[發(fā)明專利]一種利用菊苣發(fā)酵制作的低鈉乳酸辣白菜及低鈉乳酸辣白菜的發(fā)酵制作方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810359703.1
• 申請日: 2018-04-20
• 公開（公告）號: CN108587953B
• 公開（公告）日: 2020-12-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 黃仕研;黃詩曼;黃櫻環(huán)
• 申請（專利權(quán)）人: 大連軍門保健食品有限公司
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23L19/20;A23L33/10;A23B7/155;C12R1/24;C12R1/25;C12R1/46;C12R1/01
• 代理公司: 哈爾濱市偉晨專利代理事務(wù)所(普通合伙) 23209
• 代理人: 李曉敏

1.一種利用菊苣發(fā)酵制作的低鈉乳酸辣白菜的發(fā)酵制作方法，其特征在于所述發(fā)酵制作方法步驟如下：

步驟一、制備菊苣發(fā)酵液

（1）將含水率為10~15%的菊苣根破碎至60~100目，按照重量比為1:3~4將菊苣粉浸泡于水中，經(jīng)均質(zhì)后制得pH值為5.5的菊苣漿液；

（2）向所得菊苣漿液中加入一定質(zhì)量的蔗糖、玉米肽和硫酸鈉，攪拌均勻后按一定體積分?jǐn)?shù)接入復(fù)合乳酸菌種子液，在一定發(fā)酵溫度和攪拌轉(zhuǎn)速下進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵液的pH值降至5.0且還原糖含量低于1.5％時結(jié)束發(fā)酵，制得pH值為4.7～5的菊苣發(fā)酵液；

步驟二、原料預(yù)處理

（1）將步驟一制得的菊苣發(fā)酵液以轉(zhuǎn)速800~1000r/min離心處理10~20分鐘，取離心沉淀備用；

（2）白菜稱重后清洗干凈，縱向切開分成四瓣，靜置瀝干水分待用；

（3）按白菜重量計(jì)算，稱取如下質(zhì)量份數(shù)的原料：2％食鹽、2～6％葡萄糖、3～5%辣椒粉、3～5％大蒜泥、3～5％姜泥、1～2％蘋果泥、2～4％梨泥和0.5～2％魚露，將5～8%菊苣發(fā)酵液離心沉淀物與上述原料混合制成半流狀發(fā)酵輔料，同時按照一定料液比將正型乳酸發(fā)酵菌菌液加入發(fā)酵輔料中，攪拌均勻后待用；

步驟三、發(fā)酵制備辣白菜

在步驟二（2）瀝干水分的白菜的每層白菜葉之間涂抹步驟二（3）制得的發(fā)酵輔料，將白菜置于發(fā)酵容器中，逐層壓實(shí)白菜并密封發(fā)酵容器，在溫度為20~25℃環(huán)境下，發(fā)酵10~14d，或者在溫度為15~20℃環(huán)境下，發(fā)酵25~35d；發(fā)酵完成后將上述辣白菜裝入包裝袋內(nèi)、真空封口，即得利用菊苣發(fā)酵制作的低鈉乳酸辣白菜；

所述低鈉乳酸辣白菜成品中食鹽的含量為0.4~0.5g/100g，亞硝酸鹽的含量為0.3~0.4mg/kg，乳酸菌的含量為10⁷~10⁸cfu/Kg，腐敗菌的含量為10~20cfu/Kg，白菜發(fā)酵過程中沒有亞硝酸鹽含量高峰；

步驟一（2）所述復(fù)合乳酸菌種子液的制備方法為分別挑取短乳桿菌、植物乳桿菌、腸膜明串珠菌菌落，分別接種至盛有5mL MRS液體培養(yǎng)基的小試管中，于30-40℃培養(yǎng)24-48h，獲得短乳桿菌、植物乳桿菌、腸膜明串珠菌的活化菌株；按接種量3~5%將短乳桿菌、植物乳桿菌、腸膜明串珠菌的活化菌株分別接入MRS種子培養(yǎng)基中，所述MRS種子培養(yǎng)基裝液量為200mL/500mL，37℃條件下，攪拌轉(zhuǎn)速為100~120r/min培養(yǎng)10-18h，得到短乳桿菌種子液、植物乳桿菌種子液和腸膜狀明串珠菌種子液；取1~2份短乳桿菌種子液、1~2份植物乳桿菌種子液、2~6份腸膜狀明串珠菌種子液混合制得復(fù)合乳酸菌種子液；

步驟二（3）所述正型乳酸發(fā)酵菌菌液的制備方法為：分別挑取乳鏈球菌和乳酸片球菌菌落，分別接種至盛有5mL MRS液體培養(yǎng)基的小試管中，于30-40℃培養(yǎng)24-48h，獲得乳鏈球菌和乳酸片球菌的活化菌株；按接種量3~5%將乳鏈球菌和乳酸片球菌的活化菌株分別接入MRS培養(yǎng)基中，所述培養(yǎng)基裝液量為200mL/500mL，37℃條件下，攪拌轉(zhuǎn)速為100~120r/min培養(yǎng)10-18h，得到乳鏈球菌菌液和乳酸片球菌菌液；取1~2份乳鏈球菌菌液和5~7份乳酸片球菌菌液混合制得正型乳酸發(fā)酵菌菌液。