[發明專利]一種鲊辣椒及其制作方法

有效

• 申請號: 201810317620.6
• 申請日: 2018-04-10
• 公開（公告）號: CN108740891B
• 公開（公告）日: 2021-10-01
• 發明（設計）人: 高忠民
• 申請（專利權）人: ?？悼h八斗食品有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L3/3472;A23L33/10;A23L29/00
• 代理公司: 北京海虹嘉誠知識產權代理有限公司 11129
• 代理人: 高慧娟

本發明公開了一種鲊辣椒及其制作方法，涉及食品加工技術領域，具體包括以下組分：辣椒25～30斤，玉米粉60斤，蒜、姜各約0.5斤，酵素5～10斤，所述酵素由以下重量份的原料制成：苦瓜25～35份、荸薺20～30份、蘆薈5～10份、寒必溫1～2份、低聚糖1～5份、蜂蜜1～5份，復合菌粉5～15份。本發明制得的鲊辣椒，在發酵過程可不加入高濃度食鹽，且經復合菌粉的作用產生豐富的代謝產物，因此發酵的成品安全健康，香氣純正濃厚。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種鲊辣椒及其制作方法。

背景技術

鲊辣椒又稱鲊金椒、鲊海椒、鲊廣椒，其制作方法是：將鮮紅辣椒去蒂洗凈，瀝干水分，用鍘刀剁成細沫，加入食鹽拌勻，再加入苞谷面拌勻(也有的還拌入花椒、桔皮等調料)。盛入干凈的壇子里，上面蓋上菜葉，然后用竹片將其卡緊，再倒置于盆中，加入水，讓其密封發酵，約一個月左右，即得成品。鲊辣椒是許多鲊菜的母菜，是鲊菜之母，既可單獨成菜，也可用其作為原料加工成許多鲊菜。

中國專利號CN103125899B公開了一種渣海椒的加工方法，由玉米粉、鮮辣椒、鹽菜、植物油、食鹽、花椒、生姜、胡椒、香菇、大蒜、味精混合加工而成，但是該發明在發酵過程中加入大量食鹽，極易導致成品中產生大量的亞硝酸鹽，具有潛在的致癌性；其次，含有的鮮辣椒、生姜、胡椒、大蒜等都為發熱食材，食之易上火，引發人體不適；再者，采用自然發酵，發酵條件穩定性差，過程不可控，發酵產物不確定，從而導致產品性質不穩定、安全性低，不適于工業化大規模生產。

發明內容

本發明的目的在于克服上述現有技術的缺陷，提供一種鲊辣椒及其制作方法，利用荸薺、苦瓜、蘆薈、寒必溫等原料經復合菌粉發酵后得到的酵素作為菌種，發酵過程可不加入高濃度食鹽，且經復合菌粉的作用產生豐富的代謝產物，因此發酵的成品安全健康，香氣純正濃厚。

一種鲊辣椒，由以下重量份的原料制成：辣椒25～30斤，玉米粉60斤，蒜、姜各約0.5斤，酵素5～10斤，通過下述方法制得：

S1、選料：選取顏色正紅、肉質較厚的辣椒洗凈，切成0.5-1cm的碎塊；

S2、滅菌：將切好的辣椒浸泡在酒精中15min；通過酒精殺菌，避免引入外源雜菌，影響發酵過程；

S3、蒸制：取出辣椒，置于刷上一層植物油的中蒸鍋蒸10min左右，出料，冷卻備用；蒸制作用在于蒸干酒精為后續發酵做準備，酒精含量高會抑制菌的活性；且辣椒外表的蠟質層會阻止進入辣椒內部的酒精揮發，蒸制可加速酒精揮發；其次，通過加熱和水的滲透使得細胞破裂，同時細胞內源性各種酶和營養成分釋放出來，更加有利于物質的分解和后期發酵；再者，先蒸熟再發酵可以增加產量，發酵完成后成品可直接食用，相比于發酵完成后，再通過炒熟的方式，產量可增加16～20％。

S3、拌和：蒸熟辣椒25～30斤，撒上滅菌的玉米粉60斤，蒜、姜各約0.5斤，酵素5～10斤，在攪拌機內充分拌和均勻。

S4、封壇發酵：洗凈陶瓷壇，瀝干水分，用酒精擦拭滅菌，把拌合后的鲊辣椒裝入壇內，邊裝邊用干凈的滅菌木棒塞緊，裝至離壇口1～2cm，隨后用酒精燈火焰處理壇口，并用滅菌的塑料薄膜封實壇口，壇口外沿灌滅菌水加蓋，進行發酵。對壇子消毒、裝壇密封時用酒精燈火焰處理壇口、壇口外沿灌滅菌水加蓋等，都有抑制微生物生長的作用。

S5、出壇分裝：當發酵室內有較濃的乳酸味，壇口玉米料發酵成乳白色，有酸味即可出壇，攤冷后，每袋裝料200克，于真空包裝機內包裝，高壓滅菌30min。出鍋經檢驗合格即為成品。

進一步的，所述酵素由以下重量份的原料制成：苦瓜25～35份、荸薺20～30份、蘆薈5～10份、寒必溫1～2份、低聚糖1～5份、蜂蜜1～5份，復合菌粉5～15份，通過下述方法制得：

S1、將洗凈的苦瓜、荸薺、蘆薈切碎，加入寒必溫、低聚糖和蜂蜜，紫外滅菌30min；