[發明專利]芝麻香兼醬香型白酒的制備方法

有效

• 申請號: 201810332005.2
• 申請日: 2018-04-13
• 公開（公告）號: CN108330045B
• 公開（公告）日: 2021-07-06
• 發明（設計）人: 白秀彬;夏曉波;石魯博;許玲;蔡鵬飛
• 申請（專利權）人: 山東扳倒井股份有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022
• 代理公司: 青島發思特專利商標代理有限公司 37212
• 代理人: 馬俊榮;趙真真

1.一種芝麻香兼醬香型白酒的制備方法，其特征在于：以高粱、大米、小麥、小米和麩皮為混合原料，以河內白曲、酵母麩曲、細菌麩曲、高溫大曲和中高溫大曲制得糖化劑，通過七輪投糧、第八輪不投糧只蒸酒的方式，在磚混結構堆積房內進行堆積，然后第一至五輪投糧工藝中采用石窖泥底發酵，第六至八輪投糧工藝中采用磚窖泥底發酵，制得芝麻香兼醬香型白酒；

第一輪投糧時，混合原料由以下重量份數的原料組成：整粒高粱70-80份，破碎高粱5-15份，其余原料5-15份；

第二至五輪投糧時，混合原料由以下重量份數的原料組成：其余原料5-15份；

第六至七輪投糧時，混合原料由以下重量份數的原料組成：破碎高粱5-15份，其余原料5-15份；

所述其余原料中各原料的百分含量如下：大米25-35％，小麥10％-20％，小米20％-30％，麩皮5％-15％；

糖化劑中各物料的重量份數如下：

前四輪發酵按高溫大曲80-90份、河內白曲5-10份、酵母麩曲3-8份、細菌麩曲1-5份的比例混合；

第五輪發酵按高溫大曲60-70份、中高溫大曲10-20份、河內白曲10-20份、酵母麩曲5-10份、細菌麩曲5-10份的比例混合；

第六輪和第七輪發酵按高溫大曲20-30份、中高溫大曲20-30份、河內白曲30-40份、酵母麩曲10-20份、細菌麩曲5-15份的比例混合；

第一輪至第七輪發酵時，糖化劑的用量分別為混合原料質量的5-10％，10-15％，12-17％，15-20％，15-20％，15-20％，15-20％；

所述的芝麻香兼醬香型白酒的制備方法，包括以下步驟：

(1)第一輪投糧：

將糧食粉碎備用，然后潤糧、配料、加入母糟后裝甑蒸糧、出甑打量水、攤涼、加糖化劑后進行堆積發酵、翻堆、入窖發酵；

(2)第二輪至第五輪投糧：

將第一輪投糧出窖的酒醅取出，用稻殼鋪甑底，然后潤糧、將取出的酒醅與潤好的糧食混合，添加熟稻殼后裝甑，蒸酒蒸糧、出甑打量水、攤涼、加入糖化劑后進行堆積發酵、翻堆、入窖發酵；將第二輪投糧出窖的酒醅取出，重復上面的步驟，直至第五輪入窖發酵結束；

(3)第六輪至第七輪投糧：

將第五輪投糧出窖的酒醅取出，加入稻殼，然后潤糧、將取出的酒醅與潤好的糧食混合，添加熟稻殼后裝甑，蒸酒蒸糧、出甑打量水、攤涼、加入糖化劑后進行堆積發酵、翻堆、入窖發酵；將第六輪投糧出窖的酒醅取出，重復上面的步驟，直至第七輪入窖發酵結束；

(4)第八輪蒸酒：

將第七輪投糧出窖的酒醅取出，添加熟稻殼后裝甑，蒸酒。

2.根據權利要求1所述的芝麻香兼醬香型白酒的制備方法，其特征在于：步驟(1)中，加入的母糟為芝麻香酒酒醅，重量份數為5-10份。

3.根據權利要求1所述的芝麻香兼醬香型白酒的制備方法，其特征在于：步驟(1)中，裝甑壓力為0.05～0.1MPa，裝甑時間為20～30分鐘；蒸糧壓力為0.05±0.01MPa，蒸糧時間為80～120min。

4.根據權利要求1所述的芝麻香兼醬香型白酒的制備方法，其特征在于：步驟(2)中，裝甑壓力為0.05～0.1MPa，裝甑時間為35～45分鐘；蒸酒時，摘酒壓力為0.03～0.06MPa，摘酒溫度為35～40℃，流酒速度為2.5kg/min；第二輪所摘酒及酒尾暫存，待入窖時潑灑回原窖池，其余輪次分層摘酒，分級入庫；蒸糧壓力0.05～0.1MPa，蒸糧時間60～90min。

5.根據權利要求1所述的芝麻香兼醬香型白酒的制備方法，其特征在于：步驟(4)中，裝甑壓力為0.05～0.1MPa，裝甑時間為35～45分鐘；蒸酒時，摘酒壓力為0.03～0.05MPa，摘酒溫度35～40℃，流酒速度以2.5kg/min；分層摘酒，所摘原酒分為三段入庫。

6.根據權利要求1所述的芝麻香兼醬香型白酒的制備方法，其特征在于：堆積發酵時，采用包圍式堆積，每甑的溫度控制在25℃～30℃；翻堆后的溫度在30℃～35℃。