[發明專利]一種豆瓣辣椒風味醬油及其制備工藝

有效

• 申請號: 201810315882.9
• 申請日: 2018-04-10
• 公開（公告）號: CN108576766B
• 公開（公告）日: 2021-08-17
• 發明（設計）人: 樊君;王惠芳;伍學明;羅紅剛;榮秋亮;趙輝平;左上春
• 申請（專利權）人: 千禾味業食品股份有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50
• 代理公司: 成都行之專利代理事務所(普通合伙) 51220
• 代理人: 唐邦英

本發明公開了一種豆瓣辣椒風味醬油及其制備工藝，制備工藝包括以下步驟：1)、原料混合：將蒸煮后的脫脂大豆、炒小麥、炒蠶豆、鮮辣椒按一定比例混合均勻；2)、制曲：將原料混合均勻后加入米曲霉、紅曲霉分為三個階段進行制曲，在制曲前期，將溫度控制在28?30℃，在制曲中期，將溫度控制在32?35℃，在制曲后期，將溫度控制在25?28℃，經過46?48h培養為成曲；3)、制醪：將制好的成曲加鹽水混勻，輸送至高鹽稀態發酵罐內進行發酵；4)、發酵：在發酵20?25天時，升溫至30?32℃后加入魯氏酵母，待發酵到第60天，加入球擬酵母，第70天加入辣醅，總發酵時間90?120天后獲得豆瓣辣椒風味醬油。本發明所制備的醬油不僅賦予豆瓣獨特的風味，不缺少醬油的香味又有辣味。

技術領域

本發明涉及一種釀造發酵技術領域，具體涉及一種豆瓣辣椒風味醬油及其制備工藝。

背景技術

醬油和豆瓣是傳統發酵調味品的兩大代表。醬油是以大豆/豆粕(蛋白類)、小麥/麩皮(淀粉類)以及食鹽為主要原料，經過微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品；而豆瓣起源于四川民間，是以蠶豆等原料發酵而成的半流動粘稠體或半固態調味品，兩者皆是川菜中必不可少的調味品。目前，我國醬油的工藝主要分為：高鹽稀態發酵工藝、低鹽固態發酵工藝以及兩者相結合的分釀固稀發酵工藝。而四川豆瓣的發酵工藝與傳統的醬油發酵工藝相似，都是利用米曲霉進行成曲制作，然后拌入高濃度鹽水進行長期發酵。醬油發酵所需原料主要為蛋白類的豆粕或大豆，淀粉類的小麥或麩皮；而豆瓣則主要以淀粉類的蠶豆為原料發酵，后期再加入經過腌漬的辣椒醅進行后熟發酵。

隨著人們對生活品質越來越重視，對調味品種類的需求越來越多樣。而在川菜的烹調中，醬油和豆瓣都是必不可少的調味料。但是，在某些菜品中加入豆瓣后，雖然滿足了菜品的味卻破壞了菜品的形。因為豆瓣中含有整粒的蠶豆以及破碎的辣椒皮，在一定程度上使得菜品的外觀黯然失色，而且大部分人都不會食用菜品中的豆瓣子和碎辣椒皮。

發明內容

本發明的目的在于提供一種豆瓣辣椒風味醬油及其制備工藝，所制備的醬油不僅賦予豆瓣獨特的風味，而且不缺少醬油的香味又有辣味。

本發明通過下述技術方案實現：

一種豆瓣辣椒風味醬油制備工藝，包括以下步驟：

1)、原料混合：將蒸煮后的脫脂大豆、炒小麥、炒蠶豆、鮮辣椒按一定比例混合均勻；

2)、制曲：將原料混合均勻后加入米曲霉、紅曲霉分為三個階段進行制曲，在制曲前期，將溫度控制在28-30℃，在制曲中期，將溫度控制在32-35℃，在制曲后期，將溫度控制在 25-28℃范圍內，經過46-48h培養為成曲；

3)、制醪：將制好的成曲加鹽水混勻，輸送至高鹽稀態發酵罐內進行發酵；

4)、發酵：在發酵20-25天時，升溫至30-32℃后加入魯氏酵母，待發酵到第60天，加入球擬酵母，第70天加入辣醅，總發酵時間90-120天后獲得豆瓣辣椒風味醬油。

本發明并不是簡單的將醬油制備工藝和豆瓣制備工藝的組合疊加，因為雖然醬油制備工藝和豆瓣制備工藝在本質上都屬于發酵工藝，但是二者在制備過程的參數不同，因此，豆瓣辣椒風味醬油制備工藝的難點在于結合了醬油制備工藝和豆瓣制備工藝原料(將豆瓣制備原料應用到醬油制備工藝中)，同時對辣椒制備工藝進行創新優化處理，再對現有的醬油制備工藝的參數(主要是制曲參數和發酵參數)進行改進，參數設置合理才會制備出豆瓣辣椒風味醬油，否則制備的醬油的味道可能不倫不類。

本發明所述的制備工藝與現有醬油的制備工藝相比：

在原料上，添加了炒蠶豆、鮮辣椒，其中，鮮辣椒含有大量的辣椒素，辣椒素在發酵過程能抑制球菌產酸，雜菌總數降低，使得制備的豆瓣辣椒風味醬油的菌落總數小于10²個/g，可不滅菌直接食用，最大限度保證了醬油的維生素及營養和風味。同時，把大部份鮮辣椒直接與物料混合省去了繁重的辣椒鹽漬工作。