[發明專利]一種麻辣牛肉絲及其制備方法

在審

• 申請號: 201810346611.X
• 申請日: 2018-04-18
• 公開（公告）號: CN108552490A
• 公開（公告）日: 2018-09-21
• 發明（設計）人: 趙永剛;王流國;唐祠榮;張長春
• 申請（專利權）人: 達州市宏隆肉類制品有限公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/10;A23L13/40;A23L33/10;A23B4/03;A23B4/005;A23L5/10
• 代理公司: 成都市集智匯華知識產權代理事務所(普通合伙) 51237
• 代理人: 李華;溫黎娟

本發明公開一種麻辣牛肉絲，其特征在于，所述麻辣牛肉絲由以下重量份的原料組成，牛肉500～800份，蠔油10～20份，醬油10～20份，高粱酒10～40份，料酒10～30份，白砂糖10～40份，食鹽10～20份，紅花椒粉3～10份，青花椒粉3～10份，五香粉2～5份，丁香1～5份，桂皮1～5份，八角1～5份，黑胡椒2～5份，麻辣醬10～30份，辣椒2～10份，生姜5～15份，蔥10～30份，白芝麻10～30份。本發明提供的制備方法可以減少了組織液的流失，進而減少了營養成分的流失，增加了產品的價值和出品率，使產品滅菌更徹底，產品的衛生指標得到滿足，食品安全性更高。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種麻辣牛肉絲及其制備方法。

背景技術

牛肉富含肌氨酸牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效，且牛肉含有足夠的維生素B6和維生素B12，可增強免疫力，供給身體進行所需的能量。牛肉干含有人體所需的多種礦物質和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風味，又久存不變質。

麻辣牛肉絲是牛肉干主要品種之一，口味以麻和辣為主，深受川貴地區消費者的喜愛，顏色紅亮油潤、燈下剔透潤澤、麻辣鮮香誘人、入口酥香成渣、酸甜鮮辣適中、大宴小酌佳品，但是由于制作方法的不科學，導致生產出的牛肉干的嚼勁差、口感粗糙、色澤灰暗、保質期短，且在加工生產時，大多會產生亞硝酸鹽，常食用這類食品對人體健康不利，目前生產的麻辣牛肉干已不能滿足市場發展的需求，所以需要對現有制作工藝進行改進，達到改善目前麻辣牛肉絲的品質的目的，最大限度的滿足市場的需求，實現牛肉的食用價值。

發明內容

有鑒于此，本申請提供一種麻辣牛肉絲及其制備方法，該方法制備出的麻辣牛肉絲色澤鮮潤，具有麻辣味道，顏色紅亮油潤，口感鮮香細膩，軟硬適度，碎渣少，無需添加防腐劑且保質期長，并且制作工藝簡單，產品出品高，食品安全性更高。

為解決以上技術問題，本發明提供的技術方案是一種麻辣牛肉絲，所述麻辣牛肉絲由以下重量份的原料組成，牛肉500～800份，蠔油10～20份，醬油10～20份，高粱酒10～40份，料酒10～30份，白砂糖10～40份，食鹽10～20份，紅花椒粉3～10份，青花椒粉3～10份，五香粉2～5份，丁香1～5份，桂皮1～5份，八角1～5份，黑胡椒2～5份，麻辣醬10～30份，辣椒2～10份，生姜5～15份，蔥10～30份，白芝麻10～30份。

優選的，所述麻辣牛肉絲由以下重量份的原料組成，牛肉550～700份，蠔油10～15份，醬油10～15份，高粱酒15～30份，料酒15～25份，白砂糖15～30份，食鹽10～15份，紅花椒粉5～10份，青花椒粉5～10份，五香粉2～3份，丁香2～5份，桂皮2～5份，八角2～5份，黑胡椒2～4份，麻辣醬15～25份，辣椒油5～10份，生姜5～10份，蔥15～25份，白芝麻15～25份。

本申請還提供一種麻辣牛肉絲的制備方法，包括以下步驟：

(A)將干凈的牛肉去除筋膜后依牛肉紋路分割成塊狀，用加入食鹽和蠔油腌制10～18小時，得到腌制牛肉；

(B)將腌制牛肉冷水入鍋進行煮制，水中加入蔥、生姜、料酒，煮至牛肉表面呈粉紅色，無血水，撈出瀝干；

(C)將焯好的牛肉切成按肉的絲紋順長切成10cm長、5cm寬、厚度0.2～0.6cm的牛肉條；

(D)將切好的牛肉條放入蒸鍋中用蒸汽蒸至九分熟，然后取出瀝干，降溫至常溫，然后將牛肉條順著紋理切成絲狀得到牛肉絲；

(E)在鍋中放入食用油，然后加入牛肉絲進行翻炒，再依次放入生姜、蔥、高粱酒、醬油、白砂糖、食鹽、紅花椒粉、青花椒粉、五香粉、丁香、桂皮、八角、黑胡椒、麻辣醬、辣椒油小火不停翻炒10～15分鐘，然后加入適量熱水至沒過牛肉，大火鹵制10～15分鐘，然后小火慢炒至無糖水滴出，最后放入白芝麻翻炒均勻；