[發明專利]一種低脂風味鯪魚肉松及其簡易制作方法

在審

• 申請號: 201810356466.3
• 申請日: 2018-04-19
• 公開（公告）號: CN108523035A
• 公開（公告）日: 2018-09-14
• 發明（設計）人: 張友勝;曾萍;張業輝;阮奇珺;汪婧瑜
• 申請（專利權）人: 廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L5/10
• 代理公司: 廣東廣信君達律師事務所 44329
• 代理人: 張燕玲;楊曉松

本發明屬于肉松休閑食品加工領域，公開了一種低脂風味鯪魚肉松及其簡易制作方法。制作工藝流程為：原料魚→前處理→魚肉分條→調味→烘干→斬拌粉碎產松→烘烤→包裝。本發明相較于傳統方法，該方法沒有蒸煮和炒松工藝，新增加了烘干、高速斬拌粉碎產松和烘烤工藝，它能有效解決了現有魚肉松炒松工藝帶來的高油脂問題，同時避免了炒松過程中帶來的食品安全隱患，進而產品的安全性得到了提高；另外本發明適用于魚肉松大批量生產，工藝簡單、耗時短，可得到高品質的魚肉松。

技術領域

本發明屬于肉松休閑食品加工領域，特別涉及一種低脂風味鯪魚肉松及其簡易制作方法。

背景技術

鯪魚，屬硬骨魚綱輻鰭亞綱鯉形目鯉科野鯪亞科鯪屬，是華南地區的大宗淡水養殖產品，肉質鮮嫩，營養價值高。據測定，每100g鯪魚含蛋白質18.40g、脂肪2.10g、碳水化合物0.70g、硫胺素0.01mg、核黃素0.04mg、尼克酸3.00mg、膽固醇86mg、鈣31.00mg、鐵0.90mg、鋅0.83mg、維生素E 1.54mg、維生素A 125.00μg。

目前鯪魚多加工成鯪魚罐頭，產品單一，且生產罐頭的過程中油炸工藝存在食品安全隱患。

魚肉松是一種美味可口的休閑食品，具有營養豐富、食用方便、易于攜帶貯藏的特點，深受消費者的喜愛。目前魚肉松的加工方法主要包括以下要點：(1)前處理：活魚去頭、尾、鱗、鰭、內臟，清水西區血污、雜質等；(2)蒸煮；(3)去皮骨刺晾干；(4)初炒：魚肉放入炒鍋中，用文火炒至半干；(5)調味：加入食鹽、白砂糖、料酒、蔥、姜、蒜、花椒、五香粉等；(6)炒松：反復翻炒至魚絲肌纖維呈絨絲狀。

上述初炒和炒松工藝復雜，且帶入大量的油脂，得到的魚肉松脂肪含量高，不適宜老年人食用。

發明內容

為了克服現有技術的缺點和不足之處，本發明的首要目的在于提供一種低脂風味鯪魚肉松的簡易制作方法，工藝流程為：原料魚→前處理→魚肉分條→調味→烘干→斬拌粉碎產松→烘烤→包裝。

本發明的另一目的在于提供一種上述制作方法制備的低脂風味鯪魚肉松。

本發明的目的通過下述技術方案來實現：

一種低脂風味鯪魚肉松的簡易制作方法，包括以下操作步驟：

(1)原料魚：選擇品質新鮮的健康活魚；

(2)前處理：將活魚去除魚鱗和魚鰭，從魚背部剖開，去內臟，斬頭去尾后用清水洗去血污和雜質；

(3)魚肉分條：剔除魚骨及魚刺，削去魚皮及皮下紅肉部分，順其纖維紋路將魚肉切分成長度為2.5-3.5cm的魚條；

(4)調味：將魚條與調味料混合，拌勻腌漬；

(5)烘干：將調味魚肉放入熱泵烘干機中，設置溫度20-40℃，烘干至魚肉中水分質量含量為15-25％；

(6)斬拌粉碎產松：將烘干的魚肉放入粉碎機中，經過斬拌剪切1-5min，得到魚絲肌纖維呈絨絲狀、顏色金黃的魚肉松；

(7)烘烤：將肉松平鋪在烤盤上，放入烤箱，設置溫度100-200℃，烘烤1-3min，得到成品風味肉松；

(8)包裝：將成品風味肉松放入包裝容器中，即得風味魚肉松成品。

步驟(1)所述品質新鮮的健康活魚每條的重量為1公斤。

步驟(4)所述調味料為食鹽、白砂糖、黃酒、醬油和香料；所述腌漬的時間為12小時。

一種由上述制作方法制備得到的低脂風味鯪魚肉松；所述低脂風味鯪魚肉松中的脂肪含量為3-4％。