[發明專利]一種豆瓣辣椒風味醬油及其制備工藝

有效

• 申請號: 201810315882.9
• 申請日: 2018-04-10
• 公開（公告）號: CN108576766B
• 公開（公告）日: 2021-08-17
• 發明（設計）人: 樊君;王惠芳;伍學明;羅紅剛;榮秋亮;趙輝平;左上春
• 申請（專利權）人: 千禾味業食品股份有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50
• 代理公司: 成都行之專利代理事務所(普通合伙) 51220
• 代理人: 唐邦英

1.一種豆瓣辣椒風味醬油制備工藝，其特征在于，包括以下步驟：

1）、原料混合：將蒸煮后的脫脂大豆、炒小麥、炒蠶豆、鮮辣椒按一定比例混合均勻；

2）、制曲：將原料混合均勻后加入米曲霉、紅曲霉分為三個階段進行制曲，在制曲前期，將溫度控制在28-30℃，在制曲中期，將溫度控制在32-35℃，在制曲后期，將溫度控制在25-28℃范圍內，經過46-48h培養為成曲；

3）、制醪：將制好的成曲加鹽水、酒溶液混勻，輸送至高鹽稀態發酵罐內進行發酵；

4）、發酵：在發酵20-25天時，升溫至30-32℃后加入魯氏酵母，待發酵到第60天，加入球擬酵母，第70天加入辣醅，總發酵時間90-120天后獲得豆瓣辣椒風味醬油；

所述脫脂大豆、炒小麥、炒蠶豆、鮮辣椒的比例為2∶1∶5∶1-1.5；

所述鮮辣椒先進行預處理，預處理過程為：先用濃度為2-3%的鹽水清洗新鮮辣椒，然后用清水沖洗干凈后瀝干；再將鮮辣椒切丁0.3-0.5cm，按鮮辣椒與酒精溶液重量比1:1-1.8，加入酒精含量在20-30%酒精溶液，浸泡30min，濾除酒溶液，濾除的酒溶液用于步驟3），按辣椒重量加入面粉1-5%，攪拌均勻待用；

在制醪過程中加入鹽水的濃度為14-15g/100ml，加入的體積為物料重量的1.6倍；

所述辣醅的制備過程為：將辣椒洗凈，破碎，按辣椒重量加入18-20%食鹽，維持溫度60℃鹽漬，每隔3天澆淋一次，共鹽漬10天，所述辣醅與炒小麥的用量比為0.5-1:1。

2.根據權利要求1所述的一種豆瓣辣椒風味醬油制備工藝，其特征在于，所述炒小麥和炒蠶豆先進行預處理，預處理過程為：將脫皮蠶豆破碎成兩瓣，然后經138℃、5min焙炒至顏色黃褐，冷卻后待用，將小麥經在138℃，2min焙炒，冷卻后待用。

3.根據權利要求1所述的一種豆瓣辣椒風味醬油制備工藝，其特征在于，所述高鹽稀態發酵罐的底部設置有篩網墊板。

4.根據權利要求1所述的一種豆瓣辣椒風味醬油制備工藝，其特征在于，還包括取豆瓣辣椒風味醬油：發酵成熟的醬醪，通過發酵罐底部抽出豆瓣辣椒風味醬油。

5.根據權利要求4所述的一種豆瓣辣椒風味醬油制備工藝，其特征在于，還包括取豆瓣：豆瓣辣椒風味醬油取完后，將發酵罐上部的豆瓣辣椒醬通過發酵罐旁邊的人孔取出，即為豆瓣。

6.一種豆瓣辣椒風味醬油，其特征在于，所述豆瓣辣椒風味醬油采用權利要求1-5任一項所述制備工藝制備。