[發明專利]一種麻辣味即食苔干的加工方法

在審

• 申請號: 201810337465.4
• 申請日: 2018-04-16
• 公開（公告）號: CN108651908A
• 公開（公告）日: 2018-10-16
• 發明（設計）人: 于成繼
• 申請（專利權）人: 于成繼
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L5/10
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

本發明是關于一種麻辣味即食苔干的加工方法，其特征在于通過合理的調整漂燙溫度及時間，更好地鈍化苔干多酚氧化酶活性，很好地控制了酶促褐變，同時減少高溫對苔干的組織細胞與葉綠素破壞的破壞；香辣可口，方便即食。

技術領域

本發明涉及苔干加工領域，主要涉及一種麻辣味即食苔干的加工方法。

背景技術

苔干，又名苔菜、貢菜、響菜、山蜇菜，是安徽渦陽、江蘇邳州、睢寧等地的傳統蔬菜，在分類屬菊科萵苣屬莖用萵苣。苔干的種植加工有著悠久的歷史, 由于其質地脆嫩，營養豐富，色、香、味俱全，早已享譽國內外。傳統的苔干加工是將鮮苔干刨皮、劃菜成條、晾曬或烘干脫水而成綠色或淡綠色的干制品，現代苔干加工常制成罐頭制品。但不論是干制還是制成罐頭, 苔干在加工貯藏銷售等環節均會因褐變問題而影響產品質量和商品價值。苔干的商品價值關鍵是體現在成品苔干的色澤上。所以必需結合成品苔干的色澤來綜合分析溫度、時間對控制酶促褐變的效果。陳乃富在《苔干加工過程中控制酶促褐變的熱處理法工藝條件》中針對苔干加工過程中的酶促褐變，重點研究了熱處理法鈍化多酚氧化酶活性的工藝條件, 從而為苔干加工過程中酶促褐變的控制提供科學依據。

發明內容

本發明為了提升成品苔干的色澤，增加苔干的商品價值，提供一種麻辣味即食苔干的加工方法。

一種麻辣味即食苔干的加工方法，其特征在于是由下列步驟制成：

1）、將鮮苔干清洗干凈，除雜后于85-90℃熱水中燙漂 1-2分鐘，立即于冷水中降至室溫，瀝出并等距分切成段，晾至水分含量為35-50%；

2）、將辣椒、麻椒、香辛料、杏仁、芝麻以5:5:2:1:3-5的比例混合，攪打成粉，加入5-6倍量紅油中火煸炒3-5分鐘，停火后加入5-6%味精、10-12%食用鹽6-8%白砂糖充分攪拌，與步驟1所得物以1:10-12的質量比混合，再加入0.2-0.23%山梨酸鉀，充分拌勻；

3）、將步驟2所得物均勻攤晾，于65-70℃熱風條件下脫水干制成含水量為15-20%的成品干苔干，分裝保存。

本發明的優點是：

本發明的一種麻辣味即食苔干的加工方法，通過合理的調整漂燙溫度及時間，更好地鈍化苔干多酚氧化酶活性，很好地控制了酶促褐變，同時減少高溫對苔干的組織細胞與葉綠素破壞的破壞。通過調味處理，增強口感，提升色澤，并真空包裝，避免變質及雜菌污染，有效延長貨架期。香辣可口，即食即開，方便快捷。

具體實施方式

下面通過具體實施例進一步說明本發明。

實施例一

一種麻辣味即食苔干的加工方法，其特征在于是由下列步驟制成：

1）、將鮮苔干清洗干凈，除雜后于85℃熱水中燙漂 1分鐘，立即于冷水中降至室溫，瀝出并等距分切成段，晾至水分含量為35%；

2）、將辣椒、麻椒、香辛料、杏仁、芝麻以5:5:2:1:3的比例混合，攪打成粉，加入5倍量紅油中火煸炒3分鐘，停火后加入5%味精、10%食用鹽、8%白砂糖充分攪拌，與步驟1所得物以1:10的質量比混合，再加入0.23%山梨酸鉀，充分拌勻；

3）、將步驟2所得物均勻攤晾，于65℃熱風條件下脫水干制成含水量為15%的成品干苔干，分裝保存。