[發明專利]一種神曲的制作工藝

在審

• 申請號: 201810324245.8
• 申請日: 2018-04-12
• 公開（公告）號: CN108342275A
• 公開（公告）日: 2018-07-31
• 發明（設計）人: 武志強;王愛軍;武光路
• 申請（專利權）人: 河北古順釀酒股份有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 石家莊元匯專利代理事務所(特殊普通合伙) 13115
• 代理人: 李彤曉

一種神曲的制作工藝，屬于酒曲的技術領域，包括以下步驟：A、取粉碎后的生小麥、蒸小麥和炒小麥進行混合，混合后加入中藥液、水，控制小麥粉含水量38?40％，翻拌均勻，得到曲料；B、將步驟A得到的曲料踩制成型，得到曲坯，然后將曲坯進行晾曲送入曲房進行培養，即得神曲。本制作工藝簡單易操作、易控制，可大規模工廠化生產，通過本制作工藝的控制，避免了神曲燒壞的情況，制備的神曲生香能力強，品質高。

技術領域

本發明屬于酒曲的技術領域，涉及一種神曲的制作工藝，

背景技術

酒曲是釀酒生產中的糖化發酵劑和生香劑，是釀酒生產的中間原料。酒曲在發酵過程中除了能使原料中的淀粉生成大量的酒精外，還會生成許多香味物質及香味的前提物質，是一種極具生物活性和生命力的一種多菌種的微生物產品。酒曲采用自然接種、制曲、室內發酵而成。酒曲發酵的過程也是培養和馴化微生物的過程，其質量的好壞直接關系到曲酒產出量的多少和質量的高低。

現有神曲類的工藝流程為：水，小麥，舂簸，舂搗，舂簸，炒黃，凈簸擇，汽蒸，細磨，混合，拌曲，團曲，入密閉曲室，布曲，翻曲，聚曲，甕盛泥封，穿孔，曬曲，成品曲。現有的神曲制備工藝生香能力弱、品質不高。

發明內容

本發明為解決上述問題，提供了一種神曲的制作工藝。本制作工藝簡單易操作、易控制，可大規模工廠化生產，通過本制作工藝的控制，避免了神曲燒壞的情況，制備的神曲生香能力強，品質高。

本發明為實現其目的采用的技術方案是：

一種神曲的制作工藝，包括以下步驟：

A、取粉碎后的生小麥、蒸小麥和炒小麥進行混合，混合后加入中藥液、水，控制小麥粉含水量38-40％，翻拌均勻，得到曲料；

B、將步驟A得到的曲料踩制成型，得到曲坯，然后將曲坯進行晾曲送入曲房進行培養，控制曲坯入房溫度30℃以上，前3天曲坯品溫≤50℃，曲坯入房1-2天內不得進行排潮，2-3天后進行排潮，入房后第7天進行第一次翻曲，第一次翻曲后將曲坯的品溫逐漸升溫至59±1℃，控制濕度80-90％，在該條件下保持5-7天，然后進行第二次翻曲，將曲坯品溫逐漸降低至35-40℃，降溫總用時為10-15天，然后進行第三次翻曲，然后出房，控制曲坯從入房到出房的時間為30-32天，出房曲水分小于14％，入庫貯存3個月，即得神曲。

所述中藥液由蒼耳、野蓼、桑葉加水煮沸取汁得到，按重量份數計，生小麥600份、蒸小麥600份、炒小麥600份，中藥液原料包括鮮蒼耳20份或干蒼耳6.7份、鮮野蓼20份或干野蓼6.7份、鮮桑葉100份或干桑葉33.3份。

晾曲時將曲坯先平放于晾曲場，半小時后將曲坯立起，晾曲時間≤1.5小時。

將曲坯送入曲房后先進行安曲然后再進行培養，安曲時，先將曲房地面和墻面用水浸濕，在曲房地面鋪6-8㎝厚度的稻殼后，按一字型擺放曲坯，曲坯間隙為1-2㎝，曲坯之間用草結隔開，曲坯與墻壁之間留不少于10㎝的空隙，曲坯共碼一層，邊安曲坯邊搭蓋潮竹席。

在第一次翻曲時，曲坯堆碼為一層；在第二次翻曲時，可將曲坯堆至3-4層，間隙1-2cm，并注意保溫；第三次翻曲時，可將曲坯堆至7-9層；翻曲時，先揭開竹席，然后翻底曲，四周的翻到中間，要求曲坯整齊不能倒伏。

將生小麥、蒸小麥、炒小麥混合后用對輥破碎機進行粉碎，要求爛心不爛皮(將麥子的皮磨成片狀，心子磨成粉狀)，不能有整粒小麥或半粒小麥，過20目篩細粉30±3％(指磨成細粉后通過20目標準篩的細粉數量為30％，誤差為±3％，未通過剩在篩面上的為70％。比如100克皮粉混合物過20目篩后，篩過去的細粉為30克，剩余的為70克)。

本發明的有益效果是：