[發(fā)明專利]一種魔芋葡甘聚糖拓撲凝膠豆腐丸凍品及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810348523.3
• 申請日: 2018-04-18
• 公開（公告）號: CN108450560A
• 公開（公告）日: 2018-08-28
• 發(fā)明（設計）人: 龐杰;倪永升;林婉媚;吳春華;張馨月;杜雨;王玉艷;王林;李源釗;胡碧清;吳丹
• 申請（專利權）人: 福建農林大學
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 福州元創(chuàng)專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊

本發(fā)明涉及一種魔芋葡甘聚糖拓撲凝膠豆腐丸及其制備方法。魔芋葡甘聚糖拓撲凝膠豆腐丸的制備方法，包括魔芋葡甘聚糖拓撲凝膠的制備，外皮的制備、內芯料的制備、烹煮、冷凍。本發(fā)明的產品可以長期冷凍保存而無明顯質感變化，具有潤滑且富有彈性，脆而不膩，久煮不爛韌性好，風味獨特，在外觀上，外部晶瑩透白，內部則豐富多彩，利用螺旋藻粉的天然綠色混合各類蔬菜的顏色，健康好看，且不使用漂白劑、人工色素、穩(wěn)定劑等任何添加劑，口感鮮美清香的特點，利用魔芋葡甘聚糖與螺旋藻粉具有調理腸胃、降血壓、降血糖、美容減肥等方面的功效，同時，可以用魔芋葡甘聚糖拓撲凝膠保護豆腐質地的變化，阻礙其營養(yǎng)成分的流失，味道鮮美、易于消化吸收。

技術領域

本發(fā)明具體涉及一種豆腐丸凍品及其制備方法，具體涉及一種魔芋葡甘聚糖拓撲凝膠豆腐丸凍品及其制備方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

豆腐是生活中常見的豆制品，其營養(yǎng)價值高，含有豐富的鐵、鎂、鉀、鈣、鋅、葉酸等營養(yǎng)物質，常吃豆腐，對改善人體脂肪結構，預防骨質疏松，抑制乳腺癌、前列腺癌等有良好作用。豆腐丸作為一道具有悠久歷史的閩菜，常以豆腐、淀粉、大豆油、面粉等為原料制作而成，其口感柔軟、嫩滑，口味清淡，具有低脂、高蛋白的優(yōu)點。然而，由于豆腐本身容易變質、冷凍后口感變化以及淀粉混合豆腐后韌性不足等缺點，傳統方法制作的豆腐丸往往難以保存，不適合批量生產與市場銷售。

申請?zhí)枮?01510301480.X的發(fā)明專利“一種速凍豆腐丸子及其制備方法”（申請日：2015.06.04），提供了一種將豆腐制成碎塊后，加入反膠束法制備的大豆蛋白、花生蛋白與核桃蛋白，加入調味品制成冷凍豆腐丸，具有成形好，富有彈性、口感柔和、營養(yǎng)豐富的優(yōu)點，但是，由于豆腐中的含水量高達90%，在冷凍過程中，豆腐中的氣孔中會產生粗大的冰晶，持水性減弱，口感較差。

申請?zhí)枮?01510823583.2的發(fā)明專利“一種墨魚豆腐丸子”（申請日：2015.11.24），介紹了一種以豆腐、墨魚、肥肉、茼蒿等為原料，口味清淡，口感滑嫩，具有通腸排毒，健腦益智的功效豆腐丸，但是，墨魚等原料的成本較高，市場小，且制成的豆腐丸結構松散，難以保存，不適于大批量生產。

申請?zhí)枮?01310490444.3的發(fā)明專利“一種豆腐丸子及其制備方法”（申請日：2013.10.19），介紹了一種由外皮和餡料組成的夾心豆腐丸，其原料為大豆分離蛋白、大豆油、淀粉、魚糜等，口感上既有豆腐原有的細嫩又具有丸子特有的脆爽、Q彈還有魚肉的鮮味，但是，使用大豆蛋白與大豆油等制成豆腐外皮，營養(yǎng)價值較低，喪失了豆腐中含有的豐富的葉酸、維生素等營養(yǎng)物質。

豆腐是一種起源于我國的特色素食食品，如今在越南、泰國、韓國、日本等國家已成為主要食物之一。豆腐丸是一道閩南特色家常菜，但是由于豆腐中水分充足，雜菌繁殖迅速，容易腐敗變質，且冷凍儲存后，由于纖維間水的膨脹而形成氣孔，轉變?yōu)閮龆垢?，彈性增強，持水性減弱，口感不再合適于制作豆腐丸子，不宜進行產業(yè)化生產，這大大的限制了豆腐丸的推廣程度。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的是提供一種與現有豆腐丸不同的魔芋葡甘聚糖拓撲凝膠豆腐丸凍品及其制備方法。

本發(fā)明以豆腐、魔芋葡甘聚糖為主要成分，制作成可冷凍保存而口感不發(fā)生變化的魔芋葡甘聚糖拓撲凝膠豆腐丸，本發(fā)明以螺旋藻粉、淀粉、面粉、食用鹽、味精等為原料，由內芯和外皮兩部分組成，外部由豆腐與魔芋葡甘聚糖拓撲凝膠混合而成，內部則為豆腐、螺旋藻粉及淀粉混合而成的丸芯。在工藝上，通過對魔芋葡甘聚糖用β-甘露聚糖酶降解與靜電穿孔法相結合的方法制備了魔芋葡甘聚糖拓撲凝膠，各原料與之充分混合后進行烹煮與冷凍，制作過程簡單，營養(yǎng)健康。

本發(fā)明的目的通過以下技術方案實現。

本發(fā)明魔芋葡甘聚糖拓撲凝膠豆腐丸的制備方法，其特征在于制備步驟如下：