[發(fā)明專利]一種降脂食醋的釀造方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810326002.8
• 申請日: 2018-04-12
• 公開（公告）號: CN108251265B
• 公開（公告）日: 2021-07-20
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 趙紅年;張懷敏;曹晉宜;王保軍
• 申請（專利權(quán)）人: 山西梁汾金龍魚醋業(yè)有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;A61K36/899;A61P3/06
• 代理公司: 太原晉科知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 14110
• 代理人: 王瑞玲

1.一種降脂食醋的釀造方法，其特征在于：以重量比為1:1:1的莜麥、藜麥和高粱為主糧，以重量比為1:1：1.2:3.57的谷糠、稻殼、麩皮和平菇粉碎物為輔料，苦蕎和普洱熟茶按重量比為10:2.5的比例混合作為紅曲菌發(fā)酵底物，編號為CICC：41601的紫色紅曲菌株作為發(fā)酵菌種，制備得到紅曲菌，主糧、紅曲菌按重量比為1:0.625混合進(jìn)行酒精發(fā)酵，獲得的酒醪中加入與主糧重量比為1:1的輔料混合為醋醅，接種入醋醅重量12%-15%的固態(tài)醋酸菌火種進(jìn)行醋酸發(fā)酵，然后熏醅、淋醅獲得降脂食醋；

具體步驟如下：

（1） 紅曲菌的制備：苦蕎除雜后加入40℃水浸泡2h，瀝干水分后蒸煮30min，自然冷卻后與普洱熟茶混合作為發(fā)酵底物，按發(fā)酵底物重量15%的量接種紫色紅曲，攪拌均勻后置于曲池中28-32℃下培養(yǎng)10-12天，即得紅曲菌；

（2）主糧膨化處理：莜麥、藜麥、高粱按比例混合粉碎至60目，置于膨化機(jī)中膨化，膨化條件為：膨化槍頭壓力1.8MPa，膨化溫度105~115℃；膨化度控制在150~220g/L，糊化度75%~80%，水分含量1-5%；

（3）酒精發(fā)酵：將步驟（2）中獲得的主糧中按比例加入紅曲菌、重量為3倍于主糧的28℃溫水進(jìn)行酒精發(fā)酵，前三天每天早晚各打耙一次，溫度控制為＜35℃，第四天封缸，密閉發(fā)酵15天，酒醪酒精度≥9°；

（4）醋酸發(fā)酵：步驟（3）中獲得的酒醪中按比例加入輔料，拌勻為醋醅，醋醅酒精度為4.2~4.5°，水分含量63%~66%；接種醋醅重量12%-15%的固態(tài)醋酸菌火種；控制溫度為40~45℃進(jìn)行醋酸發(fā)酵，每天翻醅1-2次，發(fā)酵時間為8天，醋醅酸度5.0-5.5；

（5）熏、淋醅：取步驟（4）發(fā)酵結(jié)束40%的醋醅于淋池，浸泡8-12h后淋出為頭潲，依次淋制為二潲和三潲備用，頭潲巴氏滅菌即可；將步驟（4）發(fā)酵結(jié)束60%的醋醅置于熏醅罐，在90℃條件下熏制72h即可得到熏醅，然后用淋出的頭潲浸泡4h，最后再將其淋出，醋液經(jīng)陳釀、滅菌即為降脂食醋。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種降脂食醋的釀造方法，其特征在于：步驟（1）中得到的紅曲菌，其產(chǎn)洛伐他汀量為2.01g/100g。