[發明專利]一種控制煎炸油多環芳烴含量的方法

在審

• 申請號: 201810339789.1
• 申請日: 2018-04-16
• 公開（公告）號: CN108617922A
• 公開（公告）日: 2018-10-09
• 發明（設計）人: 黃健花;王興國;金青哲;宋志華;劉睿杰;常明;王小三
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L5/10
• 分類號: A23L5/10;A23L3/3463
• 代理公司: 南京禹為知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 32272
• 代理人: 王曉東

1.一種控制煎炸油多環芳烴含量的方法，其特征在于：包括，

控制所述煎炸油中單不飽和脂肪酸質量百分含量為44％～78％、多不飽和脂肪酸質量百分含量為12％～35％，控制煎炸溫度為145～173℃，控制每次煎炸時間為3～5min，控制每次煎炸的間隔時間為5～27min，并添加抗氧化劑。

2.如權利要求1所述的方法，其特征在于：所述抗氧化劑包括叔丁基對苯二酚、二丁基羥基甲苯，其中，所述丁基對苯二酚在所述煎炸油中的添加量為0.09～0.12g/kg、所述二丁基羥基甲苯在所述煎炸油中的添加量為0.03～0.06g/kg。

3.如權利要2所述的方法，其特征在于：當煎炸物為薯條時，控制煎炸油中單不飽和脂肪酸含量為78％、多不飽和脂肪酸含量為12％，煎炸量為每次每升煎炸油15～21g，控制煎炸溫度為163～173℃，控制煎炸時間為每次3min，每兩次煎炸的間隔時間為9min，叔丁基對苯二酚添加量為0.1g/kg、二丁基羥基甲苯添加量為0.03g/kg。

4.如權利要2所述的方法，其特征在于：當煎炸物為雞塊時，控制煎炸油中單不飽和脂肪酸含量為50％、多不飽和脂肪酸含量為35％，煎炸量為每次每升煎炸油43～53g，控制煎炸溫度為177～187℃，控制煎炸時間為每次3.5min，每兩次煎炸的間隔時間為16.5min，叔丁基對苯二酚添加量為0.1g/kg、二丁基羥基甲苯添加量為0.05g/kg。

5.如權利要求2所述的方法，其特征在于：當煎炸物為魚排時，控制煎炸油中單不飽和脂肪酸含量為68％、多不飽和脂肪酸含量為23％，煎炸量為每次每升煎炸油22～30g，控制煎炸溫度為177～187℃，控制煎炸時間為每次3min，每兩次煎炸的間隔時間為27min，叔丁基對苯二酚添加量為0.12g/kg、二丁基羥基甲苯添加量為0.05g/kg。

6.如權利要求2所述的方法，其特征在于：當煎炸物為花生時，控制煎炸油中單不飽和脂肪酸含量為44％、多不飽和脂肪酸含量為31％，煎炸量為每次每升煎炸油80～120g，控制煎炸溫度為145～155℃，控制煎炸時間為每次5min，每兩次煎炸的間隔時間為5min，叔丁基對苯二酚添加量為0.09g/kg、二丁基羥基甲苯添加量為0.06g/kg。

7.如權利要求3所述的方法，其特征在于：當煎炸物為薯條時，所述煎炸油中苯并(a)芘限量達到2μg/kg的時間為40h，苯并(a)蒽、屈、苯并(b)熒蒽、苯并(a)芘4種多環芳烴(簡稱，PAH4)的總量達到10μg/kg的時間為46h。

8.如權利要求4所述的方法，其特征在于：當煎炸物為雞塊時，所述煎炸油中苯并(a)芘限量達到2μg/kg的時間為35h，苯并(a)蒽、屈、苯并(b)熒蒽、苯并(a)芘4種多環芳烴(簡稱，PAH4)的總量達到10μg/kg的時間為41h。

9.如權利要求5所述的方法，其特征在于：當煎炸物為魚排時，所述煎炸油中苯并(a)芘限量達到2μg/kg的時間為31h，苯并(a)蒽、屈、苯并(b)熒蒽、苯并(a)芘4種多環芳烴(簡稱，PAH4)的總量達到10μg/kg的時間為36h。

10.如權利要求6所述的方法，其特征在于：當煎炸物為花生時，所述煎炸油中苯并(a)芘限量達到2μg/kg的時間為48h，苯并(a)蒽、屈、苯并(b)熒蒽、苯并(a)芘4種多環芳烴(簡稱，PAH4)的總量達到10μg/kg的時間為56h。