[發明專利]一種麻辣牛肉絲及其制備方法

在審

• 申請號: 201810346611.X
• 申請日: 2018-04-18
• 公開（公告）號: CN108552490A
• 公開（公告）日: 2018-09-21
• 發明（設計）人: 趙永剛;王流國;唐祠榮;張長春
• 申請（專利權）人: 達州市宏隆肉類制品有限公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/10;A23L13/40;A23L33/10;A23B4/03;A23B4/005;A23L5/10
• 代理公司: 成都市集智匯華知識產權代理事務所(普通合伙) 51237
• 代理人: 李華;溫黎娟

1.一種麻辣牛肉絲，其特征在于，所述麻辣牛肉絲由以下重量份的原料組成，牛肉500～800份，蠔油10～20份，醬油10～20份，高粱酒10～40份，料酒10～30份，白砂糖10～40份，食鹽10～20份，紅花椒粉3～10份，青花椒粉3～10份，五香粉2～5份，丁香1～5份，桂皮1～5份，八角1～5份，黑胡椒2～5份，麻辣醬10～30份，辣椒2～10份，生姜5～15份，蔥10～30份，白芝麻10～30份。

2.根據權利要求1所述的麻辣牛肉絲，其特征在于，所述麻辣牛肉絲由以下重量份的原料組成，牛肉550～700份，蠔油10～15份，醬油10～15份，高粱酒15～30份，料酒15～25份，白砂糖15～30份，食鹽10～15份，紅花椒粉5～10份，青花椒粉5～10份，五香粉2～3份，丁香2～5份，桂皮2～5份，八角2～5份，黑胡椒2～4份，麻辣醬15～25份，辣椒油5～10份，生姜5～10份，蔥15～25份，白芝麻15～25份。

3.一種麻辣牛肉絲的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(A)將干凈的牛肉去除筋膜后依牛肉紋路分割成塊狀，用加入食鹽和蠔油腌制10～18小時，得到腌制牛肉；

(B)將腌制牛肉冷水入鍋進行煮制，水中加入蔥、生姜、料酒，煮至牛肉表面呈粉紅色，無血水，撈出瀝干；

(C)將焯好的牛肉切成按肉的絲紋順長切成10cm長、5cm寬、厚度0.2～0.6cm的牛肉條；

(D)將切好的牛肉條放入蒸鍋中用蒸汽蒸至九分熟，然后取出瀝干，降溫至常溫，然后將牛肉條順著紋理切成絲狀得到牛肉絲；

(E)在鍋中放入食用油，然后加入牛肉絲進行翻炒，再依次放入生姜、蔥、高粱酒、醬油、白砂糖、食鹽、紅花椒粉、青花椒粉、五香粉、丁香、桂皮、八角、黑胡椒、麻辣醬、辣椒油小火不停翻炒10～15分鐘，然后加入適量熱水至沒過牛肉，大火鹵制10～15分鐘，然后小火慢炒至無糖水滴出，最后放入白芝麻翻炒均勻；

(F)將鹵制后的牛肉在烘房內烘烤1～2小時至牛肉中含水量為15～30％；

(G)將烘干后的牛肉絲用高溫水蒸氣進行滅菌，滅菌完成后真空裝袋即得到麻辣牛肉絲。

4.根據權利要求3所述的麻辣牛肉絲的制備方法，其特征在于，所述步驟(A)中將牛肉分割成10cm×10cm×10cm的塊狀，按50份牛肉與1份鹽和1份蠔油的比例進行腌制。

5.根據權利要求3所述的麻辣牛肉絲的制備方法，其特征在于，所述步驟(A)中腌制的溫度控制在0至5℃。

6.根據權利要求3所述的麻辣牛肉絲的制備方法，其特征在于，所述步驟(D)中用蒸汽將牛肉蒸制2～3小時。

7.根據權利要求3所述的麻辣牛肉絲的制備方法，其特征在于，所述步驟(F)中烘烤溫度為40～55℃，烘烤至牛肉中含水量為15～18％。

8.根據權利要求3所述的麻辣牛肉絲的制備方法，其特征在于，所述步驟(G)中高溫水蒸氣的溫度為100～120℃。

9.根據權利要求3所述的麻辣牛肉干的制備方法，其特征在于，所述步驟(E)中辣椒油的制備方法為：干辣椒用40～50℃小火炒香，盛入容器內，淋入120～150℃的菜籽油，混勻即得。