[發(fā)明專利]一種糙米皮粉抗氧化處理的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810316205.9
• 申請日: 2018-04-10
• 公開（公告）號: CN108450733B
• 公開（公告）日: 2021-09-07
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 吳群;夏延斌;程丑夫
• 申請（專利權(quán)）人: 湖南米珍寶生物高科技有限公司
• 主分類號: A23L3/3544
• 分類號: A23L3/3544;A23L3/349;A23L3/3517;A23L7/17
• 代理公司: 長沙智德知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 43207
• 代理人: 陳銘浩

本發(fā)明公開了一種糙米皮粉抗氧化處理的方法，其包括：配制抗氧化性乳濁液；按照糙米皮粉重量∶抗氧化性乳濁液體積＝100∶5～8的比例將抗氧化性乳濁液均勻添加到糙米皮粉中；添加抗氧化乳濁液后的糙米皮粉2小時內(nèi)在速凍隧道中冷凍；速凍后的糙米皮粉置于?15℃到?20℃的冷庫中保存至少48小時；冷凍處理后的糙米皮粉利用單螺桿或雙螺桿擠壓裝置擠壓膨化，擠壓后得到不定型聚集體；將不定型聚集體經(jīng)50～70℃的熱風(fēng)干燥至含水量為7～10％，最后經(jīng)粉碎得到抗氧化處理的糙米皮粉成品。本發(fā)明的方法既能有效抑制糙米皮粉的自氧化反應(yīng)，又能使營養(yǎng)成分損失減到最小，為糙米皮粉貯藏和加工應(yīng)用提供了基本保證。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及糧食食品深加工及副產(chǎn)物綜合利用領(lǐng)域，尤其涉及一種糙米皮粉抗氧化處理的方法。

背景技術(shù)

稻谷是我國第一大糧食品種，目前年產(chǎn)2億噸左右，稻谷加工成精米的過程是：先礱谷(去掉谷殼)成為糙米，糙米再經(jīng)研磨成為精米。精米加工過程就是將糙米的種皮、胚和部分糊粉層磨除，此磨除物即為糙米皮粉，占稻谷重的8～10％，全國資源總量達每年2000萬噸左右，具有極大的開發(fā)價值。據(jù)國內(nèi)外谷物化學(xué)的多篇文獻報道，其含有人體所需要的90％的營養(yǎng)素，營養(yǎng)素含量占整粒米的60％以上。因此，該磨除物又稱為“米珍”和“糙米皮粉”。國外文獻報道糙米皮粉的營養(yǎng)質(zhì)量可與雞蛋蛋白媲美，稱為“天賜的營養(yǎng)源”。開發(fā)應(yīng)用這一巨大的資源，既可為我國的國民營養(yǎng)計劃做貢獻，又有利于提高稻谷加工的附加值。

為了充分利用糙米外層的營養(yǎng)物質(zhì)，國內(nèi)外科技工作者做過很多的研究，概括如下：1、世界各國采用蒸煮米(parboiling rice)的方式，具體靠水的滲透將稻谷表層營養(yǎng)帶入到米中，該法對提高大米營養(yǎng)有一定作用，但操作成本高，營養(yǎng)素向米中遷移量不足30％；2、糙米直接加工和利用，因糙米口感差，因此通過稻米發(fā)芽制成米乳飲料，該類研究也很少實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化；3、利用短時高溫處理技術(shù)，如炒制、擠壓等手段抑制糙米營養(yǎng)粉中的氧化酶，防止其中的酶促氧化，但由于不能解決脂質(zhì)的自氧化反應(yīng)，且處理后的產(chǎn)物相關(guān)營養(yǎng)成分變性，加工性亦很差，因此最終也沒有得到應(yīng)用；4、目前該類物質(zhì)處于最廉價且有害的應(yīng)用方式，工廠以1～2元/kg的價格銷售給飼料廠或農(nóng)戶。

糙米皮粉含有較高的極性脂質(zhì)及較高的氧化酶活性，因此貯藏穩(wěn)定性很差，一般10天左右其過氧化值就超過食用的標準，故長期以來很少被食品加工所利用。為了充分利用糙米皮粉，國內(nèi)外科學(xué)研究人員開展了系列穩(wěn)定化技術(shù)研究。目前主要采用的穩(wěn)定化技術(shù)如下：

1、加熱鈍化法

熱處理是使酶的失活最常用的方法，糙米皮粉脂肪酶的最適溫度為35～40℃，高溫可破壞其活性。目前加熱鈍化法主要有飽和蒸汽加熱，即采用105℃蒸汽間接加熱糙米皮粉10min；熱風(fēng)加熱，即利用高溫空氣使糙米皮粉達到130℃以上，保持數(shù)分鐘，使其喪失酶活性，但以上方法處理后的糙米皮粉營養(yǎng)成分受損嚴重，且沒有抑制脂肪自發(fā)的氧化反應(yīng)，故最終達不到抗氧化的效果。

2、低溫儲藏法

在0～-3.3℃貯藏條件下糙米皮粉脂解速度明顯降低，輔以真空包裝，糙米皮粉15天內(nèi)不會酸??；糙米皮粉干燥至水分含量2％，-22℃真空條件可保存8個月。但當(dāng)環(huán)境溫度重新恢復(fù)至室溫時，脂肪酶又恢復(fù)活力，糙米皮粉油脂的酸敗繼續(xù)加深，這種方法對于大規(guī)模保存來說費用高、效果不太理想，僅適用少量樣品的保存。

3、微波鈍化法

微波是一種超高頻率、穿透性強的電磁波，它能快速深入到物料內(nèi)部，使物料分子相互摩擦產(chǎn)熱。在4.5kW/kg的微波劑量下處理2.5min，處理后的糙米皮粉能于25℃或37℃儲藏90天，脂肪酸值不超過15mgKOH/g。微波鈍化法速度快、熱效率高、營養(yǎng)成分損失較少、脂肪酶失活效果明顯，利于自動化控制，同時還有殺菌效果，與其他穩(wěn)定化方法相比具有巨大的應(yīng)用前景的，但是微波處理的均勻度不夠好，也同樣具有不能抑制自氧化反應(yīng)的缺陷。

4、擠壓膨化法