[發明專利]一種復配菌劑及其在功能發酵肉食品中的應用

有效

• 申請號: 201810332526.8
• 申請日: 2018-04-13
• 公開（公告）號: CN108410774B
• 公開（公告）日: 2021-07-13
• 發明（設計）人: 陳曦;李家鵬;王守偉;喬曉玲;陳文華;許隨根;楊君娜;戚彪;米瑞芳;熊蘇玥
• 申請（專利權）人: 中國肉類食品綜合研究中心
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23L13/60;A23L13/70;A23L33/00;C12R1/44;C12R1/25
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 王文君;陳征

本發明提供了植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC No.11348、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)CGMCC No.11352或含其復配菌劑及其在功能發酵肉食品中的應用。本發明復配菌劑可直接用于發酵肉食品生產，由該菌劑制成的發酵肉食品質量穩定，風味獨特，對降低血脂、改善腸道菌群具有良好效果。

技術領域

本發明屬于農業微生物和食品加工技術領域，具體涉及一種植物乳桿菌和一種木糖葡萄球菌的復合菌劑，及其在功能發酵肉食品中的應用。

背景技術

以豬肉為代表的畜肉是我國民眾普遍食用的肉類之一，但其中脂肪和膽固醇含量較高。經過微生物發酵和內源酶作用后，原料肉中的蛋白質、脂肪等大分子化合物會降解為多肽、游離氨基酸和游離脂肪酸等低分子化合物，降低了膽固醇含量，因此發酵肉食品更易于被人體消化吸收；同時還形成大量揮發性化合物，賦予了發酵肉食品特有的風味。

隨著我國人民生活水平的提高，市場迫切需要一些風味獨特且具有一定功能性的新型高檔肉制品。發酵肉食品具有風味獨特、營養豐富、色澤美觀和保質期長的特點，是公認的高檔肉制品。國外以發酵香腸為代表的發酵肉食品，一直是歐美發達國家的主流肉類產品之一，擁有巨大的產銷量。國內的傳統發酵肉制品例如酸肉，歷史悠久，主要流行于我國貴州、四川、湖南等地，是苗族、傣族、侗族等少數民族生活當中不可或缺的肉食品。

微生物菌劑對于控制發酵肉食品的生產周期、安全性、風味以及營養特性起著關鍵作用。優良性狀菌株的選育及組合是功能性發酵肉食品制造領域的關鍵，篩選優良菌株，開發功能菌劑，縮短發酵肉食品生產周期，提高產品風味和營養價值，是發酵肉食品生產發展亟待解決的重要科技問題。

發明內容

為解決上述技術問題，本發明的目的在于提供一種能夠提高發酵(肉)食品風味、口感和營養價值的復配菌劑。

本發明從傳統自然發酵酸肉中，通過篩選、純化分離出一株具有優良發酵特性的植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)，該菌已于2015年09月09日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，其簡稱為CGMCC，地址為北京市朝陽區北辰西路1號院3號中國科學院微生物研究所，郵政編碼：100101，保藏編號為CGMCC No.11348。

植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC No.11348，采用16S rDNA序列測定(測序引物27F：5′-AGAGTTTGATCMTGGCTCAG-3′；(SEQ ID NO.1所示的序列)1492R：5′-TACGGYTACCTTGTTACGACTT-3′(SEQ ID NO.2所示的序列)，該菌株與植物乳桿菌的同源性為99％。對該菌株的理化鑒定結果見表1。經過16S rDNA序列測定和生理生化檢測，鑒定該菌株為：植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)。

本發明還提供含有植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC No.11348的發酵菌劑，可按本領域常規方法制備。

本發明從傳統自然發酵酸肉中，通過篩選、純化分離出一株具有優良產酶特性且耐酸的木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)，該菌已于2015年09月09日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，其簡稱為CGMCC，地址為北京市朝陽區北辰西路1號院3號中國科學院微生物研究所，郵政編碼：100101，保藏編號為CGMCC No.11352。