[發明專利]一種降脂食醋的釀造方法

有效

• 申請號: 201810326002.8
• 申請日: 2018-04-12
• 公開（公告）號: CN108251265B
• 公開（公告）日: 2021-07-20
• 發明（設計）人: 趙紅年;張懷敏;曹晉宜;王保軍
• 申請（專利權）人: 山西梁汾金龍魚醋業有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;A61K36/899;A61P3/06
• 代理公司: 太原晉科知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 14110
• 代理人: 王瑞玲

本發明屬食醋生產釀造技術領域，為了提高醋的保健功效，使醋的發展不再局限于調味品，提供一種降脂食醋的釀造方法。以莜麥、藜麥和高粱為主糧，以谷糠、稻殼和麩皮為輔料，苦蕎和普洱熟茶混合作為紅曲發酵底物，編號為CICC：41601的紫色紅曲作為發酵菌種，發酵紅曲菌，主糧、紅曲菌按重量比為1:0.625混合進行酒精發酵，獲得的酒醪中加入與主糧重量比為1:1的輔料混合為醋醅，接種入醋醅重量12%?15%的醋酸菌進行醋酸發酵，然后熏醅、淋醅獲得降脂食醋。使得獲得的食醋中洛伐他汀的含量得到明顯的提高，含量可達到890mg/L，提高了食醋的保健功能，尤其是降脂作用非常顯著。

技術領域

本發明屬于食醋生產釀造技術領域，具體涉及一種降脂食醋的釀造方法。

背景技術

食醋作為日常生活必備的調味品之一，深受消費者喜愛，其作為一種發酵產品，不僅具有調味功效，還有保健功能，但由于保健成分含量較低，影響了食醋的保健效果。

山西老陳醋富含多種營養成分及功能性物質，如蛋白質、氨基酸、有機酸、維生素、礦物質、酮類、醇類以及酯類等。眾所周知，老陳醋具有降血脂、降血壓、美容、減肥等功效，但是由于其功能性成分含量較低，導致其在保健領域發展緩慢。

苦蕎、莜麥是我國北方的一種經濟作物，苦蕎富含黃酮類物質等功能成分且具有降脂、降糖等功效；莜麥的亞油酸含量高，可以降低人體血液中膽固醇含量，還含有8種植物膽固醇，可防止腸道吸附膽固醇。

紫紅曲霉、普洱在發酵過程中產生的代謝產物中富含洛伐他汀，經研究顯示，洛伐他汀具有顯著的降脂作用。

申請號為201610338501 .X，發明名稱為《普洱茶醋飲料發酵加工工藝》，其提供了一種普洱茶醋飲料的發酵方法，步驟為：A、渥堆發酵，提取普洱熟茶初始菌，制得渥堆發酵的普洱熟茶，B、培養普洱熟茶發酵菌，C、內部聚熱烘培，靜置、冷卻，得到烘焙除雜的普洱熟茶，D、土陶甕化，得到醇化后的普洱熟茶，E、煮茶過濾工藝，加冰糖，得到含糖普洱茶汁液，F、制備普洱茶醋飲料，將醋酸菌和普洱熟茶發酵菌一起加入到含糖普洱茶汁液中，密封發酵，過濾、滅菌，即得到所述的普洱茶醋飲料；與現有技術相比，本發明方法操作簡單方便、投入成本低、發酵穩定，可有效除去普洱茶中的有害雜質，提高茶多酚含量，無需添加劑，即可保證茶品醋香濃郁、湯色金黃透亮、口感酸甜可口、茶味十足，飲用營養安全、自然健康。雖然該專利提供了一種普洱茶醋飲料，但是其采用的是普洱熟茶初始菌，用普洱熟茶的茶水對初始菌進行發酵培養，獲得普洱熟茶發酵菌，然后用醋酸菌和普洱熟茶發酵菌作為發酵菌種，用普洱茶汁液即普洱浸泡液作為發酵液，發酵普洱茶醋。該專利并未完全應用到普洱茶葉，且其制備的茶醋屬于飲料，并不能作為調味料應用。

申請號為201410188499.3，發明名稱為《一種普洱茶醋及其制備方法》，該專利公開了一種普洱茶醋，其茶湯制取步驟：將普洱茶和水在85～95℃浸提20～30分鐘，冷卻至25～30℃得到浸提液，然后在浸提液中加占其10～20％重量的糖攪拌均勻得到茶湯；普洱茶原醋制備步驟：在所述茶湯中加入紅茶菌種，在25～30℃發酵7～10天，得到普洱茶原醋；調配步驟：將40～80份所述普洱茶原醋、10～15份白砂糖和1.0～1.2份蜂蜜混合在一起進行調配，得到普洱茶醋。根據本發明方法制備得到的普洱茶醋的茶香和醋香濃郁、酸甜可口、而且營養豐富、具有抑制膽固醇上升、軟化血管、抗衰老、抗氧化、抗菌和防病保健功能。同樣，該專利是采用了普洱茶的水提液作為發酵液，加入紅茶菌種發酵，因此其醋酸度差，同樣不能夠作為調味料使用，同時微生物發酵普洱茶，并未完全將微生物次生代謝產物即降脂的成份洛伐他汀發酵到最佳，因此該茶醋的降脂效果差，不能作為降脂保健食醋使用。

發明內容

本發明為了提高醋的保健功效，使醋的發展不再局限于調味品，提供了一種降脂食醋的釀造方法。