[發明專利]一種新型蛋糕膨松劑

在審

• 申請號: 201810333529.3
• 申請日: 2018-04-13
• 公開（公告）號: CN108283203A
• 公開（公告）日: 2018-07-17
• 發明（設計）人: 曾永青;吳志云;王遠
• 申請（專利權）人: 廣州市食品工業研究所有限公司
• 主分類號: A21D10/00
• 分類號: A21D10/00;A21D2/02;A21D2/14;A21D2/16;A21D2/18;A21D2/32;A21D8/04
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102
• 代理人: 任重

本發明提供一種新型蛋糕膨松劑，包括以下按質量份數計算的組分：酒石酸氫鉀20~40份、膨松劑15~30份、乳化劑10~20份、抗結劑10~20份、矯味劑10~20份、酸味劑1~2份、酶制劑0.5~1份。本發明所述新型蛋糕膨松劑通過對傳統的塔塔粉進行改進，不但具有傳統塔塔粉調節酸堿度的功能，還具有改善糕點的組織細膩度和口感、矯正蛋腥味以及幫助產品起發等功能，并且通過加入一定量的酸味劑，酸味劑與矯味劑配合，能夠有效去除蛋腥味。

技術領域

本發明涉及食品技術領域，更具體地，涉及一種新型蛋糕膨松劑。

背景技術

現有技術中在制作糕點（特別是蛋糕）時，大多數會加入雞蛋，但是雞蛋的蛋清會導致制備得到的蛋糕具有蛋腥味。為了去除蛋腥味，有的在制作蛋糕時把蛋清去除，只保留蛋黃部分，雖然這樣制作的蛋糕沒有蛋腥味，但在營養上會有一定程度的損失。還可以通過加入較多的香精來掩蓋蛋腥味，但添加過多香精不利于健康。塔塔粉是一種酸性的白色粉末，屬于一種食品添加劑，在制備糕點（特別是蛋糕）時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的堿性，因為蛋白的堿性很強，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會較雪白。但是傳統的塔塔粉只具有調節酸堿度的功能，不具備改善產品組織細膩度和口感、矯正蛋腥味以及幫助產品起發等功能。因此針對上述問題，需要提供一種兼具多種功能、能夠去除蛋腥味的新型塔塔粉，也就是我們所說的新型蛋糕膨松劑。

發明內容

本發明的目的在于提供一種新型蛋糕膨松劑，所述新型蛋糕膨松劑能夠有效去除糕點的蛋腥味同時兼具多種功能。

為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案是：

一種新型蛋糕膨松劑，包括以下按質量份數計算的組分：

酒石酸氫鉀20~40份、膨松劑15~30份、乳化劑10~20份、抗結劑10~20份、矯味劑10~20份、酸味劑1~2份、酶制劑0.5~1份。

本發明所述新型蛋糕膨松劑不但具有傳統塔塔粉調節酸堿度的功能，還具有改善糕點的組織細膩度和口感、矯正蛋腥味以及幫助產品起發等功能。為了去除蛋腥味，發明人發現通過在所述新型蛋糕膨松劑中加入一定量的矯味劑，矯味劑與原有酸味劑配合，能夠有效去除蛋腥味。

優選地，所述新型蛋糕膨松劑包括以下按質量份數計算的組分：酒石酸氫鉀25~35份、膨松劑20 ~25份、乳化劑12 ~18份、抗結劑12 ~18份、矯味劑12~18份、酸味劑1.2 ~1.8份、酶制劑0.7 ~0.9份。

更優選地，包括以下按質量份數計算的組分：酒石酸氫鉀30份、膨松劑23份、乳化劑15份、抗結劑15份、矯味劑15份、酸味劑1.2份、酶制劑0.8份。

優選地，所述矯味劑與酸味劑的質量之比為1：0.08~0.15。

優選地，所述酸味劑為檸檬酸和/或蘋果酸。

優選地，所述膨松劑包括但不限于選自碳酸氫鈉、焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、磷酸三鈣、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉中的一種或一種以上。

優選地，所述乳化劑包括但不限于選自硬脂酰乳酸鈉、卵磷脂、單，雙硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、雙乙酰酒石酸單、雙甘油脂中的一種或一種以上。

優選地，所述抗結劑包括但不限于選自微晶纖維素、磷酸三鈣、二氧化硅、低水分玉米淀粉、麥芽糊精、預糊化變性淀粉中的一種或一種以上。

優選地，所述矯味劑包括但不限于選自海藻糖、環狀糊精、葡聚糖、異麥芽酮糖、乳糖、半乳糖、異麥芽三糖中的一種或一種以上。更優選地，所述環狀糊精為α-環狀糊精或β-環狀糊精。

優選地，所述酶制劑包括但不限于選自α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、半纖維素酶、木聚糖酶、脂肪酶中的一種或一種以上。

所述新型蛋糕膨松劑的制備方法，包括以下操作步驟：