[發明專利]一種肥腸的鹵制工藝

在審

• 申請號: 201810325892.0
• 申請日: 2018-04-12
• 公開（公告）號: CN110367465A
• 公開（公告）日: 2019-10-25
• 發明（設計）人: 楊勤;何洋
• 申請（專利權）人: 成都市恒業生態農業有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/40;A23L3/3535;A23L5/20;A23L33/105;A23L29/00;A23L29/30;A23L27/10;A23L5/10
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本發明公開了一種肥腸的鹵制工藝，包括基體原材料的洗凈、晾干、暴曬殺菌，然后在無菌環境下粉碎成顆粒狀；基體原材料的高溫炒制，混合成形；調味包的浸泡炮制，肥腸的蒸鹵等步驟，該鹵制工藝中采用的鹵料基材和調味包的配比基于中醫藥理論及現有的烹飪技術，采用該工藝鹵制得到的肥腸不含有害成分，且口感鮮香脆嫩，肥而不膩，老少皆宜，對腸胃具有保健作用，長期食用對身體無副作用。

技術領域

本發明涉及食品技術領域，具體涉及一種肥腸的鹵制工藝。

背景技術

香料，主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香氣味或防腐功能的熱帶植物，具有令人愉快的芳香氣味，能用于調配香精的化合物或混合物。將香料應用于美食中，在我國已經有數千年的歷史。隨著時代的發展，我們對于飲食口味的追求也越來越多元化，而鹵肉作為人們生活中經常食用的一種菜肴，味道香濃，咸鮮醇厚，回味無窮，深受大家喜愛。隨著時代的進步，以往難除腥臭味的豬大腸(肥腸)也被大眾接受，而鹵肥腸也成為最受歡迎的肥腸制作方法，然而，由于肥腸腥味極重，尋常的鹵肉料不能完全去除其腥味，并且，還有可能使其綿軟不易嚼動。

發明內容

本發明的目的是為了提供一種肥腸的鹵制工藝，該鹵制工藝中采用的鹵料基材和調味包的配比基于中醫藥理論及現有的烹飪技術，采用該工藝鹵制得到的肥腸不含有害成分，且口感鮮香脆嫩，肥而不膩，老少皆宜，對腸胃具有保健作用，長期食用對身體無副作用。

為實現上述目的，本發明采用的技術方案如下：

一種肥腸的鹵制工藝，包括以下步驟：

(1)按重量分數計，取紅果片1～2份，花椒3～5份，郁金1～2份，灸甘草0.2～0.4份，干姜片3～8份，八角3～5份，并分別洗凈、晾干、暴曬殺菌，然后在無菌環境下粉碎成顆粒狀；

(2)將顆粒混合均勻后，在無菌環境、120～150℃條件下恒溫炒制30～60min后，粉碎，得到粉末狀中間體；

(3)將粉末狀中間體與0.1～0.2份的大蒜素、20～30份的小蘇打、3～5份的木瓜蛋白酶和3～5份的食用淀粉在15～25℃下混合10～60min后，得到鹵料基體；

(4)將鹵料基體加入1000～2000份水中，添加重量份為15～25份的米酒、3～10份的醋，再添加1～15份的鹽，煮沸后，文火熬煮30min～6h，得到沸騰的鹵汁；

(5)將洗凈的肥腸置于鹵汁中，鹵汁漫過肥腸后，在70～80℃條件下煮制30～50min；

(6)取出煮好的肥腸放入真空袋中，進行真空包裝，即可得到鹵肥腸。

具體來說，所述步驟(5)中還添加有調味包，具體操作為：將荷葉15～20份、野香菌5～10份切為等效直徑為1～3mm的丁，用布袋裝好后縫起，然后浸沒在90～100℃的去離子水中浸泡1～5min后取出，晾干，再將晾干后的調味包置于步驟(5)中的鹵汁中。

優選的，所述鹵料基體的原材料分別為以下重量份數：紅果片1份，花椒2份，米酒10份，郁金2份，灸甘草0.3份，干姜片0.4份，八角5份，大蒜素0.2份，紅糖10份。

作為另一種肥腸的鹵制工藝，其還可添加新鮮薄荷，具體的鹵制步驟如下：

(1)按重量分數計，取紅果片1～2份，花椒3～5份，郁金1～2份，灸甘草0.2～0.4份，干姜片3～8份，八角3～5份，并分別洗凈、晾干、暴曬殺菌，然后在無菌環境下粉碎成顆粒狀；

(2)將顆粒混合均勻后，在無菌環境、120～150℃條件下恒溫炒制30～60min后，粉碎，得到粉末狀中間體；

(3)將粉末狀中間體與0.1～0.2份的大蒜素、20～30份的小蘇打、3～5份的木瓜蛋白酶和3～5份的食用淀粉在15～25℃下混合10～60min后，得到鹵料基體；