[發(fā)明專(zhuān)利]一種番茄營(yíng)養(yǎng)發(fā)酵面條及其制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810341901.5
• 申請(qǐng)日: 2018-04-16
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN108552476A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-09-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊凱;余以剛
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 廣東日可威富硒食品有限公司;華南理工大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23L7/109
• 分類(lèi)號(hào): A23L7/109;A23L19/00;A23L33/115
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

1.一種番茄營(yíng)養(yǎng)發(fā)酵面條，其特征在于，由以下重量份組成：燕麥粉40-50份、小麥粉50-60份、脫脂奶粉8-12份、紅菇粉3-5份、番茄漿10-15份、雞蛋10-15份、活性干酵母0.5-1份、大豆卵磷脂0.3-0.5份、CMC 0.3-0.4份、黃原膠0.2-0.4份、食鹽1-2份、食用堿0.1-0.3份。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種番茄營(yíng)養(yǎng)發(fā)酵面條，其特征在于，由以下重量份組成：燕麥粉45份、小麥粉55份、脫脂奶粉10份、紅菇粉4份、番茄漿12.5份、雞蛋12.5份、活性干酵母0.75份、大豆卵磷脂0.4份、CMC 0.35份、黃原膠0.3份、食鹽1.5份、食用堿0.2份。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種番茄營(yíng)養(yǎng)發(fā)酵面條，其特征在于，所述活性干酵母的制備方法為：取甜菜糖蜜稀釋至糖分為18-20％，加入由硫酸亞鐵1.2-1.6g/L、硫酸銅1.0-1.2g/L、硫酸鋅1.2-1.6g/L、硫酸鎂1.0-1.2g/L、尿素1.0-1.2g/L、過(guò)磷酸鈣5-6g/L，水1L組成的營(yíng)養(yǎng)素，混合均勻置于發(fā)酵容器內(nèi)，調(diào)節(jié)pH至4，按10％的接種量將啤酒酵母菌種接入發(fā)酵容器中，在30℃下培養(yǎng)48h，取發(fā)酵物經(jīng)4000r/min離心15min，取下層酵母泥用等體積水洗3次，再經(jīng)4000r/min離心15min，取沉淀置于40-45℃下真空干燥至恒重，得到活性干酵母。

4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種番茄營(yíng)養(yǎng)發(fā)酵面條，其特征在于，所述大豆卵磷脂的制備方法為：取油腳按料液比為1:3加入丙酮在45℃下恒溫?cái)嚢杳撚?0min，靜置分層，取下層脫油磷脂，按料液比為1:3加入85％乙醇，再加入氨水調(diào)節(jié)pH至10，在25℃下恒溫?cái)嚢杼崛?次，每次30min，合并3次提取液，靜置分層，取上層乙醇提取液旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮，回收乙醇，再向濃縮液中加水置于60℃水浴中緩慢攪拌使磷脂溶于乙醇，然后加入35％的氧化鋁，在35℃下攪拌吸附40min，過(guò)濾取濾液加入活性炭進(jìn)行脫色，真空抽濾，取濾液置于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中減壓蒸發(fā)，然后加入無(wú)水丙酮在4℃下反復(fù)浸洗，至丙酮呈無(wú)色澄清，洗去殘余的水分、油脂和色素等，即得到大豆卵磷脂。

5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種番茄營(yíng)養(yǎng)發(fā)酵面條，其特征在于，所述紅菇粉的制備方法為：

a.將100ml液體種子培養(yǎng)基裝入250ml三角瓶中，接入紅菇菌種，在26℃下，180r/min旋轉(zhuǎn)搖床培養(yǎng)，得到菌絲體；

b.將75ml發(fā)酵培養(yǎng)基裝入250ml三角瓶中。用1mol/L鹽酸溶液調(diào)節(jié)pH至4.8，，按接種量為5％接入菌絲體，在28℃，220r/min下振蕩培養(yǎng)8天；

c.取發(fā)酵液經(jīng)4000r/min離心10min，取沉淀用蒸餾水洗滌3次，再經(jīng)4000r/min離心10min，取下層菌絲體置于60℃下烘干至恒重，得到紅菇粉。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種番茄營(yíng)養(yǎng)發(fā)酵面條，其特征在于，所述步驟a中液體種子培養(yǎng)基含：馬鈴薯20％、蔗糖3％、蛋白胨0.6％、磷酸二氫鉀0.2％、硫酸鎂0.1％、瓊脂2％、蒸餾水1000ml，pH為6.5；所述步驟b中發(fā)酵基礎(chǔ)培養(yǎng)基含：葡萄糖2％、酵母膏0.2％、磷酸二氫鉀0.1％、硫酸鎂0.05％、硫酸鋅0.02％、維生素B20.01％、硫酸銨0.05％；所述液體種子培養(yǎng)基和發(fā)酵基礎(chǔ)培養(yǎng)基均置于121℃，0.1MPa下滅菌20min。

7.制備如權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的一種番茄營(yíng)養(yǎng)發(fā)酵面條的方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)取新鮮番茄用清水洗凈后，放入100℃熱水中燙漂3-5min，然后用高速組織搗碎機(jī)搗碎，再放入打漿機(jī)中打漿，然后將打漿液均質(zhì)2次，得到番茄漿；

(2)取雞蛋用打蛋機(jī)將雞蛋打成均勻一致的蛋液；

(3)取適量水溶解CMC、黃原膠，再加入食鹽、食用堿攪拌均勻成混合液；

(4)取小麥粉、燕麥粉、脫脂奶粉、紅菇粉、大豆卵磷脂和活性干酵母混合過(guò)篩，加入步驟(1)的番茄漿、步驟(2)的蛋液和步驟(3)的混合液，在20-30℃下和面10-15min，得到面團(tuán)；

(5)將和好的面團(tuán)置于室溫下靜置熟化20-30min；

(6)將熟化后的面團(tuán)經(jīng)錕軋壓成面帶，調(diào)節(jié)錕距，反復(fù)6次壓片，在最后一次壓延前，再將面帶靜置熟化20min，然后經(jīng)切條機(jī)切成粗細(xì)2mm的濕面條；

(7)將濕面條置于45-50℃下熱風(fēng)干燥100min，得到本發(fā)明的番茄營(yíng)養(yǎng)發(fā)酵面條。