[發明專利]一種柿子醋及其制備方法

有效

• 申請號: 201810317862.5
• 申請日: 2018-04-10
• 公開（公告）號: CN108641883B
• 公開（公告）日: 2023-01-03
• 發明（設計）人: 李世安
• 申請（專利權）人: 湖北食為天藥業股份有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種柿子醋及其制備方法，收集柿子并進行清洗，然后切塊，備用；加入柿子含量的0.01%?0.03%的果膠酶混合，加溫55℃?60℃后，加入糖化液進行糖化反應6h?10h；通過對糖化影響因素的實驗，測定糖化液還原糖含量，來確定最佳糖化工藝條件，得到柿子糖化液；混合發酵：將柿子糖化液中分別按體積比加入活化好的酵母菌和醋酸菌，在32℃?35℃的條件下混合發酵72?80小時；得到發酵液；柿子醋的制備：發酵液離心，過濾，滅菌，包裝，即可得到柿子醋。本發明將酵母和醋酸菌混合發酵，酒精發酵與醋酸發酵同時進行，簡化工藝設備，縮短發酵時間，節省能耗，克服中間產物乙醇濃度過大對醋酸發酵產生的不良影響。

技術領域

本發明涉及一種醋的技術領域，尤其是一種柿子醋及其制備方法。

背景技術

果醋是一種酸性保健飲料，是以水果為原料利用發酵技術生產的一類風味良好、營養豐富的新興食品。隨著我國社會經濟的飛速進步和人們的生活文化水平也不斷的改善，食品的消費模式逐漸轉向于休閑型、營養型和保健型，果醋因其怡口的風味和針對現代人群“文明病”的保健功效，在我國已被廣泛接受。由于果醋在我國飲品行業中起步較晚，國內醋企業對水果資源的加工轉化技術的各環節還不成熟，不僅原料利用率低下，其功效成分和功能機制也是十分欠缺。因此，我國新型果醋飲品的工藝技術需要投入更多的研究；生物發酵高新技術的開發及應用，對我省傳統發酵食品工業的技術升級十分必要。

柿子醋能降低人體血糖、降低高血壓。老人喝甚至起到延緩人體衰老的作用。柿子醋還有美容養顏的功效，醋療對人的皮膚有柔和刺激作用，它能使小血管擴張，增加皮膚血液循環，并能殺死皮膚表面的細菌，使皮膚細嫩、美白、紅潤有光澤。柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、氨基酸，經常飲用，可以有效地維持人體內 pH 值的平衡，從而起到防癌抗癌的作用，而在發酵過程中，菌種是影響醋品質的重要因素之一，目前工業上常用的食醋發酵醋酸菌有AS1.41和滬釀1.01，但其在果醋發酵中產酸能力、耐酒精能力及產香能力都不太理想，因此需要馴化、選育適合果醋發酵的專門菌種。常用方法是從果子表面、果樹的周圍土壤及盡管食果醋的種類逐漸增加，自然發酵的果醋中篩選分離純化適合特定水果的產酸高、產香好、耐酒精、耐酸的純種果醋酸菌，因此如何提高柿子果醋的產量尤為重要。

發明內容

本發明的目的是為了解決上述現有技術的不足而提供一種柿子醋及其制備方法。

為了實現上述目的，本發明所設計的一種柿子醋，所述柿子醋主要由以下原料按如下重量制備而成：柿子100-150g；水 200-300mL。

本發明還公開了一種柿子醋的制備方法，其特征在于，具體步驟如下：

S1、收集柿子并進行清洗，然后切塊，備用；

S2、在步驟S1中加入柿子含量的0.01%-0.03%的果膠酶混合，加溫55℃-60℃后，加入糖化液進行糖化反應6h-10h；通過對糖化影響因素的實驗，測定糖化液還原糖含量，來確定最佳糖化工藝條件，得到柿子糖化液；

S3、混合發酵：將步驟S2制備好的柿子糖化液中分別按體積比加入活化好的酵母菌和醋酸菌， 在32℃-35℃的條件下混合發酵72-80小時；得到發酵液；

S4、柿子醋的制備：發酵液離心，過濾，滅菌，包裝，即可得到柿子醋。

進一步，所述醋酸菌為巴氏醋桿菌。

進一步，在步驟S2中所述果膠酶的含量是柿子含量的0.01%，酶解時間 8h，酶解溫度 55℃。

進一步，在步驟S3中酵母菌含量是柿子含量的1.5%-2.5%；醋酸菌含量是柿子含量的2.0%-3.0%。

本發明得到的一種柿子醋及其制備方法，具有以下優點：

（1）酵母和醋酸菌混合發酵，酒精發酵與醋酸發酵同時進行，簡化