[發明專利]一種富含抗氧化肽鹽水鴨的加工方法

在審

• 申請號: 201810323965.2
• 申請日: 2018-04-12
• 公開（公告）號: CN110367474A
• 公開（公告）日: 2019-10-25
• 發明（設計）人: 李向前;黃明;周興虎;翟洋;黃繼超;楊靜
• 申請（專利權）人: 南京黃教授食品科技有限公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種富含抗氧化肽鹽水鴨的加工方法，包括：1）選取日齡在40天左右的櫻桃谷鴨，屠宰放血后取鴨胸肉4℃貯藏0 h、6 h、12 h、1 d、3 d和7 d后，進行相關理化指標的檢測；2）對不同成熟時間的鴨胸肉進行粗肽提取，對粗肽進行肽含量、抗氧化活性測定；3）將上述鴨胸肉制作成鹽水鴨產品，對產品中的粗肽進行提取，然后測定粗肽的肽含量和抗氧化活性。本發明以屠宰后不同成熟時間的鴨胸肉為原料，制作鹽水鴨產品，分別對原料中小肽的含量及抗氧化性進行檢測，同時對不同成熟時間原料制作的鹽水鴨產品中的小肽含量及抗氧化性進行檢測，旨在開發一種含抗氧化肽鹽水鴨的加工方法。

技術領域

本發明屬于功能性鹽水鴨加工技術領域，尤其涉及一種富含抗氧化肽鹽水鴨的加工方法。

背景技術

動物源性功能性肽是指來自動物食物中由2-30 個氨基酸組成對生物機體的活動有益或具有生理作用的肽類化合物。目前，動物蛋白源性抗氧化肽已經成為了研究熱點。動物蛋白源抗氧化肽在食品和生物體中表現出了有效的抗氧化活性，可以清除人體自由基，防止慢性疾病的發生，同時能有效抑制油脂氧化。作為功能性原料時還具有增強人體健康的作用，是一種安全的抗氧化物質。動物源性功能性肽與人工合成的物質相比具有安全高效、低分子量、易吸收、高穩定性、低過敏性和無副作用等特點。在動物宰后成熟過程中部分肌原纖維蛋白在內源酶的作用下會發生有限降解。在肽酶和氨基肽酶的作用下進一步降解產生大量的肽和游離氨基酸。因此，成熟后的肉中肽和游離氨基酸含量顯著升高。

發明內容

發明目的：以成熟不同時間的鴨肉為原料制作鹽水鴨，從功能活性方面對鴨肉成熟過程進行了研究。對成熟不同時間的鴨肉小肽（＜5kDa）含量進行了測定，以此衡量成熟不同時間鴨肉品質變化。功能活性方面，測定了成熟不同時間小肽的DPPH?清除能力、FRAP、ORAC。分析成熟過程中小肽的功能活性，確定最佳成熟時間點。同時對鹽水鴨產品的小肽（＜5kDa）含量及抗氧化活性進行測定，從而找到一種制備富含抗氧化肽鹽水鴨的加工方法。

技術方案，為了實現上述發明目的，本發明采用的技術方案為：

一種制備抗氧化肽鹽水鴨的加工方法，包括以下步驟：

1）選取日齡在40天左右的櫻桃谷鴨，屠宰放血后取鴨胸肉4 ℃貯藏0 h、6 h、12 h、1d、3 d和7 d后，進行相關理化指標的檢測；

2）對不同成熟時間的鴨胸肉進行粗肽提取，對粗肽進行肽含量、抗氧化活性測定；

3）將上述鴨胸肉制作成鹽水鴨產品，對產品中的粗肽進行提取，然后測定粗肽的肽含量和抗氧化活性；

步驟1）中，所述的原料鴨胸肉為日齡在40天左右的櫻桃谷鴨，成熟時間分別為0 h、6h、12 h、1 d、3 d和7 d；

步驟2）中，所述的抗氧化活性包括DPPH?清除率的測定、鐵還原能力（FRAP）的測定、氧自由基吸收能力（ORAC）的測定；

步驟3）中，所述的抗氧化活性包括DPPH?清除率的測定和鐵還原能力（FRAP）的測定。

有益效果：與現有技術相比，本發明針對屠宰后的櫻桃谷鴨鴨胸肉不同成熟時間具有的不同含量的小肽及其抗氧化活性，制備鹽水鴨樣品，測定樣品中粗肽的抗氧化活性，制備抗氧化活性高的鹽水鴨產品，對提高鹽水鴨肉的營養和品質具有重要意義。

附圖說明

圖1是成熟時間對小肽含量的影響結果圖；該圖表示平均數±標準差，n=5。同行標注不同小寫字母表示差異顯著（p＜0.05）。

圖2是鴨肉成熟過程中小肽DPPH自由基清除率的變化結果圖；該圖表示平均數±標準差，n=5；同行標注不同小寫字母表示差異顯著（p＜0.05）。