[發(fā)明專利]一種湯包餡料及其制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810340429.3
• 申請(qǐng)日: 2018-04-16
• 公開（公告）號(hào): CN108541902A
• 公開（公告）日: 2018-09-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 侯庭武
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 上海老盛昌配送有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/60
• 分類號(hào): A23L13/60;A23L13/20;A23L17/00;A23L17/40;A23L7/10;A23L19/00;A23L25/00;A23L33/00
• 代理公司: 北京維正專利代理有限公司 11508
• 代理人: 洪敏;謝緒寧

1.一種湯包餡料，其特征在于，包括如下重量份數(shù)的組分：

白砂糖2-4份；

食鹽0.2-0.4份；

特鮮味鮮0.4-1份；

鮮味寶0.1-0.2份；

老抽醬油0.4-0.8份；

黃豆醬油1-8份；

黃白芝麻粉0.2-0.4份；

豬夾心肉20-31.3份；

肥膘5-14份；

皮凍15-27.5份；

水10-16.7份。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的湯包餡料，其特征在于，所述湯包餡料還包括5-10份魚鱗凍；

魚鱗凍的制備方法如下：取新鮮的鯉魚鱗片清洗干凈，去除粘液和雜質(zhì)，再將鯉魚鱗片撈出在質(zhì)量濃度為35%的白醋溶液中浸泡15-25min，取出后洗凈，瀝干，放入熱水鍋內(nèi)焯水，清洗后加水熬煮60-70min，固液比為1:6，過(guò)濾除去殘?jiān)瑸V液倒入容器中自然冷卻后放入冷藏室，凝結(jié)后得到魚鱗凍。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的湯包餡料，其特征在于，所述湯包餡料還包括1-5份蝦皮凍；

蝦皮凍的制備方法如下：將新鮮蝦皮洗凈，瀝干，放入熱水鍋內(nèi)焯水，清洗后加水熬煮30-40min，固液比為1:3，過(guò)濾除去殘?jiān)瑸V液倒入容器中自然冷卻后放入冷藏室，凝結(jié)后得到蝦皮凍。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的湯包餡料，其特征在于，所述湯包餡料還包括3-5份烤麩。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的湯包餡料，其特征在于，所述湯包餡料還包括0.5-1份甜菜纖維。

6.一種湯包餡料的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟一，稱取新鮮豬夾心肉，用10℃以下的冰水將肉清洗干凈，測(cè)量中心溫度在10℃以下；

步驟二，稱取冷凍的肥膘，采用微波解凍，解凍后肥膘的中心溫度不得高于10℃；

步驟三，稱取皮凍，皮凍的中心溫度在5℃以下；

步驟四，分別將豬夾心肉、肥膘、皮凍投入網(wǎng)孔大小為4mm的絞肉機(jī)中絞碎；

步驟五，將絞碎的豬夾心肉、肥膘投入真空拌餡機(jī)內(nèi)，蓋上上蓋，開始攪拌，真空拌餡機(jī)轉(zhuǎn)速為10-50rpm，真空壓力為0.6-0.8Mpa，倒計(jì)時(shí)20分15秒；

步驟六，將食鹽、特鮮味鮮、鮮味寶、老抽醬油、黃豆醬油倒入攪拌缸中，加入30kg水?dāng)嚢杈鶆颍玫交旌衔铮旌衔餃囟瓤刂圃?0℃以下，夏天控制在8℃以下；

步驟七，當(dāng)真空攪拌機(jī)運(yùn)行至14分15秒時(shí)加入混合物，當(dāng)真空攪拌機(jī)運(yùn)行至10分10秒時(shí)第二次加入40kg水；

步驟八，當(dāng)真空攪拌機(jī)運(yùn)行至6分05秒時(shí)第三次加入40kg水，當(dāng)真空攪拌機(jī)運(yùn)行至2分0秒時(shí)第四次加入40kg水；

步驟九，使真空攪拌機(jī)停機(jī)，打開上蓋加入糖、黃白芝麻粉和皮凍，加完后蓋上上蓋，攪拌3分5秒；

步驟十，運(yùn)行結(jié)束后檢查所有配料是否有遺漏，產(chǎn)品中心溫度在10℃以下，出料，采用灌裝機(jī)包裝；

步驟十一，包裝結(jié)束后過(guò)金屬探測(cè)器，合格產(chǎn)品進(jìn)入冷庫(kù)，當(dāng)日或次日出貨到門店。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的湯包餡料的制備方法，其特征在于，所述步驟九具體包括：將魚鱗凍投入絞肉機(jī)中絞碎，使真空攪拌機(jī)停機(jī)，打開上蓋加入糖、黃白芝麻粉、皮凍和魚鱗凍，加完后蓋上上蓋，攪拌3分5秒。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的湯包餡料的制備方法，其特征在于，所述步驟九具體包括：將魚鱗凍和蝦皮凍投入絞肉機(jī)中絞碎，使真空攪拌機(jī)停機(jī)，打開上蓋加入糖、黃白芝麻粉、皮凍、魚鱗凍和蝦皮凍，加完后蓋上上蓋，攪拌3分5秒。

9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的湯包餡料的制備方法，其特征在于，所述步驟五具體包括：將烤麩粉碎至粒徑小于1mm，將絞碎的豬夾心肉、肥膘和烤麩投入真空拌餡機(jī)內(nèi)，蓋上上蓋，開始攪拌，真空拌餡機(jī)轉(zhuǎn)速為10-50rpm，真空壓力為0.6-0.8Mpa，倒計(jì)時(shí)20分15秒。

10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的湯包餡料的制備方法，其特征在于，所述步驟五具體包括：將烤麩粉碎至粒徑小于1mm，將絞碎的豬夾心肉、肥膘、烤麩和甜菜纖維投入真空拌餡機(jī)內(nèi)，蓋上上蓋，開始攪拌，真空拌餡機(jī)轉(zhuǎn)速為10-50rpm，真空壓力為0.6-0.8Mpa，倒計(jì)時(shí)20分15秒。