[發明專利]芝麻香兼醬香型白酒的制備方法

有效

• 申請號: 201810332005.2
• 申請日: 2018-04-13
• 公開（公告）號: CN108330045B
• 公開（公告）日: 2021-07-06
• 發明（設計）人: 白秀彬;夏曉波;石魯博;許玲;蔡鵬飛
• 申請（專利權）人: 山東扳倒井股份有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022
• 代理公司: 青島發思特專利商標代理有限公司 37212
• 代理人: 馬俊榮;趙真真

本發明涉及一種芝麻香兼醬香型白酒的制備方法，屬于白酒開發技術領域。本發明所述的芝麻香兼醬香型白酒的制備方法，是以高粱、大米、小麥、小米和麩皮為混合原料，以河內白曲、酵母麩曲、細菌麩曲、高溫大曲和中高溫大曲制得糖化劑，通過七輪投糧、第八輪不投糧只蒸酒的方式，在磚混結構堆積房內進行堆積，然后第一至五輪投糧工藝中采用石窖泥底發酵，第六至八輪投糧工藝中采用磚窖泥底發酵，制得芝麻香兼醬香型白酒。本發明配方合理，簡單易行，制得的白酒具有芝麻香幽雅、醬香飄逸、陳香怡人，空杯留香持久的特點，產品質量穩定，滿足了人們日益增長的消費需求。

技術領域

本發明涉及一種芝麻香兼醬香型白酒的制備方法，屬于白酒開發技術領域。

背景技術

芝麻香白酒是行業自主創新的兩大白酒香型之一。芝麻香白酒既有清香型白酒的清凈典雅，又有濃香型白酒的綿柔豐滿，還具有醬香型白酒的幽雅細膩，綜合感官有焙炒芝麻的復合香氣，飲后令人心曠神怡。它繼承了中國傳統白酒濃、清、醬三大香型最經典的內容，又順應現代人對酒體風味的最新要求，深度融合。前香以清香為主，中香以窖香為主，后香以焦香為主，末香以糊香為主，四香復合，呈現出特有的幽雅、細膩的芝麻香。聞香以清香加醬香為主，略帶濃香，陳香突出；入口后焦香及果香味明顯；細品有烘炒芝麻香；醇厚豐滿，綿甜，余香悠長；風格典型、品質優雅、個性鮮明。

醬香型白酒不但具有香而不艷、低而不淡、醇香幽雅、不濃不猛、回味悠長、空杯留香時間長的口感特點，而且生產工藝特殊、酒中易揮發物質少、酸度高、酚類化合物多、酒精濃度科學合理、天然發酵產品、酒中存在SOD和金屬硫蛋白等物質，對人體刺激少且有益于健康。醬香型白酒的健康特質顯而易見，與當代消費理念相契合。現在白酒市場中缺乏兼具順應現代人風味要求又有益健康的產品。

在實際生產中，單純通過芝麻香工藝或者醬香工藝難以真正生產出芝麻香和醬香味同時兼具的白酒。現有技術中，大多數是以芝麻香工藝為基礎生產制得芝麻香兼醬香型白酒，從實際效果看，這一類型的酒芝麻香味明顯，醬香味不足。

發明內容

本發明的目的是提供一種芝麻香兼醬香型白酒的制備方法，其配方合理，簡單易行，制得的白酒具有芝麻香幽雅、醬香飄逸、陳香怡人，空杯留香持久的特點，產品質量穩定，滿足了人們日益增長的消費需求。

本發明所述的芝麻香兼醬香型白酒的制備方法，是以高粱、大米、小麥、小米和麩皮為混合原料，以河內白曲、酵母麩曲、細菌麩曲、高溫大曲和中高溫大曲制得糖化劑，通過七輪投糧、第八輪不投糧只蒸酒的方式，在磚混結構堆積房內進行堆積，然后第一至五輪投糧工藝中采用石窖泥底發酵，第六至八輪投糧工藝中采用磚窖泥底發酵，制得芝麻香兼醬香型白酒。

一輪投糧時，混合原料由以下重量份數的原料組成：整粒高粱70-80份，破碎高粱5-15份，其余原料5-15份；

第二至五輪投糧時，混合原料由以下重量份數的原料組成：其余原料5-15份；

第六至七輪投糧時，混合原料由以下重量份數的原料組成：破碎高粱5-15份，其余原料5-15份；

所述其余原料中各原料的百分含量如下：大米25-35％，小麥10％-20％，小米20％-30％，麩皮5％-15％。

高粱、大米、小麥、小米、麩皮等原料均為淀粉質糧谷原料，其淀粉含量高，蛋白質含量適中，脂肪含量少，富含有多種維生素及無機元素。代謝產生的含氮化合物的種類和數量豐富，在發酵過程中產生的微量成分能夠更好地進行融合，進而增加芝麻香兼醬香型酒的復合香氣。考慮到醬香味的產生需要發酵過程的積累，其與芝麻香的融合也不是一蹴而就的事情，因此前期投糧主要還是以醬香味的產出為主，在以高粱為主的投糧中逐漸添加含氮比例相對較高的原料，一是加快發酵過程中兩種香味融合的速度，二是改善糟醅的疏松程度，最后達到芝麻香與醬香兩種香味的完美融合。

優選的，破碎高粱和小麥破碎至2～3瓣。

所述糖化劑中各物料的重量份數如下：