上最常見的是五香粉、十三香等，這些調(diào)味香辛料主要用于調(diào)節(jié)食物的味道，去除食物的腥味、異味、苦味等，對(duì)于改善食物的色香味具有很好的效果。

目前草本香辛料主要采用兩種形式：大塊植物本體：例如八角、桂皮、香葉、白芷等，直接大塊固體加入沸湯中煮出香辛料味道；另一種是粉末狀香辛料混合粉末，比如十三香、五香粉等。這兩類香辛料粉末添加方便，但仍需要通過高溫蒸煮才可釋放出香辛料味道。

此外，目前市場(chǎng)上各種香辛料多口味單一，只是針對(duì)某系菜品或某種菜品添加，通用性低。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏加快，工業(yè)化流水線式生產(chǎn)食品對(duì)生產(chǎn)效率高，這種適用菜系單一、必須高溫蒸煮才能使用的香辛料無法適應(yīng)工業(yè)化流水線食品生產(chǎn)工藝需求。

因此，急需一種通用性強(qiáng)，方便加工的香辛料，滿足現(xiàn)代食品加工工藝的需求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種冷湯用草本香料及其制備工藝，解決現(xiàn)代香辛料使用不便，應(yīng)用菜系單一的問題。

技術(shù)方案

一種冷湯用草本香料，包括羅漢果、甘菘、丁香、八角、小茴香、草果、砂仁、三奈、白豆蔻、肉豆蔻、桂皮、香葉、白芷、陳皮、草寇、高良姜、香茅草、木香、甘草、干姜、胡椒。

進(jìn)一步，各組分重量配比為：羅漢果3～5份、甘菘5～8份、丁香3～5份、八角10～25份、小茴香10～20份、草果1～5份、砂仁2～6份、三奈3～9份、白豆蔻3～5份、肉豆蔻2～5份、桂皮10～25份、香葉2～5份、白芷4～10份、陳皮5～15份、草寇2～5份、高良姜2～5份、香茅草1～5份、木香1～5份、甘草10～25份、干姜5～15份、胡椒2～5份。

一種冷湯用草本香料及其制備工藝，步驟包括：

1.按重量份稱取組分原料，清洗、干燥后粗粉碎，得到40目粗粉；

2.將粗粉超微粉碎，得到800～1000目細(xì)粉；

3.將細(xì)粉紫外殺菌后，加入一定重量的純水和纖維素水解酶并混合均勻，調(diào)節(jié)pH值后，在36～42℃密封發(fā)酵2～6h，再加入蛋白水解酶并混合均勻，繼續(xù)發(fā)酵0.2～0.5h，升溫并保持10～20min，以滅活蛋白水解酶、同時(shí)減壓蒸出混雜的小分子醛、酮、酯成分，得到發(fā)酵中間體；

4.將發(fā)酵中間體凍干后粉碎得到800～1000目細(xì)粉，即為冷湯用草本香料。

進(jìn)一步，步驟3中所述pH為7.5～8.5，采用NaOH水溶液調(diào)節(jié)。

進(jìn)一步，步驟3中純水重量為粉末總重量的20～70wt％。

進(jìn)一步，步驟3中纖維素水解酶占粉末總重量的5～8wt％、蛋白水解酶占粉末總重量的1～3.5wt％。