[發明專利]一種魔芋葡甘聚糖拓撲凝膠豆腐丸凍品及其制備方法

在審

• 申請號: 201810348523.3
• 申請日: 2018-04-18
• 公開（公告）號: CN108450560A
• 公開（公告）日: 2018-08-28
• 發明（設計）人: 龐杰;倪永升;林婉媚;吳春華;張馨月;杜雨;王玉艷;王林;李源釗;胡碧清;吳丹
• 申請（專利權）人: 福建農林大學
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊

1.一種魔芋葡甘聚糖拓撲凝膠豆腐丸的制備方法，其特征在于制備步驟如下：

（1）魔芋葡甘聚糖拓撲凝膠的制備：按質量份稱取2.8～3.0份魔芋葡甘聚糖，100份水；在30℃ 300r/min條件下攪拌3h，制成魔芋葡甘聚糖凝膠，靜置5h后，按底物質量的2%加入β-甘露聚糖酶，酶解溫度50℃、pH 7.2，酶解30min后，90℃滅酶5min，制成魔芋葡甘低聚糖，然后置于50℃恒溫水浴中，用30V直流電處理0.5h，冷卻至室溫，得魔芋葡甘聚糖拓撲凝膠；

（2）外皮的制備：按質量份，取步驟（1）制得的魔芋葡甘聚糖拓撲凝膠20～40份，加入新鮮水豆腐40～60份、面粉8～12份、淀粉10～12份、食用鹽3～5份、味精2～4份、醬油4～6份、白糖6份、花生油10～20份， 100r/min攪拌30h，制得豆腐丸子皮料，備用；

（3）內芯的制備：按質量份，稱取面粉15～20份，豆腐20～40份、花生油20～25份、螺旋藻粉0.5～0.8份、淀粉3～4份、味精1～2份、食用鹽3～5份，均勻混合，制得丸子餡，備用；

（4）烹煮、冷凍：取步驟（2）的豆腐丸子皮料和步驟（3）的丸子餡，先后分別加入到包芯肉丸機中成型，將成型的丸子置于14℃定型1-2h；-14℃下冷凍24h后再置于開水中蒸煮25～35min，將浮起的丸子撈出，冷卻至室溫，真空包裝，-14℃下冷凍72h，產品成型。

2.根據權利要求1所述的一種魔芋葡甘聚糖拓撲凝膠豆腐丸的制備方法，其特征在于所述外皮的制備：按質量份，取步驟（1）制得的魔芋葡甘聚糖拓撲凝膠20份，加入新鮮水豆腐40份、面粉8份、淀粉10份、食用鹽3份、味精2份、醬油4份、白糖6份、花生油10份， 100r/min機械攪拌30h，制得豆腐丸子皮料。

3.根據權利要求1所述的一種魔芋葡甘聚糖拓撲凝膠豆腐丸的制備方法，其特征在于所述內芯的制備：按質量份，稱取面粉15份，豆腐20份、花生油20份、螺旋藻粉0.5份、淀粉3份、味精1份、食用鹽3份，均勻混合, 制得丸子餡。

4.由權利要求1-3所述的任一方法制備的魔芋葡甘聚糖拓撲凝膠豆腐丸。