[發明專利]一種提高海帶汁鮮味的生產方法

有效

• 申請號: 201810359817.6
• 申請日: 2018-04-20
• 公開（公告）號: CN108606270B
• 公開（公告）日: 2021-08-06
• 發明（設計）人: 趙祥忠
• 申請（專利權）人: 齊魯工業大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L17/60;A23L33/00
• 代理公司: 濟南泉城專利商標事務所 37218
• 代理人: 張貴賓

本發明公開了一種提高海帶汁鮮味的生產方法，屬于海藻水產深加工食品領域。本發明所得鮮味明顯、富含呈味肽、呈味氨基酸和核苷酸的海帶汁，不是簡單地在海帶汁中添加具有鮮味的味精、雞精等鮮味劑。而是在浸提后的海帶汁中添加一定量的葡萄糖和甘氨酸，接入產朊假絲酵母，進行有氧發酵擴培，增加海帶汁中產朊假絲酵母的菌體數量，然后采用自溶酶自溶、外源性蛋白酶酶解及高頻超聲波破壁相結合的方式將產朊假絲酵母的細胞破壁，釋放細胞內營養物質，同時利用自溶酶自溶和外源性蛋白酶酶解將酵母菌體蛋白降解為小分子肽和氨基酸，將核酸降解為核苷酸，增加海帶汁中呈味肽、呈味氨基酸及核苷酸等鮮味成分的含量，提高了海帶汁的鮮味。

技術領域

本發明涉及海藻水產深加工食品領域，特別涉及一種提高海帶汁鮮味的生產方法。

背景技術

海帶來源廣泛，營養豐富，將海帶中的有效成分充分提取，經脫腥處理后制成海帶濃縮汁，被廣泛應用于調味品等領域。

海帶濃縮汁是目前市場上的一款液態海帶調味產品。它是以水為介質在80℃左右提取海帶中可溶性成分，經濃縮后制成棕褐色的有明顯海藻風味的海帶調味汁。海帶濃縮汁主要成分以氯化鈉、甘露醇、碘、海藻多糖、巖藻多糖等為主，海帶濃縮汁中礦物質含量豐富，可溶性固形物為35%左右，但僅氯化鈉含量就在16%左右。海帶濃縮汁中蛋白質含量較低，海帶濃縮汁中雖然也含有少量的谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸等，但含量少，海帶濃縮汁產品的鮮味并不明顯。

海帶鮮味液是近幾年剛出現的一款海帶汁調味產品，主要用于海藻鹽的生產過程中，其生產原料來源主要有兩種，一是海帶提膠過程中浸泡工藝產生的海帶浸泡水，二是鮮海帶漂燙過程中漂燙工藝產生的漂燙水。浸泡水和漂燙水收集后濃縮，得到色澤、風味、成分與海帶濃縮汁相似的產品，該產品本身也不具有鮮味，但有時根據市場需要，需添加一定量的鮮味劑（味精、雞精、I+G和琥珀酸等）后才能用于產品銷售。然而，味精、雞精、I+G和琥珀酸等鮮味劑對海帶汁的鮮味提升程度有限，鮮味保存期短，且吃多了有損身體健康。

發明內容

為了彌補現有技術的不足，本發明提供了一種提高海帶汁鮮味的生產方法，本發明方法所得海帶汁的鮮味是通過產朊假絲酵母發酵擴培及自溶后產生的呈味肽、呈味氨基酸及核苷酸提供的，不是直接添加外源性鮮味劑提供的鮮味。另外，本發明產品中除含有海帶中各種營養成分外，還富含較高的蛋白質、肽、氨基酸、B組維生素等營養成分，這是現有海帶調味料所不具有的。

本發明的技術方案為：

一種提高海帶汁鮮味的生產方法，包括步驟：

1）海帶加水浸泡0.2-2小時，升溫至50-90℃，浸提1-5小時；

2）收集浸提液，向浸提液中加入輔料；

3）滅菌；

4）28-35℃下向滅菌后的浸提液中接入活化培養后的產朊假絲酵母培養液進行擴培，接種量為3%-10%，擴培溫度為27-30℃，通氣量為5L/min-20L/min，擴培時間為6-24小時；

5）擴培結束后，將擴培液升溫至45-60℃，添加0.2-1.0g/L的風味蛋白酶，45-60℃下，酶解1-3小時后采用破壁機對海帶汁處理，然后繼續在45-60℃下酶解4-10小時；

6）滅酶；

7）分離出清液，即得海帶汁成品。

作為優選方案，步驟1）中，水與海帶的質量比為15-50:1。水與海帶在該比例范圍內對海帶營養成分提取率較高而且所得產品海帶汁的濃度不會太低。

作為優選方案，步驟1）中，升溫至65-75℃浸提，浸提期間攪動海帶。在該溫度范圍內浸提并攪動海帶，可提高海帶中營養成分的提取率。