[發明專利]一種利用菊苣發酵制作的低鈉乳酸辣白菜及低鈉乳酸辣白菜的發酵制作方法

有效

• 申請號: 201810359703.1
• 申請日: 2018-04-20
• 公開（公告）號: CN108587953B
• 公開（公告）日: 2020-12-15
• 發明（設計）人: 黃仕研;黃詩曼;黃櫻環
• 申請（專利權）人: 大連軍門保健食品有限公司
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23L19/20;A23L33/10;A23B7/155;C12R1/24;C12R1/25;C12R1/46;C12R1/01
• 代理公司: 哈爾濱市偉晨專利代理事務所(普通合伙) 23209
• 代理人: 李曉敏

本發明屬于食品加工領域，尤其涉及一種利用菊苣發酵制作的低鈉乳酸辣白菜及低鈉乳酸辣白菜的發酵制作方法。本發明首先利用復合乳酸菌對菊苣漿液進行發酵，然后將菊苣發酵液的離心沉淀物和正型乳酸發酵菌共同加入食鹽添加量僅為原料質量2％的發酵輔料中，并以此發酵輔料制作發酵辣白菜。本發明既能有效釋放菊苣的活性和營養成分、提高菊苣的生物利用、豐富辣白菜的口感、增加其保健功能，又能在發酵輔料中的正型乳酸發酵菌成為優勢菌株之前利用菊苣發酵液離心沉淀物中的復合乳酸菌抑制腐敗菌的生長，減少亞硝酸鹽的產生，保證了食品的安全性，解決了傳統辣白菜生產工藝采用高濃度食鹽抑制腐敗菌繁殖導致的食鹽、亞硝酸鹽含量過高的問題。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，尤其涉及一種利用菊苣發酵制作的低鈉乳酸辣白菜及低鈉乳酸辣白菜的發酵制作方法。

背景技術

辣白菜作為朝鮮族傳統發酵美食，其辣脆酸甜的口感一直深受人們的喜愛。辣白菜含有豐富的纖維，能夠刺激胃腸蠕動、具有幫助消化、潤腸、促進排毒的功效，對預防腸癌有良好的作用。

在傳統的辣白菜腌制加工過程中，常常采用高濃度的食鹽來抑制腐敗菌的繁殖，使耐鹽的乳酸菌成為發酵辣白菜的優勢菌群。但這種加工方式存在諸多弊端：亞硝酸鹽、食鹽含量高，食用安全性差。但減少食鹽用量加工的低鈉辣白菜相較于一般辣白菜，其熟成速度較快，在加工過程中不能抑制腐敗菌生長，由于腐敗菌的繁殖強于乳酸菌的發酵，就會引起發酵白菜制品的腐敗，影響辣白菜的品質和口感，縮短了保存期，且因腐敗菌而影響了辣白菜的食用安全性；甚至有可能因腐敗菌生長過多而導致辣白菜發酵加工失敗。

而且傳統辣白菜發酵過程中容易形成亞硝酸鹽。蔬菜中的硝酸鹽在蔬菜本身及雜菌產生的硝酸鹽還原酶作用下，可以轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在適當的條件下和蛋白質分解產物生成N-亞硝基化物，這種化合物已經證實對動物有致癌作用。當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5g時會引起中毒，達到3g時會引起死亡。辣白菜中產生的亞硝酸鹽及超標的可能性成為威脅傳統食品安全的潛在因素。

發明內容

為解決上述現有技術的不足，本發明提供了一種利用菊苣發酵制作的低鈉乳酸辣白菜及低鈉乳酸辣白菜的發酵制作方法。

本發明的技術方案：

一種復合乳酸菌種子液的制備方法，所述制備方法為分別挑取短乳桿菌、植物乳桿菌、腸膜明串珠菌菌落，分別接種至盛有5mL MRS液體培養基的小試管中，于30-40℃培養24-48h，獲得短乳桿菌、植物乳桿菌、腸膜明串珠菌的活化菌株；按接種量3～5％將短乳桿菌、植物乳桿菌、腸膜明串珠菌的活化菌株分別接入MRS種子培養基中，所述MRS種子培養基裝液量為200mL/500mL，37℃條件下，攪拌轉速為100～120r/min培養10-18h，得到短乳桿菌種子液、植物乳桿菌種子液和腸膜狀明串珠菌種子液；取1～2份短乳桿菌種子液、1～2份植物乳桿菌種子液、2～6份腸膜狀明串珠菌種子液混合制得復合乳酸菌種子液。

一種復合乳酸菌種子液的制備方法在利用菊苣發酵制作的低鈉乳酸辣白菜的發酵制作方法中的應用。

一種正型乳酸發酵菌菌液的制備方法，所述制備方法為分別挑取乳鏈球菌和乳酸片球菌菌落，分別接種至盛有5mL MRS液體培養基的小試管中，于30-40℃培養24-48h，獲得乳鏈球菌和乳酸片球菌的活化菌株；按接種量3～5％將乳鏈球菌和乳酸片球菌的活化菌株分別接入MRS培養基中，所述培養基裝液量為200mL/500mL，37℃條件下，攪拌轉速為100～120r/min培養10-18h，得到乳鏈球菌菌液和乳酸片球菌菌液；取1～2份乳鏈球菌菌液和5～7份乳酸片球菌菌液混合制得正型乳酸發酵菌菌液。

一種正型乳酸發酵菌菌液的制備方法在利用菊苣發酵制作的低鈉乳酸辣白菜的發酵制作方法中的應用。

一種利用菊苣發酵制作的低鈉乳酸辣白菜的發酵制作方法，所述發酵制作方法步驟如下：

步驟一、制備菊苣發酵液