[發(fā)明專利]一種控制煎炸油多環(huán)芳烴含量的方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810339789.1
• 申請(qǐng)日: 2018-04-16
• 公開（公告）號(hào): CN108617922A
• 公開（公告）日: 2018-10-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 黃健花;王興國;金青哲;宋志華;劉睿杰;常明;王小三
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L5/10
• 分類號(hào): A23L5/10;A23L3/3463
• 代理公司: 南京禹為知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 32272
• 代理人: 王曉東

本發(fā)明公開了一種控制煎炸油多環(huán)芳烴含量的方法，其包括，控制所述煎炸油中單不飽和脂肪酸質(zhì)量百分含量為44％～78％、多不飽和脂肪酸質(zhì)量百分含量為12％～35％，控制煎炸溫度為145～173℃，控制每次煎炸時(shí)間為3～5min，控制每次煎炸的間隔時(shí)間為5～27min，并添加抗氧化劑。本發(fā)明通過控制不同煎炸油脂肪酸含量、煎炸溫度、煎炸時(shí)間、每次煎炸的時(shí)間間隔、抗氧化劑的種類及其添加量針對(duì)不同種類的食物各自的特性，分別提供的最佳的控制煎炸油多環(huán)芳烴含量、并延長煎炸油使用時(shí)間的方法，使得最終多環(huán)芳烴含量符合歐盟標(biāo)準(zhǔn)的前提下，煎炸油的煎炸時(shí)間可長達(dá)31～48h。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于煎炸油技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種控制煎炸油多環(huán)芳烴含量的方法。

背景技術(shù)

多環(huán)芳烴(polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs)是指一類含有兩個(gè)或兩個(gè)以上稠合苯環(huán)的有毒污染物。歐盟規(guī)定，食用油中苯并(a)芘(B[a]P)限量為2μg/kg，苯并(a)蒽、屈、苯并(b)熒蒽、苯并(a)芘4種多環(huán)芳烴(簡稱，PAH4)的總量應(yīng)不超過10μg/kg。美國環(huán)境保護(hù)署(EPA)將16種多環(huán)芳烴化合物列為“優(yōu)先控制污染物”，簡稱PAH16，它們是萘、苊烯、苊、芴、菲、蒽、熒蒽、芘、苯并(a)蒽、屈、苯并(b)熒蒽、苯并(k)熒蒽、苯并(a)芘、二苯并(a，h)蒽、苯并(g，h，i)苝、茚并(1,2,3-c,d)芘等。我國GB 2716-2005《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB 2762-2017《食品中污染物限量》規(guī)定油脂及其制品中B[a]P的最大限量為10μg/kg，糧食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T 3249-2017《中國好糧油食用植物油》首次將PAH4納入食用油的危害物聲稱指標(biāo)，但該標(biāo)準(zhǔn)并未規(guī)定PAH4的限量值。

因此，如何控制煎炸油中多環(huán)芳烴的含量、保證煎炸過程中煎炸油的環(huán)保、無毒害、延長煎炸油的煎炸時(shí)間，是本領(lǐng)域有待解決的技術(shù)問題。

發(fā)明內(nèi)容

本部分的目的在于概述本發(fā)明的實(shí)施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實(shí)施例。在本部分以及本申請(qǐng)的說明書摘要和發(fā)明名稱中可能會(huì)做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發(fā)明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發(fā)明的范圍。

鑒于上述的技術(shù)缺陷，提出了本發(fā)明。

因此，本發(fā)明克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，提供一種控制煎炸油多環(huán)芳烴含量的方法。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：一種控制煎炸油多環(huán)芳烴含量的方法，其包括，控制所述煎炸油中單不飽和脂肪酸質(zhì)量百分含量為44％～78％、多不飽和脂肪酸質(zhì)量百分含量為12％～35％，控制煎炸溫度為145～173℃，控制每次煎炸時(shí)間為3～5min，控制每次煎炸的間隔時(shí)間為5～27min，并添加抗氧化劑。

作為本發(fā)明所述控制煎炸油多環(huán)芳烴含量的方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述抗氧化劑包括叔丁基對(duì)苯二酚、二丁基羥基甲苯，其中，所述丁基對(duì)苯二酚在所述煎炸油中的添加量為0.09～0.12g/kg、所述二丁基羥基甲苯在所述煎炸油中的添加量為0.03～0.06g/kg。

作為本發(fā)明所述控制煎炸油多環(huán)芳烴含量的方法的一種優(yōu)選方案，其中：當(dāng)煎炸物為薯?xiàng)l時(shí)，控制煎炸油中單不飽和脂肪酸含量為78％、多不飽和脂肪酸含量為12％，煎炸量為每次每升煎炸油15～21g，控制煎炸溫度為163～173℃，控制煎炸時(shí)間為每次3min，每兩次煎炸的間隔時(shí)間為9min，叔丁基對(duì)苯二酚添加量為0.1g/kg、二丁基羥基甲苯添加量為0.03g/kg。

作為本發(fā)明所述控制煎炸油多環(huán)芳烴含量的方法的一種優(yōu)選方案，其中：當(dāng)煎炸物為雞塊時(shí)，控制煎炸油中單不飽和脂肪酸含量為50％、多不飽和脂肪酸含量為35％，煎炸量為每次每升煎炸油43～53g，控制煎炸溫度為177～187℃，控制煎炸時(shí)間為每次3.5min，每兩次煎炸的間隔時(shí)間為16.5min，叔丁基對(duì)苯二酚添加量為0.1g/kg、二丁基羥基甲苯添加量為0.05g/kg。